初見宗哥在「aMaze 心宴」做的菜，我心生問號。
為什麼要做中菜西吃？
這年頭，台灣已不缺長得像西餐的中餐。過去十年，台味法餐風風火火，西方呈現亞洲風味俯拾即是，像宗哥這般具備深厚杭州菜功底的大師傅，自立門戶為何不發揮所長，把杭州菜進行到底？
宗哥，就是前亞都麗緻中餐行政總廚，楊光宗。任職於天香樓長達 27 年，從基層晉升主廚，摘米其林一星五年不墜。天香樓傳承起源杭州的香港同名店，這在台北的輩份，可謂台灣杭幫菜第一了。
2022 年，宗哥宣布從亞都麗緻退休，下一次再於媒體上見到他，就是今年八月「aMaze 心宴」敞開大門時。
要求宗哥不要改變，只是我作為外人的一廂情願。
真正坐下來吃了，心宴的菜，其實做得好。論食材、論火候、論調味，皆精準到位，技巧紮實；偶有一些風味組合讓我歪頭，卻也因此顯示出，宗哥不安於室、突破舒適圈的企圖心。
這份菜單是八月開幕以來的第二套，我用餐的時間是十二月中，趕上了最後的大閘蟹季。我很欣賞一道「大閘蟹 | 海蟹 | 蝦」！碩大的手剝活蝦仁，裹上了大閘蟹的蟹黃蟹膏，鱈場蟹的絲絲纖肉助陣，入口鮮活洶湧，彈牙震盪。這是魚與熊掌兼得，大閘蟹之美在於蟹黃蟹膏，鱈場蟹之美在於飽滿肉身，集結二者的優點，加諸於口感極佳的大蝦仁上，真是貪心的錦上添花；淋幾滴鎮江醋，別有酸亮風情，包在自製餅皮裡吃，又時髦了起來。
手剝活蝦仁，用的是屏東養殖的泰國蝦，並不特別，然而口感為何超群？「今天你們吃的蝦仁，是昨天剝的。」宗哥語帶玄機。不能當天現剝，是因為這蝦剝好後去水加鹽巴，還得加蛋白，一直攪拌像打蛋白霜，起霜後加一點粉，放入冰箱八小時使粉蛋融合。過油後，蝦仁特別膨潤水嫩，就是因為蝦的纖維被蛋白撐開，又靠粉鎖住外層。一公斤的蝦仁，得用七顆蛋白！
跟宗哥聊菜就是過癮。
在天香樓時期即聞名的浮水魚丸，於心宴換上新裝。大手筆使用七星斑，手剁手打，白胖如雲，入口好似舒芙蕾，功底不變；變的是湯頭與配菜，不再是「神仙魚丸鴨湯」，宗哥改以甲魚的澄清高湯，搭配羊肚菌、冬筍、甲魚裙邊，既有深濃蕈香，也有補身膠質，嘗來滋潤溫柔，恰如冬季。
主菜是彰化玉露鴨，一副法餐肉類主菜的模樣，靈感來自脆皮烤鴨，將鴨胸以花雕的酒糟滷泡，再乾煎烤過，搭配中式梅子醬汁，以及浸泡過發酵辣椒的蘋果。鴨胸好吃！皮極脆，下刀響亮，入口輕挺如紙，肉則偏熟不見紅，這是中式烤鴨的熟度，我認同。
鹹食的結尾是蟹粉拌麵，我覺得比今年晶華軒的版本還優！蟹粉膏腴鮮濃，無腥有香，光是這樣就很好吃了。問宗哥怎麼做蟹粉？他毫不藏私：大閘蟹水煮後，蟹膏蟹黃剁碎，蟹肉熬高湯；自煉豬油炒蟹黃蟹膏，爆香以薑為主、蔥為輔 ，再倒入蟹高湯，以紹興酒、鹽巴調味，另添鱈場蟹肉增加肉的豐富感。蟹不能熬，會腥，要趕快起鍋。
麵則毫不遜色！除了是標準的細麵，還有一個秘訣是，在鍋中熱拌醬油與油，更添鹹香與醇美，和蟹粉相得益彰。我認為比起晶華軒的光麵，更加有存在感。
在杭幫菜的基礎上，這份菜單仍有一些「小調皮」，讓我搔了搔頭。
例如巴薩米可醋。這源自義大利、通行世界的葡萄酒醋，出現在前菜的鹽滷豆腐與皮蛋晶球的醬汁裡，以及雪菜筍燒黃魚的湯汁中。
還有發酵辣椒。鴨肉主菜的蘋果配菜，很酸很嗆，就是因為泡過了發酵辣椒；雪菜筍燒黃魚的湯汁，也是高酸加上辛辣，同為發酵辣椒的緣故。團隊自醃川式剁椒，發酵了三、四個月，至於黃魚湯汁的做法，則是熬魚湯後加入雪菜與筍，打成醬汁，再加入巴薩米可醋與發酵辣椒調味。
我問宗哥，為什麼想在杭州菜裡加入酸與辣？他坦承以對：「杭州菜太淡雅，沒有高低起伏，我想在菜裡創造高低起伏。」而我完全理解。這是一位資深主廚，離開飯店體制後，放手探索的實驗；且宗哥不是唯一，另一位最近跟我這麼說，「想突破粵菜框架」的大師傅，是離開君品頤宮另設高雄「雋」的陳泰榮。
想做自己的菜，該怎麼做？宗哥延攬了有法餐背景的年輕廚師，試菜也採納內外場同仁的意見。雪菜筍燒黃魚的變奏就是這麼來的，這道原是以魚湯去煮黃魚與雪菜的「濕菜」，被改成了乾煎的金門野生午魚，一塊魚排置於醬汁上，佐上焦糖蘋果，儼然法餐姿態。為什麼不用煮的？宗哥說：「服務同事告訴我，不喜歡煮魚的口感。」
可惜，發酵辣椒的激酸與刺辣，完全蓋過了雪菜與白肉魚的風味。在判斷一道經典菜的改編是否成功時，我常用的一個標準是，這有沒有比原版好吃？如果沒有，他創作的概念是什麼？這道新派的雪菜筍燒黃魚，整形整太大了。
我不禁想到另一位，想讓溫順的料理變得有個性的主廚——稗田良平。他是獨立單飛做自己的再一例，而他在盈科做的菜，神采飛揚更勝祥雲龍吟時期。在日本料理的基礎上，他同樣加入很多酸與辣，例如一道彩色番茄，發酵後風乾，成了高酸度的鮮味炸彈，白味噌魚高湯、北海道海膽、發酵辣椒油配對，竟成了一道又酸又辣的味噌湯。「味噌湯從沒人敢做辣的、酸的。」稗田主廚說，但他敢。關鍵在於，他用番茄的酸去調節發酵辣椒油與白味噌，風味就連得起來了。
那日晚餐，同桌好友不斷勸進宗哥做回杭幫老菜。江浙菜系在台灣已斷層沒落，若能在心宴全新升級的質感空間裡，嘗到實實在在的龍井蝦仁、油爆蝦、油燜筍、炸響鈴、東坡肉、八寶鴨，該有多愉悅？把老客人找回來，這應是有市場的。
然而，我也十分理解宗哥力求蛻變，轉身向前的意志。「做這行，我會做到做不動為止。」已年過花甲的宗哥，還有年輕鼓動的心，這又多令人敬佩。
從經典菜轉為創作菜，或許就像學習一種新語言。全新的單詞與文法，需要浸淫與練習。宗哥還年輕，還願意學。
