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Liz 專欄 / 披薩可以多精緻?在台灣做「美食披薩」的義大利職人 安德睿(Andrea Dalla Chiara)

「我想超越自己,把披薩做到更高的境界。」

發下如此豪語者,是「安德睿 食代義廊 Andrea STYLE l MUSIC l CUISINE」的主廚,安德睿(Andrea Dalla Chiara)。他與台灣太太張廣慧(Katia)一起經營的餐廳,靜靜矗立在台北內湖大湖公園邊上,在這方小小天地裡,他做的披薩,不僅在台灣罕見,就連在義大利都算是小眾市場。

「安德睿 食代義廊 Andrea STYLE l MUSIC l CUISINE」的主廚,安德睿(Andrea Dalla Chiara)

披薩可以多精緻?

或許是因為「達美樂,打了沒?」太洗腦,我們對於披薩的印象,往往是一種果腹的食物,可以大量生產,適合快速取得,常常在派對上出現,因為便宜,可以輕鬆餵飽許多人。美國人將之發揚光大後,還不免與垃圾食物沾上邊。

在義大利,披薩可以不只是常民小食。從 2000 年代起,一種「精緻披薩」的風潮在義大利北部萌芽,以 Simone Padoan、Renato Bosco 二位義大利名廚作為代表,他們從麵團開始細細研究,嘗試不同麵粉,實驗老麵發酵,測試各種發酵時間、溫度、含水量,配料也馬虎不得,導入優質食材與多元烹調手法,製作出媲美精品料理的新式披薩。

這樣的披薩,在義大利有個冠冕堂皇的名字:Pizza a Degustazione,亦即「美食披薩」(gourmet pizza)。義大利飲食權威指南《紅蝦評鑑》(Gambero Rosso)針對披薩發行的專門指南中,將披薩分為四類,其中一類就是「美食披薩」呢!(另三類是拿坡里披薩 Pizza Napoletana、義式披薩 Pizza All’Italiana、切片披薩 Pizza al Taglio。)

安德睿主廚想在台灣做的,就是美食披薩。有意思的是,踏入廚界近三十年的他,在義大利掌廚時可沒有這個念頭。

故事要從一箱他從義大利扛來台灣的特殊麵粉說起。

因為麵粉的命運分歧點

安德睿主廚的故鄉在北義大利維羅納(Verona),父親開餐廳,他從小就在家裡的餐廳幫忙,也曾在表哥的餐廳工作,甜點、披薩、麵食都有涉獵。認識太太張廣慧的時候,他在維羅納掌管一間可容納三百人的餐廳。

張廣慧去義大利學音樂,朋友是安德睿主廚的同事,於是與安德睿相識、相戀。後來,安德睿去毗鄰加達爾湖(Lago di Garda)的觀光小城 Torbole 經營另一間餐廳,那裡只有春夏會營業,安德睿就趁秋冬餐廳休息之際,於2014年年尾與張廣慧來到台灣。

他的行李包括一箱麵粉:義大利百年麵粉廠 Molino Quaglia 出品的 Petra 麵粉。

就是後面那包麵粉!

此麵粉有何稀奇?首先,它很貴,一公斤賣四歐元(Amazon上更高達一公斤六、七歐元!),在義大利就是精品麵粉;再者,它貴得有道理,僅使用義大利國產小麥,運送距離短,小麥很新鮮,且發展出義大利唯一工業化等級的現代石磨技術,採用最先進的設備清洗並篩選小麥,保留小麥的完整營養,全系列產品都是半全麥或全麥麵粉,香氣、滋味更勝精製麵粉。

安德睿與張廣慧是從電視節目認識 Petra 麵粉的。2012年,喜歡看烹飪節目的二人,在義大利的電視上看到名廚 Renato Bosco 用這麵粉做披薩,安德睿發覺,Renato 主廚的料理手法與他認知的披薩技法十分不同,非常好奇,上網一查,發現 Renato 主廚的餐廳就在維羅納。他與張廣慧去吃,大感驚豔,「怎麼這麼輕盈,一點負擔都沒有!」張廣慧回憶著。

放上配料前的羅馬式厚片披薩,可看到孔洞。

Renato 主廚當時示範的,是羅馬式厚片披薩(Pizza in Teglia alla Romana)。用鐵盤烤出來,長方形狀,要吃時切成一小塊一小塊,這款羅馬街頭的速食。看起來像佛卡夏,但和佛卡夏不同的地方是,羅馬式厚片披薩的含水量較高、橄欖油用量較少,因此麵皮孔隙大,質地很輕盈。張廣慧原本不太吃披薩,卻對羅馬式厚片披薩一嚐鍾情,百吃不膩,吃多也不覺得腸胃難消化。

後來,安德睿與張廣慧又發現另一位披薩名廚 Simone Padoan,餐廳也在維羅納,也有用 Petra 麵粉,他賣的披薩更貴、更精緻,卻也打開披薩的另一條路。

安德睿發現,這才是他想做的,強調技藝與個性,蘊含職人精神的精緻披薩—所謂的「美食披薩」(Pizza a Degustazione),或者「現代披薩」(Pizza Contemporanea)。

當時,不論 Renato Bosco 或 Simone Padoan 做的披薩在義大利都不被普遍接受,義大利人不認為這是披薩,而且太貴了,「吃一次就夠了。」安德睿在義大利開餐廳時也沒有用 Petra 麵粉,礙於高價,礙於餐廳設定偏向大眾,但是,他覺得在台灣可以試試看。

於是,2014年年底開始,安德睿主廚在台灣用 Petra 麵粉做實驗,做出來的披薩送給親朋好友,大家紛紛稱讚,「從來沒吃過這樣的披薩!」原本只是玩票性質,竟然開始養出忠實顧客;2015年春天,安德睿決定不回義大利了,Torbole 的餐廳就交給合夥人,他與張廣慧在台灣接訂單,披薩、麵包、甜點,從起初的 Line 訊息,發展到臉書粉專,發展到實體店鋪。

2016年5月,「安德睿 食代義廊 Andrea STYLE l MUSIC l CUISINE」正式開幕,座落於大湖公園旁,就像 Torbole 毗鄰加達爾湖一樣。

沒有 SOP 的披薩麵團

「安德睿食代義廊」目前供應二種披薩:羅馬式厚片披薩(即菜單上的「街頭羅馬方披薩」)與圓形披薩,圓形披薩又分為白底與紅底;另有沙拉、手工義大利麵、甜點等等菜色。

我咬一口羅馬式厚片披薩,牙齒的觸感,彷彿擠壓著海綿,餅皮是如此鬆彈而充滿空氣,瞧瞧切面,巨大的孔隙充斥其間,和我們一般吃到的厚片披薩或佛卡夏完全不同。圓形披薩也不一樣,不如拿坡里披薩的底部那樣濕潤癱軟,安德睿做的圓形披薩,餅皮堅挺,脆中帶軟,外層一圈邊邊也鬆彈輕盈,不會讓人丟下不吃。而不論是哪種披薩,餅皮本身都很有味道,嚼得出麥香。

羅馬式厚片披薩,餅皮孔洞大又多,吃起來很輕盈。
紅底圓披薩「此辣非彼辣」:西班牙辣味臘腸、芝麻葉、檸檬辣椒。

餅皮孔隙大、質地輕盈,是因為麵團含水量高、經過長時間發酵之故。這又與安德睿使用的麵粉與對應的技法有關。

「做這種麵團,沒有辦法標準化,就算我告訴你完整的步驟,你也很難自己做出來。」安德睿主廚用義大利文說 impossible,這不用翻譯我都聽得懂。

困難點在於,安德睿使用的 Petra 麵粉,由於是半全麥或全麥麵粉,麩皮、胚芽含量較高,也就是灰分較高,在操作上因此需要更高的技巧;Petra 麵粉顏色不白偏黃、看得見一點點深色顆粒,原因也就在此。灰分,就是把小麥烘乾燃燒後,留下不會揮發的餘燼,也就是存在於麩皮、胚芽中的礦物質與無機鹽,麵粉中的營養成分。

安德睿主廚以沙子和小石子來比喻:精製的白麵粉就像沙子,水倒進去很快就能結塊;Petra 麵粉卻像是沙子摻了小石子(灰分),小石子不會吸水,因此需要時間與耐心慢慢處理。

具體來說,以拿坡里披薩用的00號麵粉而言,00號麵粉的灰分值通常介於0.45%至0.55%之間;Petra 麵粉,依據原廠的分類,以做披薩最常用的3號而言,其灰分值達到0.80%,已經偏高,全麥的9號灰分值更高達1.3%至1.7%。安德睿主廚做披薩,甚至會混合 Petra 麵粉3號與9號。

於是,用00號麵粉做拿坡里披薩,方法是將全部的水、鹽、酵母混和後,再逐次加麵粉直到揉捻成形,等同全部的水與鹽與酵母在前階段就全部混合;Petra 麵粉卻不能這樣。

用 Petra 麵粉做披薩,是先用全部的麵粉再慢慢加水,水都消失了,麵團也還不會成形,仍是一坨一坨的碎塊,這時休息二十到三十分鐘,讓水份進一步被吸收,休息過程中氣溫、揉捻過程中的升溫都會影響麵團狀態,這需要職人的手感與經驗來判斷時機。休息後,麵團仍是碎塊,這時要第二階段加水,並且混合酵母,水同樣分次緩加,每一次水消失了,再加,這都是因為此麵粉需要時間吸水。分段慢慢加水的原因是,給它時間、讓小麥醒來,就可以吸收更多水份,如果太快加水,它馬上就吃飽了,就再吸不了水了。要加比較多水的原因是,這樣麵體才會形成大氣孔,才會輕盈。水都加完才加鹽,鹽都加完才加橄欖油。

一般白麵粉,馬上就能吸水成形;Petra 麵粉卻背道而馳。二種相異的操作方法,對於安德睿主廚來說,「就像另一種完全不同的語言。」

不要餵小孩吃糖—自製天然酵母

安德睿主廚做披薩,還有另一重點:他採用自製的天然酵母,整個過程更加費時費工。

做麵包用的酵母可以分為一般乾酵母、速發乾酵母、新鮮酵母、天然酵母等四大類,天然酵母可用果實、蔬菜或穀物和空氣中的天然酵母菌培養而成,譬如用葡萄乾或蘋果來做天然酵母;安德睿主廚卻不喜歡用糖份高的水果來做天然酵母,「一直餵小孩吃糖,下次沒有糖餵怎麼辦?」

發酵中的安德睿自製天然酵種。

他選擇的方法,是用麵粉與水來發酵做天然酵種,再用此天然酵種、麵粉與少量的水來製作一種前置麵團,義大利文稱為「Biga」。用少量的原因,是要讓 Biga 處於缺氧狀態,而必須執行發酵作用,產生更多的風味。這樣的發酵耗時需一天,隔天顏色會變深、香氣會變濃,「用聞的就知道今天的麵團好不好」,好的香氣應是成熟的果實味、酒香或優格味。

還有另一種前置麵團是「Gel」,用 Petra 9號的全麥麵粉、加入熱水,讓麵粉中的澱粉顆粒膨脹破裂,這樣能提高麵團的含水量,和進披薩麵團後,能使餅皮更加柔軟。這其實就是「湯種」。

安德睿主廚做的披薩麵團,完全以麵粉和水決勝負,概念十分純粹。

Biga 與 gel 都要放置一天,隔天做麵團,再放置一天,直到第三天才能真正做披薩。安德睿主廚說,在義大利,用自製天然酵種做披薩的業者很少,因為太費時間了,也應付不了商業上的大量需求。

發酵中的披薩麵團。

追求披薩更高的境界

揉製完成的披薩麵團,圓膨膨地躺在大型托盤上,安德睿主廚為之撒上一層杜蘭小麥粗麥粉(semola),鏟起放在工作檯上,再用手指輕輕推開,一邊旋轉一邊用掌根按壓,麵團變成麵皮,繼續延展擴大後,鋪上「慢慢弄乳酪坊」的莫札瑞拉起司,就是白底圓披薩;若在白底上塗滿以義大利聖馬札諾(San Marzano)番茄製作的醬汁,就是紅底圓披薩。

白底圓披薩「煤炭 Carbonara」:Sedor’s Farm美式煙燻培根、老王樂活蛋、綿羊乾酪、黑胡椒。

圓披薩的烤箱來自拿坡里,但烘烤的溫度比拿坡里披薩低、不到四百度,烘烤的時間則比拿坡里披薩長、約莫二到三分鐘。

拿坡里與維羅納,一南一北。義大利人最以自己的家鄉菜為榮,來自北方維羅納的安德睿主廚,提到發展出認證制度的拿坡里披薩,也不免說句「製作拿坡里披薩就像只能遵循一本寶典,很無聊。」這種南北對抗,也延伸到健康意識,安德睿所做、從北義大利萌芽的美食披薩,因為麵團含水量高、烤出來的餅皮輕盈多孔隙,吃起來無負擔。

義大利人的地域攻防,在台灣可沒有煙硝味。我嚼著一款名為「重香」的白底圓披薩,風味十足的餅皮,襯托著「Sedor’s Farm」義式香料培根(pancetta)、有機櫛瓜與油漬蒜泥,那燻香、蒜香與櫛瓜的汁水,豐美飽滿;羅馬式厚片披薩,上頭鋪排「慢慢弄」的絲綢起司、帕瑪生火腿、義大利進口漬小黃椒,又在彈鬆口感中揉合鮮鹹與奶醇。安德睿精選義大利與台灣食材,為其精心製作的餅皮呈現出最好的成果,也是他的核心理念。

白底圓披薩「重香」:Sedor’s Farm義式香料捲培根片、有機櫛瓜、油漬蒜泥。
街頭羅馬方披薩「青醬瑪格麗特」:慢慢弄手工莫札瑞拉起司、安德睿San Marzano番茄醬汁、安德睿青醬。
安德睿也做手工義大利麵,這天點了海鮮墨魚麵。
安德睿剛開始接網路訂單時,甜點是人氣商品。這款檸檬蛋糕,配方裡有玉米粉,質地非常鬆化,檸檬的風味嘩地散開,很好吃!
提拉米蘇也是安德睿的人氣商品。

去年,他與太太回義大利一趟,發現原本小眾的美食披薩、現代披薩,竟然也開始流行起來;安德睿在台灣默默努力至今,無意中也與義大利同步時尚呢。

問他會不會懷念以前學的披薩技術?他堅決搖頭。「現在的做法,比較有靈感,我感覺到自己的天性,為什麼還要回頭遵守別人的規則?」

披薩之於安德睿主廚,不是例行公事,而是每天每天持續的挑戰。披薩在台灣,也於是多了不一樣的面貌。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。