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Liz 專欄 / 把日式燒鳥變 fine dining ,Birdy Yakitory 全新開幕

好久沒試新餐廳,久違的第一站,我來到位於「春大直」的精緻燒鳥店,Birdy Yakitori。
先說結論:Birdy 試圖把燒鳥在台灣變成 fine dining。

台灣不是沒有定位高檔的燒鳥餐廳,供應套餐者亦有之,不過,Birdy 的企圖心更高一階。他們想做的是,燒鳥的 tasting menu,交給主廚的 omakase,不妨與法式料理、日本懷石等同視之。

Birdy Yakitori 於春大直全新開幕
摩登的擺設

Birdy 新聞稿則自稱「無菜單料理」。其實,無菜單料理不是沒有菜單,只是沒有固定的菜單。其概念,比較偏向「品嚐套餐」(tasting menu),主廚精心編排(也全權決定)客人的品嚐體驗,創作概念強烈,通常以季節為單位,一季一套,有的主廚慢慢換菜,有的主廚一次全換。

Birdy 初登場,菜單有多長?答案是十八道。雞的前世今生,從頭到腳,都給演一遍了。


一盒雞蛋悄悄上桌。

打開來,光滑的蛋殼是幽默的容器,裝載著冰涼柔嫩,那是雞湯茶碗蒸,入口滿是滑潤鮮美,ricotta起司多添奶醇,烤蕎麥賦予香脆,還有自製雞柴魚疊加鮮味,挑逗味蕾這件事,很會。
生鮮的雞里肌,也能像生魚片一樣覆以昆布熟成,點綴上以醬油二次熟成的米麴,果真有魚生蘸醬油的趣味。怕腥?茗荷、韭菜發揮辛香,清涼可口。

雞蛋上桌…
原來是開胃菜
好好吃的雞蛋茶碗蒸!
生「雞」片,新鮮的自信

小玉西瓜與梅子醋凍清口後,就進入燒烤主場。踩著二串燒烤、一道料理的節拍,燒鳥的魅力由簡入豐,一開始甚至不太有梅納反應:外白內紅的雞胸肉,生與熟三比一,嚼在齒間彈彈跳跳,新潟寒造里辣椒醬的一點紅,帶來柚香與醇辣。雞頸肉拼橫隔膜QQ脆脆,炭香似紗,鹽味清明爽朗。接著一品非燒烤,燉煮入味的雞冠,放涼後軟糯軟糯,佐以嫩薑、山葵美乃滋與酥炸羽衣甘藍,就是一道稱職的下酒菜。

小玉西瓜與梅子醋凍
第一串是白淨的雞里肌,生大於熟,佐以新潟有名的熟成辣椒醬「寒造里」
雞頸肉QQ帶勁
燉雞冠好吃!把一般捨棄的部位做成精緻的小菜,也是細膩之處

新一回合,以「正肉」為始。Birdy 將雞腿分切為三部位,正肉是雞大腿去除軟骨、生蠔肉的內雞腿肉,一隻腿有二條, 將之串成球狀,帶皮燒出焦痕,入口爆汁,肉緊皮脆,盡情揮灑腿肉的精彩,以蒜苗取代大蔥也夠味。阿基里斯腱,則是雞小腿,整隻對半切,雞皮面積大,肉也厚實,火吻後炭香盈盈,口感過癮。再來一碗夏蟲草雞湯,炸蒲瓜、烤白菜、過貓帶來蔬菜的爽脆,也是一種清口。

正肉的嚼感真棒!
阿基里斯腱,是雞的小腿,皮脆肉厚,也很過癮
夏蟲草湯與蔬菜。第一次吃到炸的蒲瓜,外酥內嫩,很有意思

整顆整顆的醬烤雞心,鹹香有味,熱燙爆漿,刷上薑汁去腥是另一層貼心;烤雞翅渾身酥脆,對半切更好啃食,花椒偏多的自炒七味粉麻香繚繞,彷彿零食使人饞;烤雞肉丸,是鮮鹹甘的加乘,也是濃郁的頂點。

醬燒雞心
油封蓮藕
雞翅、自炒七味粉
雞肝、奈良漬
雞肉丸

啜幾口飄著梅爾檸檬油的清香雞湯,味蕾才緩下來。

杯子裡是澄清雞湯與梅爾檸檬油,忘了近拍 😂

甜點很有意思,是台灣夏季美物— 竹筍。甜點師 Wise 將竹筍水煮後,浸入和三盆糖水,另將竹葉煮茶,做成粗冰沙(granita),漂浮其間像愛玉的,是今年的文山包種春茶凍,模仿蛋黃的則是蕨餅,與開場的雞蛋呼應。舀一口,彷彿走進竹林那般冷涼舒爽,筍子的甘香、竹葉的清香、包種茶的翠香,秀逸靈動,品嚐之間也忘記襖熱。

結尾也是蛋…
裡面是好好吃的竹筍甜點!
桂花馬德蓮、鹽漬櫻花費南雪,現烤的滋味一級棒

Birdy 的靈魂人物是雙主廚— 黃晨睿(Benji)與楊富雄(小雄)。

他們是大學的學長學弟,都待過台北的「鳥哲燒物」,也曾各自出國進修— Benji 主廚在香港前亞洲50最佳餐廳「Yardbird」歷練二年,小雄主廚受過大阪米其林一星「燒鳥 市松」的正統訓練。Yardbird 加市松的履歷合體,在台灣前所未見。

這是 Benji 主廚,曾在香港Yardbird 修業
小雄主廚,先前在大阪「燒鳥 市松」修業

Birdy 比我想像得「不花俏」。銜接串燒的小菜固然下了工夫,更多工夫則投資在食材、全雞分切與燒烤技巧。最重要的主角,是向農畜培育品牌「岩生築見」客訂的雪巖雞;專精的分切技術,使全雞使用率達98%;就連雞蛋,也是在產卵後24小時內,從南投名間配送至台北。

把本格派燒鳥做到頂,Birdy 拿捏創作展演與技術本位的比例,以精緻的手法呈現燒鳥的本質,後續發展令人期待。

可愛的雞骨筷架
Birdy 的甜點目前由「冬月」前主理人Wise 設計與執行
Birdy 的吧台座舒適美觀

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。