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Liz 專欄 / 日法混血新餐廳 blu koi 挑戰一半日式料理、一半法式料理

日本料理和法國料理,可以同時存在嗎?

我不是指,一道法式菜餚飄出柚子的香氣或昆布高湯的鮮味,或者,鮪魚大腹壽司點綴上魚子醬或黑松露。

我說的是,同一份菜單裡,前半是日本料理,後半是法國料理。

去年十二月開幕的新餐廳「blu koi」,其所主張的日法混血,就是如此。

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blu koi 日法混血餐廳,去年12月開幕。

好貪心的魚與熊掌兼得!

於是,我在品嚐完與櫻花葉熟成的北海道石鯛生魚片、經過熟成與煙燻的鹿兒島紅魽生魚片、現場分切的鮪魚蛇腹握壽司後,又嚐了地中海風味的煎長尾鯛、襯以鴨肝醬汁的鵪鶉、佐以焗烤馬鈴薯千層的牛排。

這樣的用餐體驗,說起來很有趣。因為那真是把二種不同邏輯思維的料理拼貼成套。就像,一張畫裡同時想表現書法與油畫,書法是一筆見真章,容錯率低,油畫是層疊塗抹,可以修改。

若是出自一位主廚,不太合理;出自二位主廚,就明白了。

blu koi 採取雙主廚制,日式料理由出身五星級飯店的 Terry Lee 主廚執掌;法式料理則由澳籍港人,在香港、上海、馬來西亞、墨西哥、加勒比海、美國、澳洲都擁有豐富行政主廚或顧問經驗的 Patrick Dang 主廚領軍。

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Terry 主廚負責日式料理
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Patrick 主廚負責法式料理

為什麼想開一間「日法混血」餐廳?業主認為,台灣日本料理競爭激烈,法餐則非人人欣賞,乾脆各取所長,合而為一。

日本料理先行 法式料理接棒 選材烹飪皆有水準

二位主廚各司其職,選材、烹飪、調味都有水準。

日本料理先行,Terry 主廚端出前菜、生魚片、握壽司,形式就像壽司割烹的酒餚(おつまみ),開開胃口。我很喜歡與櫻花葉一起熟成二天的北海道石鯛,滑中帶黏,油潤芳醇,充分表現生魚片的魅力;熟成五天再煙燻的鹿兒島紅魽,風味加重,燻香和油脂互相幫襯;小鮪魚取其微酸,和海膽、山葵、鹽昆布配搭,而我特別喜歡用鹽昆布取代醬油的想法,鮮美有亮點。

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火車蝦與毛豆
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石川海女所採 mozuku
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白味噌無花果、烤海苔
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北海道石鯛,與櫻花葉熟成
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鹿兒島紅魽

還有鮪魚解體秀,現場分切出的鮪魚中腹,以醬油淺漬,綴以細絲海苔,軟嫩中綻放鮪魚的酸、醬油的鮮鹹、海苔的脆香;鮪魚蛇腹則做成了握壽司,僅僅一貫,怕再多客人就吃不下了。

沒錯,品嚐至此,不過是菜單上第二道「主廚精選新鮮海鮮食材」!一行字隱藏了五道菜,謎底揭曉。

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熟成三週的鮪魚
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鮪魚分切秀
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鮪魚、海膽、山葵、昆布鹽
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鮪魚中腹淺漬、如髮菜的海苔
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Terry 主廚捏壽司
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鮪魚蛇腹壽司。壽司只有一貫!

「開胃小吃」接著捲土重來,法式版本的。

Patrick 主廚以日式風味銜接過渡,一道「吃的味噌湯」展現玩心:以豆漿和吉利丁製成、類似奶酪的「豆腐」,安坐於柴魚高湯凍與海苔醬之中,味噌泡泡擠於其上。味噌湯的意思都做到了,熟悉的鮮味在咀嚼中擴散,延續暖場的氣氛。

那還是 Patrick 主廚相對簡單的菜色。在一連串前菜中,他迫不及待表達菜不厭精,每一道菜的組成元素繁複而多樣。例如白蘆筍,他配上煙燻小牛天鵝絨醬汁,魚卵用上二種(鱒魚卵與義大利魚子醬),還要刨上醃漬的蛋黃;低溫慢煮的生蠔,去腥提鮮的配件洋洋灑灑,又是蘋果汁冰沙與發酵水梨,又是海蘆筍與酸模,還不忘黃瓜與蘋果醬汁;彩色番茄沙拉,以 ceviche 的概念製作,除有酸亮的番茄柚子汁,還有自製的馬斯卡彭起司,因而產生的乳清,被濃縮至微焦糖化,作為醬汁淋上,還有酸甜酪梨奶油疊加風味。

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松葉蟹
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甜豆仁塔、松露
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吃的味噌湯
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白蘆筍
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生蠔、蘋果汁冰沙
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彩色番茄沙拉
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煙燻鱒魚湯

日式簡約本位與法式繁複堆疊並存

進入正式菜色,一道長尾濱鯛頗討喜。魚煎得外酥內嫩,烹調準確,風味則偏地中海,炒酸豆與櫛瓜、炸櫛瓜花釀干貝慕斯、紅椒醬與巴西利大蒜檸檬皮碎(gremolata),複雜卻不紊亂。

鵪鶉也好吃,漬過鹽水再煎烤,香嫩入味,與味噌鳳梨、山椒一起嚐,活潑明朗。醬汁又是想很多,除了鵪鶉骨醬汁,也有鴨肝醬汁,堆疊就是 Patrick 主廚的風格。

主菜是澳洲穀飼和牛,臀肉蓋部位,Patrick 主廚認為肉味比日本和牛濃,簡單佐以 Gruyère 起司烤過的馬鈴薯千層、黑喇叭菇、蘆筍與雞汁胡蘿蔔,就是經典牛排主菜的好滋味。

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長尾鳥魚
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櫛瓜花裡塞了干貝慕斯
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鵪鶉、味噌鳳梨
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鵪鶉熟度好
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澳洲穀飼臀蓋肉
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馬鈴薯千層、蔬菜都好吃

前甜點以紅心芭樂為主角,製成冰沙,底下藏有醃漬的燕巢芭樂丁,和椰香瓦片一起吃,進入春夏的心情;主甜點則一改輕盈,以「黑巧克力森林」為主題,巧克力、抹茶粉、榛果碎模擬林地土壤,似香草與肉桂的香氣來自東加豆,酸香果甜來自櫻桃醬,紅蘑菇的正身則是榛果巧克力。

高度客製化服務 台北 fine dining 新門檻

同一份菜單裡,展現日式的簡約本位與法式的繁複堆疊, 十八道菜的長度,六千元加一成的價格,似乎是台北 fine dining 的新門檻了。

blu koi 的空間分為內外,外面的吧台可坐十位,裡面的包廂可坐八位,目前常常是包場狀態,也反映後疫情時代台灣高端餐飲的現況。blu koi 也因此強調客製化服務,只要你有預算、有要求,特製菜單不是問題。

當然,blu koi 也開放一般散客訂位。接下來才是見真章的時刻。

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上一季甜點招牌:黃金蛋!

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裡面是優格與芒果
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椰子瓦片
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裡面是紅心芭樂冰沙
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巧克力黑森林
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梅酒軟糖、廣方圓白茶
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吧台特別安裝日本原裝進口的「冰室」
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不插電的冰箱!
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這晚使用的食材
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Patrick 主廚上菜中
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。