大概一年多以前， Gēn Creative 的 Eric主廚（劉世揚）跟我說他想開一間葡萄酒餐廳。他愛酒嗜酒，喜歡食物與飲品加乘的化學變化，而他認為台北還欠一個可以暢快吃飯輕鬆品酒的地方。
與「Affinato & Lunetta 交信葡萄酒」攜手合作，今年滿五歲的 Gēn Creative 新創另一個餐飲品牌 「Bottless 非瓶」。Bottle-less，沒有酒瓶，否決斟酒，一杯杯產地與品種各有風姿的葡萄酒款，來自酒水吧台的十四個水龍頭。就是 wine on tap，這個在歐美已成類型的葡萄酒供應，在台灣有了首間概念店，除了趨近啤酒、調酒的年輕印象，還有一個重要訴求：環保。捨棄酒瓶、軟木塞、酒標，不鏽鋼桶裝葡萄酒減少許多包裝浪費，也能下修成本，讓葡萄酒變得更親民實惠。
廚房由 Gēn Creative 的Han主廚（趙韓淞）領軍，開出與 Gēn 同風格的新美式菜單，形式則偏向易於下酒的 tapas 料理。向來喜歡 Gēn 擷取改編各種飲食文化中的經典元素，Bottless 也一樣，信手捻來法國、南美、希臘、印度、日本、台灣，悠游自得。好比馬鈴薯千層酥，以阿根廷青醬（chimichurri）和羊奶起司撞出鮮鹹噴香；芥蘭花淋上黑豆豉與紅蔥頭的油醋汁；香料花椰菜用蒜酥與法式咖哩粉（Vadouvan）幫襯；希臘知名的鹹魚子沾醬（taramasalata），替以日本的明太子再刨上台灣的烏魚子；與牛骨髓、燉牛小排、茄子炒在一起的炒飯，概念則源自美國南方克里奧料理中的 dirty rice。
燉過的豬肋排，刷上特調烤肉醬，大蒜、紅蔥頭、糖蜜、蜂蜜、醬油、柚子汁的絕妙組合，掌握住香料、糖度、鹹味的平衡又帶一絲清爽。東海大章魚，用紅酒煮過再炙烤，佐上三星蔥醬、紫米與 chorizo 燉飯、橄欖與酸豆，突出的鹹勁十分下酒。
另外值得一提的是甜點主廚 Catherine（施柔安），擁有新加坡 2am:dessertbar、 Pollen Singapore、Bacchanalia 的履歷，令人眼睛一亮。她用香蕉麵糊和焦糖現烤「猴子麵包」，改編美國人喜愛的「三奶蛋糕」，用烏龍茶白巧甘納許與高達起司做「奶蓋烏龍塔」，有趣又好吃，為菜單增色不少。
Han主廚說，Bottless 的菜色味道結構有故意留白，便於搭酒，我則感覺許多料理強調鹹味或酸味，去帶出酒的甜味與圓潤。目前的酒單刻意不列產區，鼓勵客人隨興點輕鬆喝，Han說未來應該也會發展 pairing 的推薦或組合。
Bottless 非瓶將於2月18日正式開幕，期待他們誕生後，釀出更多酒搭餐的趣味點子。
