釜山也有米其林。
「也」這個字，意味預料之外，恍然大悟的驚喜感受。或許也隱含了「看不起」——原來這地方也有？但不能怪我們。米其林自 2017 年發行首爾指南以來，第八年才新增釜山，相較於台灣在第三年新增台中、第五年新增台南與高雄，米其林在韓國的腳步，似乎不那麼積極進取。
《米其林指南首爾和釜山 2024》，2 月 22 日新鮮出爐。
釜山是否具備國際美食之都的潛力？米其林拇指比讚，稱許釜山作為港口擁有豐富的海洋資源與順暢的食材供應。不過，一如過去幾年米其林開拔到新城市的評鑑結果，釜山的星光並不燦爛，星級餐廳區區三間，皆僅一星，二星、三星付之闕如；三間一星餐廳中，沒有正統韓食，和本土的關聯是食材，風格則有法式（Palate）、義式（Fiotto）、日式（Mori）。
這像極了高雄。
倒帶回 2022 年，高雄首屆米其林發表會，也只有二間餐廳摘一星：日式的「Sho 承」與法式的「Liberté」；雖然 Liberté 在去年升二星，卻也在年底歇業，所幸還有「Haili」撐住二間一星餐廳的場面。
錯愕嗎？理應如此。米其林星星根基於法式 fine dining 之上，同一套法式標準飄洋過海，總會水土不服；不以 fine dining 見長的城市，不容易受到米其林青睞，這我過去也討論很多。
米其林本性難移。與其在意星光亮不亮，對於旁觀者如我，米其林每每進入一個新城市，為當地餐飲業擦出的火花，恐怕比寥寥可數的星星更加光彩奪目。
正是在釜山，我清楚看見，主廚的眼睛有火在燒。
釜山米其林美食考察團
觀察米其林進入一個新城市總是有趣的。我很榮幸獲得「釜山觀光公社」的邀請，在三月初造訪這知名的港都與韓國第二大城，第一手體驗米其林的美食效應與餐飲業的真實心聲。
這次的參訪行程，以米其林入選餐廳和必比登推薦為主，並未安排三間一星餐廳。一方面是，餐廳小訂位難（我們是十三人團體），另一方面是，星級餐廳和韓食的關聯較小。釜山觀光公社希望我們體驗正港的在地風情。
這次吃得精彩，釜山必訪豬肉湯飯、韓國三大烤肉之一「彥陽式烤肉」、50年河豚料理老店通通入肚，我將另闢專文介紹。在小吃與傳統食物之餘，我們也拜訪了二間主廚導向的創作概念餐廳，一間是位於釜山知名的札嘎其市場旁、主打海鮮料理的餐酒小館「Chef Gon」（쉐프곤），另一間是標榜韓牛的摩登創意料理「牛功幹」（소공간），皆為米其林入選餐廳。
Chef Gon 與牛功幹，雷射般的視線都指向未來的星星。
市場裡的溫馨小館：Chef Gon
札嘎其市場是釜山最大的海鮮市場，貨車、叉車、紙箱此起彼落，行色匆匆的巷弄內，卻有一紅色郵筒與手寫黑板的恬靜所在。
歡迎光臨「Chef Gon」（쉐프곤）。
Chef Gon 是 Chef 坤，申永坤主廚。曾任職於濟州、蔚山的樂天飯店，落腳釜山開店，不過一年。順利入選米其林，星星都還沒入袋呢，他已咧嘴燦笑：「這是對我三十年廚藝生涯的認可。」
Chef 坤與太太和二位廚師一起經營餐廳，溫馨的家庭格局，走的是「媽媽怕你餓」路線——套餐九道菜，道道紮實管飽，吃撐的價錢不過 98,000 韓圓（NT$ 2350）。而且，我們吃的是札嘎其市場活跳跳的海鮮，Chef 坤每天早上新鮮採購，前菜就集結了釜山代表性的重口味——海菠蘿、海螺與海參。海菠蘿是一種海鞘，金屬味濃烈得好像抓狂的生蠔，Chef 坤以強酸的柚子醬汁馴服，佐以金桔片、漬番茄的清亮果味，鹹腥也變得爽朗適口。
碩大的海蝦，熟度恰好，蝦頭醬汁烘托出洶湧鮮美，粉紅胡椒施以柑橘清香；烏賊麵乍看似米苔目，入口則彈跳跳，以防風草和飛魚卵的醬汁做調味，辣根與蒜頭般的涼爽辛嗆掠過舌上；烤章魚是招牌菜，二公斤的章魚與蔬菜一起烹煮四十分鐘、關火燜五分鐘，才烤得焦酥噴香，與大蒜辣椒青麥燉飯、南瓜醬汁和煙燻紅椒粉一起登場，辣椒、紅椒的生猛氣息對比南瓜醬汁的飽和甜度，展示了 Chef 坤用力的調味風格。
卻也有少女心。一道烤金線魚，二瓣魚片圈成愛心，粉紅的甜菜根醬與大蔥醬、荷蘭醬繽紛亮麗；草莓冰淇淋也甜美可愛，雪香草莓、藍莓與蔓越莓的自製配方將莓果的香氣與酸甜發揮到滿，十分可口。
Chef 坤樂呵呵幫大家斟酒，我靠近問他，對於米其林有何看法？他正面回應，「米其林認證釜山是一個美食之都，餐飲業是歡迎的。」然而他也感嘆，三間摘星餐廳都不是韓食。他希望自己做菜越做越在地，想把套餐體驗開發成韓食。
那麼，未來想摘幾顆星？
「五年內，我想摘二星，」Chef 坤發下豪語，「如果我真的摘星，你們各位就參與了我人生的重要階段。」
具備摘星相的時尚餐廳：牛功幹
釜山的時髦餐廳，有好些位於高級住宅與大型商場錯落的海雲台區。緊鄰釜山最高的「海雲台LCT」，一棟商業大樓內，有一個白黑分明、窗景遼闊的質感空間，是「牛功幹」（So Gong Gan 소공간）。
本次行程最有 fine dining 氣場的一間餐廳。
價格也是。十道菜開價 145,000 韓圓（NT$ 3500），在釜山已屬高消費。然而這裡的一切都訴說著 fine dining 語彙，空間的美感、器皿的選擇、服務的風格、菜單的開法，輕鬆對標台北或首爾的一星餐廳。
主廚是朴基燮，開設牛功幹不過一年七個月，此前在釜山一間義大利餐廳擔任主廚，也曾在首爾、卡達、加拿大等地歷練。朴主廚是內行的，問他為什麼開這樣一間餐廳，他說只想用釜山方圓五十公里的食材，「像 Noma 一樣」；他也感嘆本地 fine dining 發展不及首爾，釜山的餐飲市場步調緩慢，因而正面看待米其林，「希望米其林能加速釜山的飲食文化與餐廳文化」。他一清二楚自己身處的位置。
餐廳名稱既有牛，韓牛自是亮點，且是最高等級的 1++ 韓牛。「功幹」則與韓文「空間」相同讀音，也有漢字「成就」、「才能」之意，雙重涵義更顯心思。水也有故事，服務生不問我們氣泡水或礦泉水，直接倒入麥茶，原來韓國媽媽會煮麥茶給小孩喝，以麥茶當水，是朴主廚的兒時回憶。
菜單卻是從一道米湯開展——細滑如絲的米湯，鹹味明朗，釜山影島地瓜所製糖衣脆片與 crumble，甜蜜帶脆，構成鹹與甜、軟與酥的對比。海鮮也連續出擊，蔚珍盛產的松葉蟹成為蟹餅佐上辣番茄醬、紅蝦與龍蝦經奶油香煎佐以甲殼濃湯與韓國智異山魚子醬，都顯現周遭的海產優勢；而我特別喜歡一道韓國春季當令的海鱸魚，鹽漬入味，煎炙均勻渾身香酥，緊實的肉質在嘴裡彈跳，十分可口。
釜山的龜浦製麵有名，朴主廚去當地製麵廠親自取回，他認為最好吃的蕎麥麵，拌上芝麻油、明太子、海苔酥、蝦夷蔥與芝麻粒，醇香鮮鹹得好過癮，也是最受客人喜愛、無法更換的招牌菜。
韓牛終於登場，等級相當於日本A5的1++韓牛，分為菲力與肋眼，皆是煎烤出脆殼的牛排，前者較細緻，後者偏濃郁，然而不論何者，都不強調油脂，而以直接了當的牛味勝出，這是我在韓國體驗到的韓牛魅力。
托盤磅礴駕到，牛骨湯與米飯、小菜來啦！這次來韓國最喜歡的吃飯環節，就是飯與湯與小菜一齊上桌，牛功幹自有講究：牛骨湯是以大鍋熬煮四十八小時而成；飯是用釜鍋炊煮，加入釜山機張盛產的海藻；小蝦米、山蔘、小黃瓜、黑豆，是為米飯與湯添味的飯饌（小菜）。我特愛小蝦米帶勁的鹹度，夾一點與米飯、海苔一起入口，再喝一勺湯，人間美味。
不過，我以為韓牛會更多，結果是偏重在套餐尾聲。問朴主廚為何不用更多韓牛？他回應，的確下一季會多一道韓牛料理，但他想讓韓牛的比例控制在整份菜單的四至五成。「釜山的海鮮也很重要啊。」他說。
我更好奇的下一題是：未來想摘幾顆星？
朴主廚一開始沒聽懂，回我五、六……原來他期許明年釜山有五、六間一星餐廳。「是你自己啦！」我笑出來。他倒抽一口氣，才擠出「一星」這個答案。「現在餐廳的條件，還不到二星的水準，一星差不多了。」
果然是清楚自己位置的男人。
米其林每到一個新城市，為旅客提供指引，為市井炒熱話題，為主廚帶來希望。在釜山，我邂逅了二位真心在乎的主廚，在生涯的後半燃起鬥志， 有如火柴擦出光亮，令人目不轉睛。
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