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新餐廳報告 / 高級日料新開幕,花蕉挑戰頂級價格帶

從不缺高級割烹壽司的台北,又多一個競爭者。「花蕉」自10月16日起敞開大門,坐鎮廚房的是擁有三十年廚藝經驗、駐台十四年的料理長岩城勉,漁獲幾乎全從日本進口,開價午餐七千元、晚餐九千八百元,主攻頂端客層。

新開高級壽司店「花蕉」,板前十二位,包廂六位。
坐鎮的料理長是來台十四年、歷任鮨清田、丸本陣、藏旬、二階割烹的岩城勉。

沒有錯,魚用得很好,這天的大間鮪魚甚至來自銀座高級壽司店愛用的供應商「やま幸」。靜岡黑鮑、富山白蝦、兵庫新烏賊、北海道縞蝦都是亮點,酒肴與握壽司整體而言四平八穩。

喜歡長崎比目魚,熟成六天,鮮味濃、肉身脆,另外附上的海膽醬其實大可不必,不過加進紅醋飯倒是不錯;靜岡黑鮑魚很美味,用清酒以大火蒸三十分鐘,再用醬油與味醂以小火煮三分鐘,透嫩入味,口齒留香;富山白蝦用昆布醃過,極甜,軟綿綿化於舌上;拿去做握壽司的新烏賊,其頭足則經炭烤,簡單施以鹽,就鮮美彈脆。

握壽司使用的是北海道七星米,飯量偏少,和魚料的融合可以。這時節已能嚐到北海道的鰤魚與縞蝦,前者甜Q,後者蜜滑;佐賀的小肌,岩城師傅的作法偏清爽,酸度、鹹度都溫柔,肉質也不硬;大間鮪魚一共三吃,赤身做醬油漬、中腹刮泥與醃蘿蔔和魚子醬配對、大腹展現素顏,而以中腹和大腹較令人印象深刻;北海道紫海膽做手捲,只見海膽不見醋飯,豪邁放送;這晚罕見的台灣食材,則是烤得皮酥的大溪紅喉,做成手捲十分討喜。

台灣的日本料理很強,花蕉的一級訂價,恐怕會經歷一段說服市場的過程— 對於食材本質的掌握、烹調的精準程度,會有更高的要求。當然,作為老闆款待親友的場所,是完全沒有問題的。

花蕉 2021年10月09日 菜單

酒肴:

  • 魚骨濃湯 蛤蜊 八代海苔
  • 北海道毛蟹 柴魚凍 紫蘇花
  • 長崎比目魚 海膽醬 紅醋飯
  • 靜岡黑鮑魚 肝醬油 蕪菁
  • 富山白蝦 磯雪昆布 烏魚子
  • 湯葉茶碗蒸 銀杏
  • 烤新烏賊腳

握壽司:

  • 兵庫 新烏賊 墨汁鹽
  • 北海道 鰤魚
  • 北海道 縞蝦
  • 島根 赤貝
  • 佐賀 小肌
  • 大間 鮪魚醬油漬
  • 大間 鮪魚中腹泥 醃蘿蔔 魚子醬
  • 大間 鮪魚大腹
  • 北海道 紫海膽
  • 千葉縣 金目鯛 炭燒
  • 大溪 紅喉

 

  • 蒲燒鰻魚飯 (台灣白鰻)
  • 玉子燒
  • 蛤蜊味噌湯
  • 麝香葡萄
  • 日式蒸布丁
這晚的食材。
魚骨濃湯
鮪魚秀
北海道毛蟹
長崎比目魚
開始磨海膽醬(北海道馬糞海膽、清酒)

比目魚沾海膽醬
剩下的海膽醬投入紅醋飯
快速切鮑魚
靜岡黑鮑魚
在富山白蝦上刨烏魚子
富山白蝦
開始捏壽司了
兵庫新烏賊、墨汁鹽
漬物裡有芭樂,喜歡

湯葉茶碗蒸,使用愛知縣的湯葉

烤新烏賊腳
北海道鰤魚
北海道縞蝦
島根赤貝

佐賀小肌
大間 鮪魚赤身醬油漬
大間鮪魚中腹泥
大間鮪魚大腹
北海道紫海膽
北海道紫海膽手捲
炭燒金目鯛
靜岡金目鯛
大溪紅喉手捲
蒲燒台灣白鰻飯
玉子燒
玉子燒像蜂蜜蛋糕,加了芝蝦
蛤蜊味噌湯
時令水果
日式蒸布丁
花蕉位於仁愛路三段巷弄內
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。