2013年,我寫了「台北西式小館專題」,當時採訪的其中一間餐廳,是「一號島廚房」。說來汗顏,後來我未曾再訪一號島,和其創辦人與主廚 Ian(李易晏)也交集甚少。
再嚐到 Ian 主廚的菜,已是將近九年後的上個月。
一號島廚房與「好樣 VVG」合作,接手原「好樣餐桌 VVG」,以新品牌「好嶼」重新亮相。
![好嶼](https://taster.life/wp-content/uploads/2022/05/281580500_553220042835900_2656296664729603653_n.jpg)
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完全可以感受到 Ian 主廚在廚藝上的企圖心。九年前,一號島的招牌菜是麻油雞燉飯,探索在地化西餐的論述懞懞懂懂;如今,好嶼訴說更強烈的台灣認同,從生態與文化著手,試著烹出台灣的山、海、川、原。
目前的春季菜單,以「川」為主題,帶領我們從河川的下游走到上游。
海邊的月亮,以圓鼓鼓的炸蛙腿來譬喻,蛙腿外包覆著的禿頭鯊,是原住民口中的「月亮的孫子」(vulau);用日本片栗粉做成的的水晶麵包,明可透光,混入海藻、疊上笠螺,成了「月光海」。
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沖積扇的農舍,是奶白色的魚湯,濃濁來自鱸魚,魚白一樣的軟嫩,則是豆花,和著老油條、辣油和一縷烏醋入口,鹹鮮生津,冒出鹹豆漿的趣味。
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農舍旁的田畦,有鴨與稻的共生。取材自「合鴨米」,Ian 主廚自製米餅、油封鴨腿與鴨肉火腿,鴨肉火腿的鹹味與口感很好,油封鴨腿和茄子味噌也很合拍,用米餅搭著吃都可口。
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溪邊烤魚,是與小米一起發酵的苦花魚BBQ,搭佐 IPA 與酸啤酒製成的泡泡,遙想在透涼的溪水旁啜著啤酒的快感。
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春季菜單登場時,適逢清明,Ian 主廚家鄉雲林的潤餅。雲林的潤餅有油麵!油麵拌上了蝦油,與叉燒、醃漬蔬菜、花生粉一起捲進鼠尾草潤餅裡,嚐到主廚的個人情感。
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主菜是台南鹿肉,佐以春蔬、菊芋脆片、芹菜根泥,蔬菜的苦襯托出鹿肉帶有鐵質的野味。
以 pavlova 為概念的甜點,讓金煌芒果出場,妝點上的綠葉是大葉田香,八角氣息和芒果搭極;下方還有蛋白霜,切開露出土芒果和情人果,所有材料一起入口,又是芒果三重奏。
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這是一份富含創作概念的菜單,Ian 主廚有很多故事想說,烹飪執行與風味組合則有調整的餘地。我造訪的這天,是菜單剛完成的第一天,後來菜色似乎不太一樣了,相信已有更好的掌握。
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