Liz 專欄 / 法菜與中菜你儂我儂香港十四手系列餐會之 2： Le Beaujour 芃卓 X 大班樓

葉一南與陳嵐舒交手，好像資優生一起做科展，全力以赴的精神燃燒滾燙，菜單當然不同凡響——他們不要你做一道我做一道，每一道菜都是二人共同的創作。他們也特別強調「自然」這件事，希望我中有你、你中有我，法菜與中菜的結合有如咖啡加牛奶那樣理所當然。

十月初我在台北已經吃過一場芃卓聯手大班樓，是大班樓第一次在法餐場景中演出，中餐的熱鬧豐盛轉為優雅節制，刷新感官，菜色也展現出四手餐會難得一見的質感與心意。這一次換芃卓客座大班樓，中餐主場氣勢雍容，而且完全展露大班樓精挑食材的本地優勢——畢竟，大班樓可有二位漁民退下來的阿九、阿十每天上市場撿海鮮、三十隻花蟹只挑一隻的大手筆。

食材絕對是大班樓的明星。先不說別的，前菜的八小碟裡，蘭州百合就好吃到暈！整球碩大似燈泡，是生長六年的結果，一瓣瓣入口爆出甜汁，清脆響亮，拌上玫瑰糖與法式酸奶，就涮嘴到天堂。鮮人參與雞汁花生油醋也很妙，人參的深邃藥香與先苦後甘，被花生的堅果甜感安撫了，愈吃愈上癮；坐月子常吃的薑醋豬腳，變成了小巧方正的法式肉凍（terrine），味型在結構變，也是好招。

台北與香港都有的一道「酥皮鮑魚濃湯」，酥皮的疏鬆與奶香聯合魚子醬的鹹鮮雖是親切的法式風味，和冒煙的鮑魚濃湯一起嘗，潮香與鮮美卻像閃電一樣劃過味蕾。這是濃湯？還是肉粥？這一小碗，是一百二十顆南非新鮮鮑魚的結局！「不過是」用水煮鮑魚高湯、開火濃縮，再把鮑魚肉打碎，加一點點鹽提味。葉一南說，這叫做「以本傷人」。

另一種以本傷人，是稀有珍貴的老鼠斑，十隻橫陳在廚房裡。拿來做蒸魚必然美味，但葉一南與陳嵐舒覺得無聊。擺脫掉蔥薑與蒸魚豉油，這老鼠斑，浸在以魚湯做底的酸湯裡，調味卻往西方去，以酸豆、鹹檸檬吊出亮酸與芬芳。老鼠斑極好吃，嫩肉既細又彈，配合酸鮮的湯汁入口，我在吃最高級的瘋狂水煮魚（acqua pazza）。

「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」是大班樓最知名的招牌菜，也是這次合作明顯的改造標的，主要的考量是如何從澎湃大菜變為單人位上，仍然不失神髓。鮮味是一大重點，原本米製的陳村粉，被換成花枝細麵，醬汁也要做到濃味，雞油以外還要加上昆布與蜆汁，濃縮後才加花雕酒，期許達到大份量的效果。我捲著花枝細麵放入口中，深邃繁複的香與鮮喚醒原版記憶，卻是花蟹的品質教人讚嘆，極豐滿、極甜美，一絲絲蟹肉撩撥著齒間，顯現大班樓專人精挑食材的本事。

樟木煙燻鵝是大班樓的另一道招牌菜，葉一南說這是「大班樓材料最簡單的菜」，謙遜得很，其實根本複雜得要命。這鵝事先經過醃漬，用什麼醃呢？雞、鴿、鴨蒸出的家禽汁！醃好的鵝還要蒸八小時、風乾、煙燻，上菜前淋熱油使之酥脆噴香。這道菜在芃卓也有出場，回到大班樓，在原版的鵝肉與鵝頭之餘，依舊添加法式變奏，一窪威士忌醬汁在旁，還有夾著鴨肝的閃電泡芙，待我們放入鵝肉絲一同享用。原版就有鹹味與肉香的多重層次，夾進鴨肝與閃電泡芙裡，更增趣味印象。

已經飽到要喊救命，乾巴菌煲仔飯出場又放棄抵抗。揭開大砂鍋的蓋子，上頭鋪滿焦酥濃香的炭烤熟成鰻魚，以大火煲出的絲苗米香到天花板！有了乾巴菌，松露可以閃開，蕈香結合米香嫵媚勾魂，長型的香米乾鬆爽朗，入口的粒粒分明太棒了，鍋巴更是脆到最高點！日本再怎麼頂級的米，來到這裡也是不合時宜的。

就連蔬菜都前所未有地美味。不過是簡單的芥蘭與菜心，卻是風味頂尖的芥蘭與菜心，我尤其對芥蘭印象深刻。原來這是「紅腳芥蘭」，莖梗呈紫紅色，大班樓精選直徑一致、幼細嬌嫩的前段，牙齒一咬就竄出濃郁的甜與尾韻的苦，脆韌交錯的口感要用心咀嚼，風味之強像是修圖把飽和度一下子拉高一樣。跟葉一南說芥蘭好好吃，他只是回：「每天從中國新鮮運來的。」