「妳怎麼可以吃熊熊？」
彷彿手機螢幕的另一側傳來淒聲尖叫，這般控訴，屢屢出現在日前我一則青森熊肉的短影音留言裡。
吃熊肉就讓你驚慌失措了嗎？告訴各位，我還吃了熊腦髓、熊脂肪、熊胃裡的雜草；與熊只有一字之隔的浣熊，我也吃了。
我不是在夸夸炫耀已入我口的珍禽異獸，這樣未免太讀不懂空氣。我只是想跟你說，世界很大，日本是人熊共存的狩獵國家，在嚴格的條件下，黑熊在日本是准許狩獵的動物；合法狩獵而來的獸肉經過主廚慎重的烹調，更顯現尊重食材、崇敬自然的誠摯心意。
小熊維尼與柏靈頓熊都安然無恙，請你放心。
顧及各種觀感，因此打上馬賽克。
狩獵與野味，是怎麼一回事？
或許某些人是以「可不可愛」作為「可不可吃」的標準——嚷嚷吃熊殘忍的人，恐怕心安理得吃著豬牛魚羊。這問題太深，若上綱到哲學層次，可得叩問靈魂——你的殺生界線畫在哪？如果我們都同意，致病的細菌與病毒該死，那麼誰不該被人類終結生命？而在狩獵絕跡的都會生活中，人們似乎理所當然以為，被畜養（而後屠宰）的動物不可憐，被獵殺的動物才可憐。
《吃的美德》一書對於「慈悲的殺生」有精彩的論述。英國哲學家朱利安．巴吉尼區分「痛苦」與「折磨」，認為「在飼養或採獵階段的某一時刻造成動物暫時的痛苦不一定是罪惡」，真正應該擔心的是，「我們是否對動物造成持續的折磨，或一再重複的痛苦。」他破除一個迷思：「野生動物不是整天過得逍遙自在，然後縮在角落裡平靜地死去。」動物作為獵物死在尖牙利爪下，一定比死在人類手上差嗎？「獵食動物可不受良心或福利法的約束。」
人類狩獵，並不一定傷天害理。在農耕與畜牧發生前，人捕獸而食，不過是生生不息自然平衡之一環。
在日本，狩獵受到現代法律規範，主要法源是《農林水產業鳥獸危害防制特別措施之相關法律》，規範目的是保護生物多樣性，透過許可證制度，容許獵捕造成農業損失的有害鳥獸。狩獵許可證有四種：第一種槍獵（步槍、散彈槍）、第二種槍獵（氣槍）、陷阱獵、網獵，取得其中一種即可合法狩獵；可被狩獵的動物則有四十八種，可狩獵的期間也有限制，通常為 11 月 15 日至 2 月 15 日。
我第一次嘗到熊肉，是在去年 11 月，於青森市的和洋創作餐廳「花秀」。毫無疑問，那是獵人合法狩獵而來的熊肉，佐餐的話題，則是熊襲事件。原來，熊襲已成日本社會問題，上網一搜就能找到多則新聞，去年秋田縣尤為嚴重，縣政府甚至祭出補助獵人獵熊的措施。
為什麼日本熊襲事件增多？一方面是，野外熊群數量增加了，與 2012 年日本環境省統計的一萬五千隻相比，現在的黑熊數量是四萬四千隻，成長了二倍以上；另一方面是，因為去年主食減少，熊不得不在冬眠前進入人口密度高的區域覓食。
還有一個可能的背景因素是，獵人變少也變老。1970 年代日本尚有超過五十萬名狩獵證持有者，2000 年代至今則維持在二十萬人左右，其中超過六成已年過六旬。
食用狩獵而來的獸肉，在日本已非日常，卻也非無門道。推廣野味的餐廳不時可見，作為獵人與消費者之間的中介者，則有狩獵肉的批發商。獵人會將補來的獵物交給肉品處理設施解體、保存，再送給批發商進行流通，如此可確保狩獵肉的品質與安全，更可追溯其來源。
米其林星級的前衛地方餐廳
在白雪狂舞的深山裡，我又嘗到了熊肉。
瑰紅無油霜，粗韌有嚼勁，有一瞬我以為是牛肉，卻更清瘦強健。這是日本黑熊的大腿，燒烤至五分熟再切薄片，有點牛肉半敲燒（tataki）的調調，搭配的醬汁卻出乎意料——熊的腦髓！乳白摻雜了綠點，則是熊腦髓拌進了一種名叫「asami」的野草。asami 是日本黑熊經常攝取的一種食物。
吃腦會開腦洞？我沒想到熊腦髓的醬汁也能如香草奶油一般脂香膏滑！腦髓的濃郁質地補足了大腿瘦肉的脂肪，和略帶苦味的紅菊苣、蕾菜一起吃，又清新平衡。
這顯然是高段的創作料理。掌廚的人是谷口英司，我們一泊二食的地方，則是谷口主廚傾盡生命全力打造的前衛餐廳「L’EVO」，位於日本富山縣海拔一千公尺、僅僅五百人口的「利賀村」。L’EVO 因此是不折不扣的目的地餐廳，專程前往的旅途結合靜謐的住宿、優美的料理，讓 L’EVO 好評廣傳，米其林二星、Tabelog 金獎連續三年入袋之餘，已經位居亞洲第60名的 L’EVO 今年也有望打入亞洲50最佳餐廳。
餐廳不是原本就設於荒蕪之地，L’EVO 於 2020 年才遷入，遷移的理念則是谷口主廚希望能實現極端的在地烹飪，探索富山的自然之美。
腦洞大開的野味料理
極端可以抵達多遠？回到剛剛那道黑熊大腿，搭配的飲品，是一杯「黑熊胃裡的食物」——將黑熊吃下肚的 asami、媒竹（富山特產的竹子）等等植物取出，浸泡富山縣的紅酒，再蒸餾萃取，有如琴酒。是透明的，我舉杯啜飲，刺辣與野香貫穿，解消了熊腦髓的厚重感，味覺卻是次之，故事帶來的視覺畫面才栩栩如生。
還有一道熊的料理讓我意想不到。乍看是一道甘鯛立麟燒，搭配雉雞與柚子的清亮高湯，在高湯裡與春菊碎末一同載浮載沉的白色絲線，則是熊的脂肪。它不會融在湯裡，而是像肉絲一樣，提供口感與油香，讓這道原本大眾的魚料理，變得與眾不同。
農家專門為 L’EVO 飼養的雞，取用瘦長強健的雞腿，咬開露出內餡，其實是熊飯！以熊心、熊掌、熊油、熊內臟和米所製成，連同先前的料理，差不多整隻熊都用上了。雞腿以濁酒醃漬一晚再風乾，炭烤後有焦香的甜味，非常涮嘴。
十幾年前西方人流行講 nose to tail dining，看看 L’EVO，將熊運用得徹底而巧妙。
我也吃到了浣熊，同樣是獵人捕捉而來，一大片肉真空包裝著，和超市販售的無啥兩樣。谷口主廚把它絞成了絞肉，炒熟後覆蓋上一片融化的 Raclette 起司 ，攪開以後，好像波隆納肉醬一樣療癒，眼見的赭紅入口卻沒有番茄風味——醬汁實以鹿血和水製成，加上山椒、巴西里、黑薄荷（huacatay）三種香草，既深濃又迷幻。其實浣熊肉不是主角，這樣吃和牛豬絞肉並無差異，主角是極新鮮的鹿血，必須是年輕無病的鹿，才能這樣運用。這又是一種對於野味的執著與講究。
還有一道山豬肉也極好吃，是獵人在附近的山裡捕獲，熟成了三週，煎烤得粉紅香嫩，肉味突出而不騷，搭配自家農園栽種的小紅蕪菁與幼嫩菠菜也十分可口。
談到山豬的熟成，谷口主廚做熟成可不是分切好的肉，而是一隻隻帶皮有毛的屠體，吊掛在人可以走進的熟成室裡，開膛剖腹的景象，十足觸目驚心。而與山豬一起熟成的，還有「不能吃的黑熊」——谷口主廚利用黑熊身上的菌，讓山豬肉更好吃。
城市人腦洞開到不行，我不知道熟成可以這樣做！當然，我不知道的事情可多了，谷口主廚可能也如此認為，於是蹲踞在這荒村里山中，接受大地的培訓。
谷口主廚說，他也想取得狩獵執照。那應是其前衛地方料理的最後一塊拼圖，當完成之後，會是如何的景色呢？
