Liz 專欄／在日本富山，向 Sinasera 24 告別

Nick（楊柏偉）主廚親口告訴我的。

我們因為一件工作而聚在一起，收工後，在走去捷運站的路上，毫無預警地，他開口了。我心一沈，這間餐廳與旅宿是他拉拔長大的，他雖出身台南，也堂堂正正代言起台東長濱好些年。

「下一步呢？」

「還不確定。」

至於我呢？我就是那種「下次約吃飯」的台北人，口口聲聲說要再訪，想跟 Nick 去打獵，國門開之後，一次未踏足台東。

卻已和 Nick 約定在日本富山見。時間再回溯至八月，某個周六我與朋友吃飯，飯後去「肯自然」續攤，在那裡碰見了 Nick。Nick 告訴我們，他要帶團隊去富山縣深山裡的自然派高級餐廳「L’evo」客座。簡直天作之合！二間餐廳，都在偏鄉，都愛野味，也都得專程前往。餐會日期是 12 月 3 日與 4 日，我與朋友們剛好前一周在京都吃 Noma，那麼，不衝嗎？

這竟成為我最後一次品嘗 Nick 以 Sinasera 24 之名做的菜。

你還記得「L’evo」嗎？去年我有拍影片，也寫了「野味」文：當時為了回應網路罵聲（「怎麼可以吃熊熊！」），我特寫一篇專文說明日本狩獵的傳統與主廚珍視食材的心意，L’evo 是完美範例。

米其林二星、Tabelog 金獎、亞洲第 67 名，都不是 L’evo 特殊的理由。L’evo 獨一無二，是因為創辦人——谷口英司主廚，是個瘋子。出身大阪的他，從法國學成歸國後，加入飯店集團工作，而被派駐至富山，從此與該地結下良緣。2014 年，他在富山市近郊自立門戶創辦 L’evo，那時餐廳還距 JR 車站不遠；2020 年，他卻一舉把餐廳搬到了富山縣海拔一千公尺、僅僅五百人口的「利賀村」。這下可沒有 JR 列車可搭了，前往 L’evo 的唯一途徑，就是開車，且需經蜿蜒難行的山路，從富山車站出發需時一個半鐘頭。

這讓谷口主廚背負了據說高達五億日圓的銀行貸款——「全日本欠債最多的主廚」，他曾如此自嘲。這就是實現夢想的代價。谷口主廚傾盡生命打造了極致的風土餐廳，獵物入饌，野草製飲，客人住在相鄰的小木屋裡，窗景俯瞰山水，夏綠冬白。

Nick 極度羨慕這一切。

「我想開一間，走到外面就能採集食材的餐廳。」

置身富山深山，Nick 心曠神怡。他馬上到 L’evo 周邊繞繞，嗅嗅聞聞，我們的晚餐，就被加菜了——鹿肉主菜裡，一圈墨綠波紋，就是長在本地山裡的雨來菇！醬汁也融入了刺蔥蓊鬱清涼的氣息。刺蔥是Nick帶來的，鹿肉則是谷口主廚相熟的獵人在附近獵來的。富山與長濱，從未感覺如此靠近。

這場餐會，因此是誠意爆表的一場。不像現時大多數人逢場做戲，你做一道菜我做一道菜，結果貌合神離；Nick 與谷口，可是每一道菜都一起做。例如一道浣熊，貼近羊肉的騷勁，有賴清新解膩的醬汁，那青青草綠，蘊含了台東來的山當歸；又例如一道白玉蝸牛，是正港台東產物，Nick 煮熟後真空包裝，來到富山經過炭烤，燻香盈盈，佐以谷口主廚做的蛤蜊奶油醬汁，鮮韻不絕。

L’evo 知名的「L’evo chicken」，是專為餐廳飼養的雞，清瘦的雞腿裡頭塞入熊內臟與熊油製成的炊飯，是我上一回嘗到的版本；這一回 Nick 施以變奏，不僅熊飯變成了 Nick 特製加了油蔥酥的鬼頭刀魚油飯，雞腿外層也塗上了 Nick 自製魚露，整體風味變得更輕盈曼妙，卻不減鮮活。

L’evo 招牌的「大門素麵」，是江戶時代起即於富山縣礪波市製作的傳統工藝，嚼勁十足，這次餐會則換成了 Nick 帶來的台灣麵線，高湯也由原本鮮美滿點的羊奶起司高湯，改成了柴魚高湯與燉熊內臟，再加點香菜與香茅辣椒醬，竟有點大腸麵線的調調。

The night is still young. 出完最後的餐後茶點，送走最後一組客人，二個團隊放鬆下來，開酒開趴，員工餐成了宵夜。

Nick 從台東帶來的，不只是食材與調味料，還有與他一起打拼的團隊成員。語言隔閡無礙交流，看著台日二國的熱血臉龐勾肩搭背，笑容不需要翻譯。這或許是 Sinasera 24 畢業前，最棒的一次校外旅行。

事實上，Nick 自己也獲得了一份精彩的畢業禮物——《主廚帶路：風味絕佳的東臺灣食材之旅》。這是他與餐廳經理 Tina 一起催生的書，交代了他執掌 Sinasera 24 完整的來龍去脈，以及他在營運餐廳七年期間，邂逅的產地或職人。他奉獻給台東的，台東滋養他的，以及他試圖從台東傳頌到世界的，都在這本書裡了。

「我覺得我已經不能在城市開餐廳。」Nick 酒後吐真言。大自然就是他的食材庫，做菜時缺什麼，不是打給供應商，而是走到餐廳外。
長濱寵壞了他。

祝福 Nick，不論你下一間餐廳開在哪裡。你的才華，會帶你到你該去的地方。