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Liz 專欄 / logy 冬季新菜單 季節感與巧思兼備

logy 冬季新菜單,溫暖宜人。

挑不出不喜歡的菜色,負負得正的說法看似消極,常吃 tasting menu 的人就會明白,這有多不容易。真的,道道打勾,亮點處處,感覺得到季節,嚐得出巧思,順順吃下來,舒適滿意。

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開頭的糰子好吃,就是 dango,裡面包了核桃、以魚子醬增鮮,就變成法餐開胃菜。

開頭一道萵筍、軟絲與佛手柑就好討人喜歡。佛手柑也太香了吧!新鮮的佛手柑本尊,竟是如此清麗,她有柑橘高亢的亮香,果肉嚐在嘴裡,竟有脫俗的酸甜,比檸檬低調,比柳橙圓融,美味得教人驚奇!

田原諒悟主廚不對佛手柑做任何烹調,只是切成薄片,與大頭菜相疊;下方是切成方丁的萵筍與軟絲,一脆一軟質感對比,草本馨香的醬汁,則是經過澄清的椰奶,浸泡了香茅、馬鞭草、香蜂草,點綴上南薑油。所有材料一口嚐盡,香味繞呀繞呀繞,東南亞的淺淺辛香,交織著佛手柑的優雅芬芳與酸甜,萵筍與軟絲賦予咀嚼的口感,太和諧美妙了。

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佛手柑也太好吃了吧!
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萵筍丁與軟絲丁,加上佛手柑與大頭菜薄片,超速配!
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佛手柑本人,產季短、產量少,聽說幾間 fine dining 餐廳在搶 😆

害怕生蠔的人,一定也能試試這道。田原主廚把北海道生蠔稍稍燙過,除去野腥,保留膨嫩,高於體溫的暖度,被焦化茄子泥襯托著,煙燻味卻不會過強,因為還有清新的茼蒿醬汁,以及鮮美的蚵仔牛奶泡泡。不同於平時吞生蠔的爽利快感,這一口,就能讓身子暖起。

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北海道生蠔、炭烤茄泥、茼蒿醬汁
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讓人感覺溫暖的生蠔
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老朋友 蟹肉茶碗蒸、牛肉清湯、山當歸冰淇淋

進入北海道鱈魚白子的季節,田原主廚跟我說,這晚的白子可是和鮨天本同等級,盒子上標著「特特特」!天本師傅用椪醋與細香蔥來凸顯白子的本質,來到創作法菜 logy,田原主廚當然另有手法。好像在吃烤布蕾喔!用湯匙舀起的白白嫩嫩,表面有一層炙燒過的薄薄黑糖,入口竟有清香與綠意。原來,田原主廚做了柑橘風味的荷蘭醬,補強白子的奶醇,又不會單調,柑橘的香氣提高亮度,效果很棒;底層的香氣則暗了一階,原來是油封青椒— 他希望用一種蔬菜的青綠風味來抵銷乳脂。他用柴魚高湯煮青椒,煮至濃縮,最後油封以保持青椒口感,像是不辣的 jalapeño(墨西哥辣椒),既解膩,也平衡了甜美。整體風味組合真棒!

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烤布蕾?
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是白子!很棒的一道菜!
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角蝦餛飩、玉米泥、侏羅白酒醬汁

擅於煎烤肉類的田原主廚,本季主菜的彰化芳苑「玫瑰鴨」很精彩。保留含血量10%至20%,田原主廚再自己熟成二週,熟成的方法也很特別:和燒過的稻草一起風乾,鴨肉本身就會染上煙燻氣息。煎烤後,上菜前,田原主廚在鴨皮塗上蜂蜜,用上火烤箱逼出焦炙,再吹涼表面形成脆殼。

皮超級脆的鴨胸!第一口就覺得好好吃,咔哩咔哩的嚼感,伴隨濃厚香美的肉味,這是一道好有味道的鴨胸。雖然因為上火加熱的關係,讓鴨肉本身熟了一點,但也催出更多肉味,肉質也不柴。配菜也好吃,厚厚的香菇填入蘑菇餡,鮮味與香氣都滿載,豐滿的口感和鴨肉相比也毫不遜色。

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玫瑰鴨
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鴨皮特別脆、肉味特別濃,好吃的鴨胸!
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香菇配菜也很棒

前甜點是花果香四溢的杏仁茶奶酪,楊桃果醬、柿子醬與芳香萬壽菊非常速配。

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杏仁 panna cotta

主甜點可有故事:這是田原主廚成為廚師後,第一次做的冰淇淋!好多年前,田原主廚還在北海道的義大利餐廳工作時,前輩教他做這道「蕎麥冰淇淋」。如今,他想用北海道蕎麥來重現回憶,卻不可得,只好改為長野蕎麥,「北海道蕎麥的堅果味道更濃更香」,他跟我強調。

洋溢著蕎麥溫暖深邃的堅果香氣,撒上烘烤過的蕎麥粒,酥酥脆脆,更顯馨香。logy 的版本,自然經過一番改造了,他用奶酪(panna cotta)作為基底,吉利丁、牛奶、鮮奶油的綜合,造就滑順如乳霜的質地,在舌上消融非常美妙,飽滿奶味與蕎麥醇香,又給橄欖油的青草風味映出反差,無花果居間給予一點水果的新鮮感,只是配角。

雖是冰涼的甜點,取悅味蕾之餘,也暖了心。

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蕎麥冰淇淋
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撒上蕎麥粒,和橄欖油、無花果超搭!
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老朋友 荔枝汁愛玉

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笑顏!
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。