這是一間，夢想家開的餐廳。
常常，夢想家等同不切實際，愛做夢不行動；然而，若有人不計代價也要把夢造出來，我們要感謝，他願意瘋。
「MAD by Le Kief」，是「Le Kief 菱玖洋服」繼亞洲50最佳酒吧「ROOM by Le Kief」後的第三號作品，也是一間野心勃勃、主張狂傲的 fine dining 餐廳。
來這裡吃飯，請務必攜帶空空的肚子、充飽電的手機，和一顆開放的心。
這將是長達四小時馬不停蹄目不暇給的煙火大秀。
這篇文章不會公布全部菜色；完整體驗會收錄在之後的 YT 影片哇哈哈～
嚴密設計細節 企圖打破框架
比喻為放煙火，你可能以為我意指稍縱即逝，但我們都知道，一場成功的煙火表演涉及多少精密的計算與調校。
在 MAD by Le Kief，一切都經過嚴密的設計，背後的心思繚繞令人頭皮發麻。空間、家具、器皿、飲品、菜色、服務流程，全都試圖打破台灣餐飲現有格局。
空間應是最難打破、也不允許被打破的。初來乍到，你會恍然大悟：原來我早就路過不知多少遍了！現南門市場旁、愛國東路與杭州南路交叉口的這處日式百年老宅，前身是台北刑務所宿舍，由台北市文化局「老房子文化運動」招標民間修復，MAD by Le Kief 團隊進駐時，不能對古蹟大動土木，頂多補破加強，其餘仰賴家具擺設來妝點。
不過是另一間老宅餐廳？
MAD by Le Kief 的創辦人 Seven Yi 易柏翔，可不這麼想。以 ROOM by Le Kief 闖出名堂的他，早就嫻熟於劇場式餐飲體驗，他擅長用調酒創造風味、訴說故事，如今，他要說一個更大的故事，表演的舞台從酒吧擴大到餐廳。
MAD 的概念是，過去、現在、未來的交織與輪迴。
過去的衙門官舍，現在是摩登餐廳，未來呢？
百年老宅裡的風味實驗室
MAD 的用餐體驗，從大門旁一處好似門房的小屋為始，在那邊用完開胃酒與點心後，再往裡走向主用餐區。而在踏上石階入座前，你遠遠就會看到，老式木樑與黃光下，有一透射冷峻白光、佈滿機器金屬的房間。
那是一個風味實驗室。
可以說，MAD 的核心概念立足於此。台北已經有這麼多家 fine dining 餐廳，還缺另一間嗎？MAD 若能從中跳脫，也是因為，Seven 想在這裡做點很多人沒做過的實驗。
離心分離機、風乾箱、減壓濃縮機，這些未必見於一般廚房的設備，調酒界習以為常。Seven 從調酒師本位出發，重新思考一間餐廳可以做到的事情：調酒對於風味的萃取、抽換、重組，精準的數據能給餐廳帶來什麼啟發？
減壓濃縮機，應是其中最特出者。國外餐廳有用，但在台灣餐廳還很罕見。原理是，透過真空控制來降低液體上方的壓力，藉此降低液體的沸點，而能透過蒸餾來分離出低沸點的成分。翻成白話就是，它能製造風味，或者抽走水份、濃縮液體。
用在料理上，只要設定好參數，它能製作出濃度永遠一模一樣的醬汁。 不像你用爐火與鍋具濃縮醬汁，會因人的感官判斷而異。
用在飲品上，它能把風味玩得千變萬化。這也是身為調酒師的 Seven 創新的焦點：結合葡萄酒與調酒的「winetail」。
與菜色搭配的所有飲品，都是 MAD 自製的 winetail。利用減壓濃縮機（大台的！），Seven 與團隊會先選好選好想用的白葡萄、紅葡萄風格，把風味留著，再添加新的風味進去。如此產生的「葡萄酒」，不是執著於某一國家、某一產地，而是執著於風味，「想要什麼風味就做出什麼風味！」除了可能性無限大，另一考量是，葡萄酒的某些風味不是所有人都能判斷出來，例如煙硝的味道、潮濕的味道、岩石的味道，MAD 也試著萃取出來，調和進去。
潮濕的味道怎麼來？Seven 說，可以利用「草地的萃取液」。草地的味道怎麼萃取？
「拔外面的草，放進減壓濃縮機裡！」
放煙火般的精彩套餐
飲品的自信主張，必須有菜色來呼應。
和 Seven 一起造夢的主廚，是台南「吃麵吧」創辦人 Kedy，曾在台北「L’Atelier de Joël Robuchon」和「Angelo Agliano Restaurant 安傑羅餐廳」歷練，法式料理實力堅強。
目前的菜單，包含開胃小點一共二十道，應是全台最長法餐菜單？一道又一道應接不暇，加上酒飲配對，資訊量爆炸，味蕾跟腦袋都很忙。不過，華麗歸華麗，愈吃愈可以感受到，Kedy 主廚帶領團隊在烹調執行上的用心，調味、熟度、口感都精準掌握，每一道菜都很可口。
菜單的設計也扣緊「過去、現在、未來」的主軸，有些比較大膽，有些比較傳統，不過，從中後段開始，菜色明顯偏向當代法式。好處是，不太需要解釋，大部分人吃得懂，而若要挑剔，我私心希望菜色能更跳脫出原本風味組合的邏輯，或者在概念上有更創新的思考。
來日方長，團隊當能孕育出更高強的創作能量。
極致體驗新嘗試
從晚間六點半吃到十點半，已是上菜節奏在拍點上的最短時間，漫長，飽脹，有些人會嚷嚷吃不消。然而，四小時的 tasting menu 不是什麼新鮮事；欲以概念與服務打造極致體驗的 fine dining 餐廳都是這樣。西班牙的「elBulli」是如此，美國的「Eleven Madison Park」是如此，丹麥的「Alchemist」是如此。
MAD 或許也有這番壯志？
我將邀請 Seven 親自來我的 podcast《美食關鍵詞》說分明，也將另外製作影片發表於新頻道「Liz的美食家自學之路」！
白酒、番茄水、椰子水、吉利丁的做成的「魚凍」，佐以生蠔、 茴香頭、白酒醬汁，用離心分離的技術取走所有的纖維，只剩下液體。 另添上魚子醬取其鮮鹹與海味。
鹿肉乾：鹿肉浸泡醬油再風乾三週
鹿兒島紅魽魚：魚肚與魚背，熟成八天，佐以柑橘油、炭烤南瓜醬（離心技術，清澈）。
黃雞魚：浸泡柑橘醋，炙燒過，佐以海鹽。
紅魽魚火腿：魚背與魚肚，浸鹽水再吊起來風乾三週。
日本素麵、豆漿與柴魚高湯泡泡、青花椒
北海道赤海膽
做成生牛肉捲，表現潮濕的味道。
義大利麵麵餃，餡料是發酵金針菇、牛肝菌、干貝絲
客家福菜雞汁奶油醬
刨上風乾鹿肉
茄子做麵皮、酥炸蛋皮、mozarella cheese、Parmigiano-Reggiano
離心分離技術萃取出的「番茄纖維」做的番茄醬、孜然
蒔蘿、山蘿蔔葉、檸檬橄欖油
彩色蘿蔔、醃芥末葉、醃茴香頭、炙燒花枝
熟成四天的印章魚，香料番茄、酸豆、綠橄欖，魚骨黑橄欖番茄酸豆湯，炸洋芋絲。
普羅旺斯的作法，充滿各種鮮、酸、鹹，很好吃的魚料理。
一上桌就聞到濃濃香味！煎白子底下是芋頭丁、胡蘿蔔丁、炸酸豆，柴魚雞高湯做底，整體非常鮮濃，沒有油蔥酥卻有吃鹹粥的感覺，很舒服。
餐盤來自金澤食器品牌 secca
