你願意花新台幣三千塊喝一碗地瓜粥嗎?
山海樓,我願意。
繼「潤餅宴」後,山海樓將台灣家常菜配稀飯變成了高檔宴席,磅礴推出「清粥小菜宴」。十道精美料理,分為上、下半場,林永勝老師特製器皿,侍酒師何信緯細搭飲品,這清粥小菜,可真不是農家勞動前的早餐、頭家應酬後的宵夜。
把日常食物變得不日常,山海樓為什麼這麼做?
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清粥小菜的社會脈動
在查詢清粥小菜的過程中,有個名詞跳入我眼:「乾飯」。
現代人,吃飯就吃飯,甚至為了減碳瘦身不吃飯,米飯豈有乾濕之分?
沒苦過不知道,1950 年代以前的台灣,「乾飯」可有點奢侈。農業社會,呷飽幹活,吃乾飯才有氣力,卻偏偏嘴多飯少,稻米是經濟作物,必須賣錢不夠入肚。怎麼辦?加水煮粥,添地瓜雜糧增份量,地瓜甚至不是新鮮貨,而是未雨綢繆的番薯籤。米粒的密度,因而是家庭經濟指標,乾飯比稀飯豪華,稠的稀飯比水的稀飯令人羨慕。
不論乾飯稀飯,都要配鹹。自醃的醬菜、豆腐乳,一碟水煮拌上鹽巴蒜頭的青菜,一尾用少少的油煎過再加水與醬油的紅燒魚,都是尋常人家的餐桌風景。
清粥配小菜,台灣人已經吃了好久,隨著時代的演進,披戴不同的意義。
「『清粥小菜』一詞,最晚在 1960 年代就已出現在報紙上。」陳玉箴老師在《大碗大匙呷飽未?》中如是說,「1964 年開設的『青葉餐廳』,更直接在招牌上標示『台灣料理,清粥小菜』。」不過,清粥小菜可不是青葉的專利。1960 年代台灣經濟因出口而起飛,夜總會、酒店生意興隆,談完生意想吃點東西,宵夜成為餐飲兵家必爭。應酬已經大肉大酒,夜深人倦時,什麼適口?清粥小菜就這麼一間一間冒出來,咖啡屋、西餐廳、粵菜館、川味麵屋,甚至義大利餐廳,不論白天賣的是什麼,宵夜場通通端上清粥小菜!
進入 1980 年代,清粥小菜的集市效果,莫過於復興南路的「清粥小菜一條街」。全盛時期七、八間店,紅男綠女開懷大嚼,併排停車理直氣壯,連劉德華、梁朝偉都來搶吃。
老台北人懷念不已的盛況,卻被一本書批評得一文不值。這本書叫做《符號、意象、奇觀——台灣飲食文化系譜》,作者是鄧景衡,一位老憤青(憤老?)。他說,清粥小菜原本「無須排場」,「無須外顯的可見性」,進入商業邏輯之後卻成了「慾望經濟學」底下的「粥菜嘉年華」。他痛批青葉「把清粥小菜搞成了粥品王國的品牌貴族」,「喝粥也成了豪華餐飲」;粥店為了取悅顧客視覺,「刻意塑造奇觀食景」;清粥小菜街販售的吃食「不但光怪陸離且拼湊混雜」,簡直是「食品世界的諂媚化」,呈現的是「飲食狂歡下的荒蕪與虛脫」。
鄧景衡大罵清粥小菜街是 2002 年。2024 年的山海樓,會讓他多抓狂呢?
粗菜精做的絕佳範例
新台幣三千塊只為吃一碗地瓜粥嗎?當然不。
山海樓的清粥小菜宴,洋洋灑灑十道好菜,是家常料理的全面升級,粗菜精做的一流示範,其中的講究,是骨子裡的雍容,不計較時間精力,不合乎商業邏輯。
不妨說,在股市屢創新高,AI 帶台灣翱翔的此刻,你會驚訝地發現,NT$ 12,000+10% 四人合菜的價格,比起許多半吊子 fine dining,要實惠許多。
粗菜怎麼精做?「地瓜粥」就率先示範。綿密黏潤的粥米,選用有「天皇米」美譽」、傳承百年的花蓮「吉野一號米」,米粒碩大飽滿,和軟糯沁甜的宜蘭產「鹿兒島蜜地瓜」,稠成一片香美。新聞稿只輕描淡寫,內情是,山海樓團隊面試了五種米、四種地瓜,才配對出此最終組合。
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勤儉克難的豆腐乳,來到山海樓,也是精心客製——「穀物燒酎豆腐乳」,在發酵的過程中,添入同樣由地瓜、吉野一號米以及台灣小麥所製成的「神跡酒造」穀物燒酎!豆腐乳需要時間淬釀,十個月前動工,歲月也是成本。這豆腐乳,味甘性柔,鮮鹹圓潤,醇厚中多一絲雅緻,不配粥,單吃也極涮嘴!
豆腐乳安坐於「九宮小菜盒」,漂亮的瓷器是林永勝老師特地請日本「李莊窯」量身打造。九格小菜樣樣有哏,其中,以柚子胡椒醃漬的生烏魚子,軟稠爆鮮,亮香鑽鼻,太有意思了!肉鬆也精益求精,山海樓郎師手炒台灣正黑豬,加進干貝鬆、猴頭菇鬆,融匯山海,滋味更豐。
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漂亮的瓷器由日本李莊窯特製👍
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菜脯蛋更顯不凡身手。「這是最難做的一道!」郎師吐露心聲。這陣子,山海樓爐台邊堆起菜脯蛋小山,員工餐日日加菜!「二個月前,熱台的每個廚師就開始練習菜脯蛋。」郎師分享,山海樓不像坊間灌油,每一份蛋都慢慢煎,需時五、六分鐘。
簡直是熱鬆餅吧!看看那剖面,蓬蓬高高,厚厚彈彈,入口滿是熱氣,以及無與倫比的鮮味與甘香。選材從優,這菜脯蛋,結合了營養高的初卵蛋、彈性佳的雞皮蛋,皮蛋賦予多一分鮮美,和菜脯融合更是好!菜脯有老有新,十年菜脯蘊含甘美,三年菜脯充滿曬香,與蒜苗拌勻擱置一夜,更增芬芳。這菜脯蛋,入口滿是熟悉,再嚼更上層樓,在食材本質上的突破與升級,令我佩服。
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5分鐘慢煎
這些都是骨子裡的講究!
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地瓜粥不夠看,還有豬油拌飯!
還有「烏骨白斬雞」、「鹹酥小紅蝦」、「烏參福菜鳳尾筍」(升級版滷筍絲!),以上,只是上半場。
不給人喘口氣,下半場伊始,就有澎湃的「五柳枝」,裝在林永勝老師特製的元寶型荷葉邊長盤裡。魚不是一整條,而是適合分食的小型魚,你以為是香魚、柳葉魚,不!是日本壽司店愛用的目光魚。
連同「桂花鮮冬瓜」、「鳳梨豆醬臺灣野菜」、「古味罈肉」,下半場魅力四射的主角,我認為是「土鍋炊飯、豬油與蔭油清」。
這過分了吧!除了地瓜粥,還有豬油拌飯!乾飯出現了,台灣往昔對豐衣足食的想像匯聚於此,以前是困頓,現在是豪華。這豬油拌飯豪華在哪?在於以土鍋現炊的蓮花香米,以亞麻籽豬的豬板油自煉的豬油,古法陶缸釀製的蔭油清,以及粒粒酥脆的米香。米香?快樂地撒在豬油與蔭油清之上,就模擬了鍋巴的口感!
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豬油還用蠟燭加熱喔😆
米香加進酥脆,猶如鍋巴!
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好品味的真內涵
「潤餅宴給了我們做清粥小菜宴的勇氣。」山海樓創辦人何奕佳說,團隊始終擔憂,把庶民食物賣貴,根本賣不動。所幸,潤餅宴去年推出叫好叫座,清粥小菜宴,另一項她認為「台灣人有共同記憶的美味,可以做為山海樓 Fine Dining 努力的題材」,也因此啟動,籌備十個月終於亮相。
難能可貴的是,山海樓增加的價值,並不是高級食材的堆疊,而是從文化脈絡與料理本質下手,真正精挑細選,提升內涵,好還可以更好,不斷推進邊界。
山海樓清粥小菜宴,週末加開早場(9:30am-11:00am),這麼棒的台式早午餐,要約起來吧!
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