Liz 專欄 / 山海樓清粥小菜宴

你願意花新台幣三千塊喝一碗地瓜粥嗎？

山海樓，我願意。

繼「潤餅宴」後，山海樓將台灣家常菜配稀飯變成了高檔宴席，磅礴推出「清粥小菜宴」。十道精美料理，分為上、下半場，林永勝老師特製器皿，侍酒師何信緯細搭飲品，這清粥小菜，可真不是農家勞動前的早餐、頭家應酬後的宵夜。

把日常食物變得不日常，山海樓為什麼這麼做？

清粥小菜的社會脈動

在查詢清粥小菜的過程中，有個名詞跳入我眼：「乾飯」。

現代人，吃飯就吃飯，甚至為了減碳瘦身不吃飯，米飯豈有乾濕之分？

沒苦過不知道，1950 年代以前的台灣，「乾飯」可有點奢侈。農業社會，呷飽幹活，吃乾飯才有氣力，卻偏偏嘴多飯少，稻米是經濟作物，必須賣錢不夠入肚。怎麼辦？加水煮粥，添地瓜雜糧增份量，地瓜甚至不是新鮮貨，而是未雨綢繆的番薯籤。米粒的密度，因而是家庭經濟指標，乾飯比稀飯豪華，稠的稀飯比水的稀飯令人羨慕。

不論乾飯稀飯，都要配鹹。自醃的醬菜、豆腐乳，一碟水煮拌上鹽巴蒜頭的青菜，一尾用少少的油煎過再加水與醬油的紅燒魚，都是尋常人家的餐桌風景。

清粥配小菜，台灣人已經吃了好久，隨著時代的演進，披戴不同的意義。

「『清粥小菜』一詞，最晚在 1960 年代就已出現在報紙上。」陳玉箴老師在《大碗大匙呷飽未？》中如是說，「1964 年開設的『青葉餐廳』，更直接在招牌上標示『台灣料理，清粥小菜』。」不過，清粥小菜可不是青葉的專利。1960 年代台灣經濟因出口而起飛，夜總會、酒店生意興隆，談完生意想吃點東西，宵夜成為餐飲兵家必爭。應酬已經大肉大酒，夜深人倦時，什麼適口？清粥小菜就這麼一間一間冒出來，咖啡屋、西餐廳、粵菜館、川味麵屋，甚至義大利餐廳，不論白天賣的是什麼，宵夜場通通端上清粥小菜！

進入 1980 年代，清粥小菜的集市效果，莫過於復興南路的「清粥小菜一條街」。全盛時期七、八間店，紅男綠女開懷大嚼，併排停車理直氣壯，連劉德華、梁朝偉都來搶吃。

老台北人懷念不已的盛況，卻被一本書批評得一文不值。這本書叫做《符號、意象、奇觀——台灣飲食文化系譜》，作者是鄧景衡，一位老憤青（憤老？）。他說，清粥小菜原本「無須排場」，「無須外顯的可見性」，進入商業邏輯之後卻成了「慾望經濟學」底下的「粥菜嘉年華」。他痛批青葉「把清粥小菜搞成了粥品王國的品牌貴族」，「喝粥也成了豪華餐飲」；粥店為了取悅顧客視覺，「刻意塑造奇觀食景」；清粥小菜街販售的吃食「不但光怪陸離且拼湊混雜」，簡直是「食品世界的諂媚化」，呈現的是「飲食狂歡下的荒蕪與虛脫」。

鄧景衡大罵清粥小菜街是 2002 年。2024 年的山海樓，會讓他多抓狂呢？

粗菜精做的絕佳範例

新台幣三千塊只為吃一碗地瓜粥嗎？當然不。

山海樓的清粥小菜宴，洋洋灑灑十道好菜，是家常料理的全面升級，粗菜精做的一流示範，其中的講究，是骨子裡的雍容，不計較時間精力，不合乎商業邏輯。

不妨說，在股市屢創新高，AI 帶台灣翱翔的此刻，你會驚訝地發現，NT$ 12,000+10% 四人合菜的價格，比起許多半吊子 fine dining，要實惠許多。

粗菜怎麼精做？「地瓜粥」就率先示範。綿密黏潤的粥米，選用有「天皇米」美譽」、傳承百年的花蓮「吉野一號米」，米粒碩大飽滿，和軟糯沁甜的宜蘭產「鹿兒島蜜地瓜」，稠成一片香美。新聞稿只輕描淡寫，內情是，山海樓團隊面試了五種米、四種地瓜，才配對出此最終組合。

勤儉克難的豆腐乳，來到山海樓，也是精心客製——「穀物燒酎豆腐乳」，在發酵的過程中，添入同樣由地瓜、吉野一號米以及台灣小麥所製成的「神跡酒造」穀物燒酎！豆腐乳需要時間淬釀，十個月前動工，歲月也是成本。這豆腐乳，味甘性柔，鮮鹹圓潤，醇厚中多一絲雅緻，不配粥，單吃也極涮嘴！

豆腐乳安坐於「九宮小菜盒」，漂亮的瓷器是林永勝老師特地請日本「李莊窯」量身打造。九格小菜樣樣有哏，其中，以柚子胡椒醃漬的生烏魚子，軟稠爆鮮，亮香鑽鼻，太有意思了！肉鬆也精益求精，山海樓郎師手炒台灣正黑豬，加進干貝鬆、猴頭菇鬆，融匯山海，滋味更豐。

菜脯蛋更顯不凡身手。「這是最難做的一道！」郎師吐露心聲。這陣子，山海樓爐台邊堆起菜脯蛋小山，員工餐日日加菜！「二個月前，熱台的每個廚師就開始練習菜脯蛋。」郎師分享，山海樓不像坊間灌油，每一份蛋都慢慢煎，需時五、六分鐘。

簡直是熱鬆餅吧！看看那剖面，蓬蓬高高，厚厚彈彈，入口滿是熱氣，以及無與倫比的鮮味與甘香。選材從優，這菜脯蛋，結合了營養高的初卵蛋、彈性佳的雞皮蛋，皮蛋賦予多一分鮮美，和菜脯融合更是好！菜脯有老有新，十年菜脯蘊含甘美，三年菜脯充滿曬香，與蒜苗拌勻擱置一夜，更增芬芳。這菜脯蛋，入口滿是熟悉，再嚼更上層樓，在食材本質上的突破與升級，令我佩服。