「祥雲龍吟」宣布將於11月30日歇業。
其實已經知道這一天會到來，只是沒想到這麼快。先前已聽說稗田良平主廚驛動的心，然而這時限，似乎大幅提前了。
惋惜是必然。
我認為祥雲龍吟與稗田主廚，的確做到了「只有在台灣才能吃到的日本料理」。那是將日本料理的技法、主廚的個人意識、在地的多元風土，發揮得淋漓盡致的，一場長達八年的盛宴。
台灣能有稗田主廚與祥雲龍吟團隊，實是福氣。我們習以為常的平凡食材，在稗田主廚手中出落得嶄新閃亮，地瓜葉、皇宮菜、香魚、鰻魚、海瓜子、火龍果、芒果、百香果，都出乎意料，美味更上層樓。某些食材甚至變得名貴珍稀，例如屏東乳鴿；台灣的茶、台灣的酒，他也用情至深，例如威石東葡萄酒，祥雲龍吟絕對是大力推廣的有恩者。
對於稗田主廚個人而言，台灣也是孕育他成為主廚的所在。祥雲龍吟是他第一間獨當一面的餐廳。再論烹飪風格，稗田主廚也在台灣確立了自我。這八年來我多次嚐過稗田主廚的料理，在去年九月，我強烈感受到他已經自由自在了。我寫過這段話：
「他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。」
於是我想回顧，我心目中「祥雲龍吟 Top 10 好菜」，依照我品嚐的時間順序排列。從頭到尾，也可見證稗田主廚的成長曲線。
請與我一起回味：
1. 2014 開幕菜單／黃牛菲力炭火燒
稗田主廚說，「在台灣找到黃牛時，覺得非常的感動」，並且「想把台灣黃牛特別的美味從這裡傳遞到全世界」！他將黃牛菲力輕煎、浸冷水再泡低溫油，上桌前才切片，不帶血水而仍漾著漂亮粉紅，佐以溫泉蛋、水芹菜及柴魚與黃牛熬煮的醬汁。
2. 2015／特製乳鴿土佐燒
特製乳鴿土佐燒，飄散燻香及馬告的柑橘辛香，低溫油封後再炭烤至外皮極脆，而後用稻草燻製，瑰紅但不見血的完美熟度，非常美味。
3. 2016／百香果甜點
如果祥雲龍吟端上一整顆百香果，這百香果肯定不單純。我掀起已被剖開的上蓋，黑亮黑亮的「種子」顯露而出，尺寸也太大了一些吧，用湯匙挖一勺送入嘴裡，喲，這可不是粉圓嗎！這是百香果焦糖布丁佐粉圓，祥雲龍吟的夏季甜點。
4. 2017／烤香魚
關鍵的烤香魚則是全場嬌點，那挺立酥脆的姿態實在好看極了。在櫻桃木燻發的木質芬芳中，先品嚐原味，品嚐香魚自然的瓜果氣息，以及各種部位的質地，頭部宛如油炸般的酥脆感，魚身外酥內嫩的蓬鬆感，以及尾巴乾脆不扎舌的紮實感，並且，魚刺、魚骨一點都不妨礙。第二隻就要蘸小黃瓜醋吃，不僅有味道變化，更能加強香魚的小黃瓜風味，清涼如風，夏天正當時。
5. 2018／皮蛋海膽茶碗蒸
用皮蛋做茶碗蒸，這是住在台灣的稗田主廚吸收二地飲食文化的成果：蒸蛋混合了皮蛋的蛋黃與雞蛋，加入寒天以創造滑順口感，後於蒸蛋上堆疊北海道海膽，以及皮蛋的蛋白碎、炸蔥酥與紫蘇花，最後滴幾滴烏醋。用湯匙由上直挖到底，送入口中，轟，好鮮好妙的味道在舌上爆發。皮蛋原來有此妙用！皮蛋的鮮味混入蒸蛋中，絲滑柔媚，與海膽的濃醇及鹹鮮完美融合，皮蛋的蛋白碎則帶出彈跳的對比口感，炸蔥絲的噴香與紫蘇花的清香擴大共鳴，每一口都是層層堆疊上去的複雜風味。
6. 2018／地瓜葉、海瓜子
「地瓜葉、海瓜子」則是稗田良平展現祥雲龍吟在地精神的經典之作。這道菜，2014 年 11 月開幕時就存在了，當時顯得過分平凡，得花很多力氣解釋的一品，現在卻完美訴說稗田主廚的理念：用台灣食材做出唯有在台灣才能吃到的日本料理。摘取最嫩的地瓜葉，以及升級版的海瓜子、白貝、蛤蜊，貝類高湯汁勾了芡，鮮美溫柔，掛在地瓜葉上更是柔媚，每一種貝類飽滿豐腴，脆的、韌的、嫩的交織在一起。這些食材都不昂貴，仍然可以呈現細緻高級的味道，料理人的技藝與思考，價值盡現於此。
7. 2019／海戰車蝦
蝦身裹上薄漿炸透炸酥，淋上木耳芡汁與苦茶油，疊上蜷曲「蔥絲」— 不，不是蔥，是空心菜梗！空心菜梗鹹酸帶青味，生脆口感佐上鮮彈的海戰車蝦很配，脆麵衣裹芡汁，若加上真的蔥絲，出現在台菜海鮮餐廳也很貼切吧？
8. 2019／午仔魚與酸白菜
午仔魚烤得極好，皮極脆，肉濕潤，僅僅淋上豆乳、魚骨與金門酸白菜的醬汁，佐以酸白菜粒與西洋菜，即兼含濃郁與清爽，不僅酸白菜用得好，生西洋菜的辛嗆也有意義。
9. 2021／酪梨與龍蝦、胭脂蝦
其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。
10. 2022／鰻魚與番茄
鰻魚丼飯的概念，卻以番茄作為鮮味與酸味的串連。以番茄水烹煮的米飯，混入了梅干，鮮亮爆發，番茄水凍好似醬汁，與醬油味的鰻魚柔煮一同軟嫩，最後淋上的鰻魚骨濃縮醬汁，則還給鰻魚飯本色，濃郁深邃。挖到底的一口，滋味就豐富得像是舌上派對。
