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Liz 專欄 / 祥雲龍吟將歇業 Top 10 好菜回顧

「祥雲龍吟」宣布將於11月30日歇業。

其實已經知道這一天會到來,只是沒想到這麼快。先前已聽說稗田良平主廚驛動的心,然而這時限,似乎大幅提前了。

惋惜是必然。

我認為祥雲龍吟與稗田主廚,的確做到了「只有在台灣才能吃到的日本料理」。那是將日本料理的技法、主廚的個人意識、在地的多元風土,發揮得淋漓盡致的,一場長達八年的盛宴。

台灣能有稗田主廚與祥雲龍吟團隊,實是福氣。我們習以為常的平凡食材,在稗田主廚手中出落得嶄新閃亮,地瓜葉、皇宮菜、香魚、鰻魚、海瓜子、火龍果、芒果、百香果,都出乎意料,美味更上層樓。某些食材甚至變得名貴珍稀,例如屏東乳鴿;台灣的茶、台灣的酒,他也用情至深,例如威石東葡萄酒,祥雲龍吟絕對是大力推廣的有恩者。

對於稗田主廚個人而言,台灣也是孕育他成為主廚的所在。祥雲龍吟是他第一間獨當一面的餐廳。再論烹飪風格,稗田主廚也在台灣確立了自我。這八年來我多次嚐過稗田主廚的料理,在去年九月,我強烈感受到他已經自由自在了。我寫過這段話:

「他的自由,是一種自信,廚藝上的如魚得水,任何食材、任何風味,都無法限制他,也都能為他所應用。出自其手的料理成果,掌握了食材的最佳狀態,訴說著對於味道的深刻理解;無論日式西式台式中式,任何「式」的初始設定,都能被他烙印上稗田良平,標記著祥雲龍吟。」

稗田桑,お疲れ様でした!

於是我想回顧,我心目中「祥雲龍吟 Top 10 好菜」,依照我品嚐的時間順序排列。從頭到尾,也可見證稗田主廚的成長曲線。

請與我一起回味:

1. 2014 開幕菜單/黃牛菲力炭火燒

稗田主廚說,「在台灣找到黃牛時,覺得非常的感動」,並且「想把台灣黃牛特別的美味從這裡傳遞到全世界」!他將黃牛菲力輕煎、浸冷水再泡低溫油,上桌前才切片,不帶血水而仍漾著漂亮粉紅,佐以溫泉蛋、水芹菜及柴魚與黃牛熬煮的醬汁。

1. 2014 開幕菜單/黃牛菲力炭火燒

2. 2015/特製乳鴿土佐燒

特製乳鴿土佐燒,飄散燻香及馬告的柑橘辛香,低溫油封後再炭烤至外皮極脆,而後用稻草燻製,瑰紅但不見血的完美熟度,非常美味。

2. 2015/特製乳鴿土佐燒

3. 2016/百香果甜點

如果祥雲龍吟端上一整顆百香果,這百香果肯定不單純。我掀起已被剖開的上蓋,黑亮黑亮的「種子」顯露而出,尺寸也太大了一些吧,用湯匙挖一勺送入嘴裡,喲,這可不是粉圓嗎!這是百香果焦糖布丁佐粉圓,祥雲龍吟的夏季甜點。

3. 2016/百香果甜點

4. 2017/烤香魚

關鍵的烤香魚則是全場嬌點,那挺立酥脆的姿態實在好看極了。在櫻桃木燻發的木質芬芳中,先品嚐原味,品嚐香魚自然的瓜果氣息,以及各種部位的質地,頭部宛如油炸般的酥脆感,魚身外酥內嫩的蓬鬆感,以及尾巴乾脆不扎舌的紮實感,並且,魚刺、魚骨一點都不妨礙。第二隻就要蘸小黃瓜醋吃,不僅有味道變化,更能加強香魚的小黃瓜風味,清涼如風,夏天正當時。

2017年,稗田主廚請宜蘭「八甲魚場」獨家供應祥雲龍吟要求的特殊規格香魚,費盡九牛二虎之力!
稗田主廚拿起一支金屬籤,對準香魚的眼睛下方果斷刺入。他特意放慢速度示範,讓金屬籤從魚身上的黃色圖案穿出來,於一公分處折凹九十度,再刺進去,手感覺到針時,再把尾巴一百八十度凹回來,從尾鰭穿出。
4. 2017/烤香魚

5. 2018/皮蛋海膽茶碗蒸

用皮蛋做茶碗蒸,這是住在台灣的稗田主廚吸收二地飲食文化的成果:蒸蛋混合了皮蛋的蛋黃與雞蛋,加入寒天以創造滑順口感,後於蒸蛋上堆疊北海道海膽,以及皮蛋的蛋白碎、炸蔥酥與紫蘇花,最後滴幾滴烏醋。用湯匙由上直挖到底,送入口中,轟,好鮮好妙的味道在舌上爆發。皮蛋原來有此妙用!皮蛋的鮮味混入蒸蛋中,絲滑柔媚,與海膽的濃醇及鹹鮮完美融合,皮蛋的蛋白碎則帶出彈跳的對比口感,炸蔥絲的噴香與紫蘇花的清香擴大共鳴,每一口都是層層堆疊上去的複雜風味。

5. 2018/皮蛋海膽茶碗蒸
2018年,祥雲龍吟也曾主辦活締處理交流會!

6. 2018/地瓜葉、海瓜子

「地瓜葉、海瓜子」則是稗田良平展現祥雲龍吟在地精神的經典之作。這道菜,2014 年 11 月開幕時就存在了,當時顯得過分平凡,得花很多力氣解釋的一品,現在卻完美訴說稗田主廚的理念:用台灣食材做出唯有在台灣才能吃到的日本料理。摘取最嫩的地瓜葉,以及升級版的海瓜子、白貝、蛤蜊,貝類高湯汁勾了芡,鮮美溫柔,掛在地瓜葉上更是柔媚,每一種貝類飽滿豐腴,脆的、韌的、嫩的交織在一起。這些食材都不昂貴,仍然可以呈現細緻高級的味道,料理人的技藝與思考,價值盡現於此。

6. 2018/地瓜葉、海瓜子
2018年秋天,稗田主廚邀請過去在東京龍吟的師兄,佐藤秀明,前來台北客座,充滿真情!!

7. 2019/海戰車蝦

蝦身裹上薄漿炸透炸酥,淋上木耳芡汁與苦茶油,疊上蜷曲「蔥絲」— 不,不是蔥,是空心菜梗!空心菜梗鹹酸帶青味,生脆口感佐上鮮彈的海戰車蝦很配,脆麵衣裹芡汁,若加上真的蔥絲,出現在台菜海鮮餐廳也很貼切吧?

7. 2019/海戰車蝦

8. 2019/午仔魚與酸白菜

午仔魚烤得極好,皮極脆,肉濕潤,僅僅淋上豆乳、魚骨與金門酸白菜的醬汁,佐以酸白菜粒與西洋菜,即兼含濃郁與清爽,不僅酸白菜用得好,生西洋菜的辛嗆也有意義。

8. 2019/午仔魚與酸白菜

9. 2021/酪梨與龍蝦、胭脂蝦

其構成是如此簡約:二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油,上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉,以及茗荷細絲。以筷子夾起,彷彿品嚐握壽司一般,一口吞沒酪梨與蝦肉,竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮!輕微咀嚼後瀰漫開的,是膏滑似奶油的酪梨油脂,蘊含醬香與鮮鹹,另有甜脆Q嫩在躍動,那是龍蝦肉、胭脂蝦肉,茗荷的薑香忽隱忽現,清亮高亢。換作家庭場景,這就是一道酪梨鮮蝦沙拉,但在祥雲龍吟,這是一道精準鋒利的開胃菜,徹底展現酪梨的美味。

9. 2021/酪梨與龍蝦、胭脂蝦

10. 2022/鰻魚與番茄

鰻魚丼飯的概念,卻以番茄作為鮮味與酸味的串連。以番茄水烹煮的米飯,混入了梅干,鮮亮爆發,番茄水凍好似醬汁,與醬油味的鰻魚柔煮一同軟嫩,最後淋上的鰻魚骨濃縮醬汁,則還給鰻魚飯本色,濃郁深邃。挖到底的一口,滋味就豐富得像是舌上派對。

10. 2022/鰻魚與番茄
稗田主廚,雖然會很懷念你在祥雲龍吟做的菜,但更期待你展開新冒險!祝福一切順利!
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。