開箱 Nobu 主廚的新餐廳:Nobuo。
他稱之為「社區型小餐廳」,我掩嘴笑。講得好像家裡旁邊的炒菜館一樣。「小」卻是無庸置疑,16 個座席,一桌最多 4 位,不翻桌,主廚得以好好照顧每一位客人。我喜歡這樣親密且專注的設定。
Nobu 主廚繼續施展簡單而雋永的烹飪功力。
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清爽的擺盤,看似無奇,入口的風味卻像打水漂,漣漪越盪越遠。我特別喜歡一道澎湖來的鰆魚,撒鹽靜置熟成二天,以備長炭炙烤外層,皮極酥,肉生嫩,質感特好。下方的醬汁傳來陣陣海苔香氣,和南投大禹嶺茶一拍即合,卻不是海苔,而是酸模、紫蘇、與番茄油的「青醬」(pesto)。Nobu 主廚喜歡用香味蔬菜或香草去調配各式油醋或醬汁,這款「青醬」洋溢著草香與潮鮮,錯落其間的炸蕎麥粒脆響可口,給人飯香鬆的錯覺,搭上烤魚卻是開胃口,別出心裁。
講到蕎麥,前一道以日本蕎麥粉製成的咕咕霍夫(kouglof)也很棒,擺脫麵包佔胃的形象,入口鬆柔彷彿細沙,鮮味潺潺流淌。那股鮮到底從何而來?謎底是乾酵母與油封蒜頭,原來如此!搭配的蘸醬也巧,不是奶油,也不是橄欖油醋,而是打發的橄欖油!以酸葡萄汁、鹽調味,水煮蛋作為乳化劑,就是清新明亮的美奶滋,我好欣賞。
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在蘭餐廳時代已出名的 Lumina 紐西蘭和羊,Nobu 主廚使用羊鞍,將羊鞍下方的菲力做成慕斯,拌入香草與香料和小羊胸腺丁成為餡料,外層裹上羊五花與豬網油,以奶油慢淋,成了乳香柔嫩的羊肉捲,粉膚顏色說明精準火候,蘸上有節慶氣息的「聖誕麵包醬汁」,太討喜了。一旁的配菜也是亮點,日本百合根以焦化奶油香煎,拌上山茼蒿與芝麻葉油醋,焦焦的邊邊好涮嘴,幾乎要誤會是馬鈴薯了,卻比馬鈴薯還甜還厚,令人印象深刻。
甜點前的澱粉結尾,是 Nobu 主廚紀念摯友的「李氏咖喱飯」。療癒!(可愛的咖哩圖卡是插畫家 Leslie Wang 的作品!)
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熱巧克力醬
Nobuo 是日文的「信男」,還記得他叫李信男嗎?Nobu 主廚說,他要為 fine dining 拚最後一次。說是打拚,其實是做自己,恭喜 Nobu 主廚實現個人首間餐廳,我想像去社區裡的小館子一樣,常常回去吃。
Nobuo 已開放訂位,將於 1 月 3 日正式營業。
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