馬賽魚湯飄出了八角、桂皮般的紅燒氣息，荷葉糯米飯蹦出了義大利黑米的纖脆口感。這般東西合璧，是十月底快閃台北的巴黎米其林一星餐廳、曾登上 Netflix《主廚的餐桌》的「Yam’Tcha」，所帶來的好菜。
我曾在 2019 年造訪 Yam’Tcha，當時對 Adeline Grattard 主廚融合中法的烹飪風格與餐茶配對十分好奇，那也是《主廚的餐桌》影響力鼎盛的年代。沒想到，多年後能在台北重溫舊夢。
是誰邀請 Yam’Tcha 與 Adeline 主廚來？
答案或許讓人意外：時尚選品集團「onefifteen 初衣食午」。餐會登場的舞台，則是初衣食午在台北市大安路已經營超過十年的「onefifteen Café」。
Café 怎麼做米其林星級餐會？
其實，初衣食午即將在明年進軍 fine dining，在陽明山開設結合餐飲、住宿與藝術的複合式概念店「YMS by onefifteen」。其中備受矚目的高級餐廳，由西班牙籍主廚 Jonatan Motos Ferrán 領軍，他落腳台灣已將近一年，籌備開幕長跑接力。
這場餐會原本該辦在陽明山上的。無奈工程延遲，因地制宜，onefifteen Café 成為最佳解方。這無礙於 Yam’Tcha 的表現，Adeline 主廚依舊施展細膩秀雅的功夫，頗有驚喜；令人好奇的是 Jonatan 主廚，暖身這麼久了，他的真本事如何？我們能嘗到他的技術與才華嗎？
一道台灣龍蝦，橘底鑲綠邊，柚瓣與醬汁好似寶石，閃閃動人。入口一嘗，切成厚片的龍蝦肉熟度剛好，彈而不韌，以檸檬皮點亮芬芳，蘸著當令的柿子冷湯吃，清朗可口；肉片底下還有龍蝦塔塔，應是拆下來的邊角碎肉，拌上了山蘿蔔葉、蒔蘿等新鮮香草與檸檬果肉，為口感疊加變化，也為龍蝦換一個表情。全部攪和攪和，柑橘醬、海藻油、葡萄柚丁進來了，蔬菜海藻高湯凍跳出清楚的鮮．這以柑橘與海藻為主軸的龍蝦料理，手筆細緻。
「這是 Adeline 主廚的菜？」我問服務生，菜單並未註明誰做什麼菜。「不是喔，這是 Jonatan 的。」「喔！」我心中亮燈。
另一道「干貝、大頭菜、花雕酒」也不錯。北海道干貝煎得上色香酥，內裡生嫩，以烏魚子調上鹹味，蛤蠣高湯泡泡賦予鮮美，另有幾許濃腴來自牛骨髓醬，海陸雙全用得巧。也有清脆的質地，大頭菜化為薄片與小丁，口感有層次。這也出自 Jonathan 主廚之手。
二位主廚的菜，和諧共鳴。我特別喜歡 Adeline 主廚的馬賽魚湯，她親逛市場選中了紅條魚，擺上蔥絲淋上熱油，向粵式蒸魚致敬；高湯仍說著法式口音，雞高湯、碎魚、番茄、番紅花、蔬菜，鮮美之餘竟透出辛香與刺辣，有點中式紅燒的味道。是茴香與乾辣椒的緣故嗎？是蔥的香氣嗎？這中法融合，真是不著痕跡。
Adeline 主廚的另一道招牌菜也登場了。叉燒荷葉糯米飯，混合日本圓糯米與義大利黑米，一軟糯一爽脆，都散發著荷葉清香，以台灣黑豬梅花肉做的叉燒軟而雅甜，和著鹹蛋黃、干貝、櫻花蝦吃，多重鮮鹹足夠涮嘴。這根本是我們在台灣吃的糯米飯，只是多了義大利黑米的爽朗口感，值得參考。
Adeline 主廚吸引老客人、粉絲前來敘舊，她與副主廚、侍酒師同行，盡情體驗台灣。對於 Jonatan 主廚來說，這是另一場熱身賽，接下來就要進駐主場了，他的實力能發揮到百分之幾？令人好奇。
