請大家去吃「蘭餐廳」本季菜單。
推薦的理由很單純：好吃。就是好吃。菜做得很好！烹調的火侯、食材的質感、調味的拿捏、風味的組合，全部可圈可點，精準到位。這代表團隊運作也流暢。
抽象的概念也有，所謂的「說故事」，蘊含於二字二字的菜名裡：滋養、含苞、尋根、洄游、待放，傾訴的是李信男 Nobu 主廚遊蕩海外後落葉歸根的人生履歷。但這晚，我並不需要靠這些理念與情感來進入狀況。菜本身就說明了一切。
簡約的構成，深刻的味道。這就是我認識的 Nobu。
超過半年未訪，整份菜單幾乎都是我初嚐的新菜。時值隆冬，暖意當道，油醋是溫的，香氣是濃的，讓人愈吃愈有胃口的好菜，從溫熱的鹽燒厚岸牡蠣開始。牡蠣將熟未熟，鮮肉微縮，淋上昆布油、伊比利火腿末，以及九孔鮑與油封鴨舌的油醋汁，是繽紛華麗的開場。
胭脂蝦的塔塔，穿上了纖薄的櫛瓜花，含苞待放的姿態，透出清香與柔辣。底下的南瓜醬汁，既清澈又芬芳，怎麼辦到的？原來，Nobu 主廚將栗子南瓜榨汁後煮滾再過濾，調入柳橙、檸檬和歐芹油，那股雨後草地的氣息是這麼來的。那麼辣味呢？是蝦肉塔塔裡的醃漬青辣椒！
辣味予人暖意，麻油也是。這道菊芋應該用了麻油吧？上菜時，撲面而來的鹹香好令人熟悉，有種滷味或鹹水雞的親切感。Nobu 主廚烹調菊芋的方法還是西式的：用焦化麥芽糖和台灣啤酒煮過，再烤到表皮上色；親切的秘密則藏在點綴其上的鮭魚卵裡：那調味，不是日式的醬油、酒與高湯，而是台式的麻油、豬油與辣椒油。難怪！
這裡一點，那裡一點，台灣人懂得的口味，Nobu 主廚用得不著痕跡。
接下來的魚、鴨胸、鹿肉，更是精彩的三連發。
非常喜歡一道紅秋姑魚！有如粵式蒸魚的滑嫩質感，肉細皮Q，紅秋姑魚標誌的龍蝦氣息香得突出，淋上蝦夷蔥與伊比利火腿的溫熱油醋，也能媲美蒸魚醬油與蔥絲的鮮美馨香。卻還有一種暖暖的香氣，親暱又讓人叫不出名字。答案藏在濃滑的醬汁裡：用炸過的魚頭與魚骨滾成的白湯，添了糯米以取其稠度，用意是模擬北西班牙用鱈魚煮成的、充滿膠質的「pil pil sauce」。為醬汁增稠固然很棒，我覺得更棒的是米香！那讓一切變得溫柔療癒，備感親密，和紅秋姑魚的肉質與龍蝦香氣也是絕配。
自家濕式熟成7至14天的胭脂鴨胸，佐以「馬可波羅醬汁」與覆上一層青醬的煎蕪菁。胭脂鴨胸熟度一流，漂亮的瑰紅色保證了嫩肉與鮮汁，披覆胡椒粒的表皮也酥脆得過癮；馬可波羅醬汁則是向法國傳奇的「銀塔」餐廳致敬，將綠胡椒與干邑置換為馬告和葛瑪蘭威士忌，在地有理。
我更喜歡鴨胸底下的蕪菁，小小配菜也不馬虎，不僅煎炙得焦香入心，調味的青醬也很有巧思，不是你以為的羅勒葉，而是雪菜與自己發酵的蕪菁頭、蘿蔔葉！同樣混合鯷魚與松子，就是充滿十字花科蔬菜青綠芬芳與微苦尾韻的，台味青醬。
主菜是紐西蘭鹿里肌肉，烹調熟度依舊優秀，三分熟均勻紅嫩不流血水，入口清瘦有味。Nobu 在整條里肌肉外層裹上薄薄的可可粉，高溫快速煎上色後，移至網架靜置，每3到5分鐘翻面一次，以使熱度轉移，肉汁分佈。
鹿肉的醬汁也很有意思。為了補足鹿肉的脂肪，Nobu 主廚選擇風味濃腴的「可頌醬汁」— 將培根、洋蔥與月桂葉、百里香用奶油炒香，加入切大塊的可頌拌炒，再注入白酒、白蘭地、肉桂、丁香，煮軟後攪打至匀，最後加入雞湯與鮮奶油。這可頌醬汁，奶香四溢，不僅增強鹿肉的油潤，也給人冬季濃郁的節慶感；和一旁的「榨鴨」血腸醬汁（又向銀塔致敬？）同食也速配。炸過的咖哩葉，也憑添一抹異國辛香。
甜點也很好。特別喜歡一道自製白玉湯圓，佐以焦糖卡士達，和當著面皚皚落下的薑汁桂花冰沙，熱甜湯轉為冰涼創作，元宵的意思做好做滿，味道精緻，令人欣喜。
對我而言，我感覺這一餐也宣告著撥雲見日。我知道 Nobu 主廚過去一、二年有些低潮的日子，那些猶疑與不安，可以從菜裡嚐出來。現在已經沒有了。這是一份容光煥發的菜單，Nobu 主廚做他想做的菜，多麽令人振奮。
