五月疫情升級前，我去了一趟台中。當時想不到，十天後就陷入足不出戶的境地，也想不到，當時啟程的理由—這篇專訪，會延宕許久。
「開法式餐廳會想拿米其林，開燒肉店不會，我們也是被參加的好嗎！」
台中「俺達的肉屋」老闆鍾佳憲，妙語一出，迴盪至今。
且慢，有哪一間米其林餐廳不是「被參加」？不過，鍾佳憲應該會同意，被參加米其林是一件不賴的事。至少他打進了某個社交圈，主廚視為同儕，媒體投以關愛，新客紛沓而至，他想訴說的理念，有人會聽。
「燒肉店員不是只會喝酒聊天推銷酒。」他站在第二間店「燒肉本氣」門口外路燈下，我們要說再見，卻又聊了起來。
「我希望讓大家知道，燒肉是一門專業技術。」
被參加米其林
2020年，台中版米其林指南首度公布，俺達的肉屋不僅摘下米其林一星，鍾佳憲本人也獲得米其林年輕主廚大獎。他在錯愕中上台，踩過滿地玻璃，碎掉的，是現場業者與媒體的心，包括我本人。
燒肉的技術是什麼？主廚的訓練是什麼？
談到技術，在米其林頒獎典禮上，鍾佳憲面對記者提問，誠實答以「看 YouTube 學的」，又掀大片譁然。
「在日本和牛進來台灣前，沒有人可以教我啊！」鍾佳憲幾乎要兩手一攤。
俺達的肉屋在2016年7月開幕，起初定位為全澳洲和牛；2017年7月政府宣布開放日本和牛進口後，俺達的肉屋迅速轉換為日本和牛一頭購入的專門店。2003年起，日本和牛消失於台灣市場十四年，鍾佳憲要跟誰學？
也想過去日本進修，不過，鍾佳憲當時已經懂得開一間燒肉店了。
當然不只是看 YouTube 學燒肉。2014年，初出社會的鍾佳憲，進入以澳洲和牛分切不同部位為賣點的「一頭也燒肉」工作；同一年，日本品牌「大阪燒肉雙子 FUTAGO」進軍台灣，他經過介紹進入任職，跟著來自日本的料理長學習。在大阪燒肉雙子工作二年，鍾佳憲從台北本店進入新竹分店，當上新竹分店的店長，大小事務一把抓，儼然是燒肉店的經營者了。
自己開店的想法，也在那時萌芽。「我想要開一間熱鬧溫暖的店，要很亮，讓客人看得到生肉的質感很棒。」
俺達的肉屋，開幕後三個月就傳出口碑，現切冷藏肉的作法，延續至今。2017年政府開放日本和牛進口，鍾佳憲馬上抓住商機，不僅因為日本和牛品牌力強勁，也因為日本和牛油花多，「腿肉、瘦肉有辦法商品化，價值比較高。」
內臟類（牛舌、橫隔膜等等）尚未開放日本和牛進口，因此仍維持澳洲和牛。又因為日本和牛油脂多、客單價較高，為了服務另一群客人，鍾佳憲在2018年2月開設副品牌「燒肉本氣」，不使用日本和牛，主打澳洲和牛與其內臟，雞豬選擇也較豐富。
以技藝服人
這天的採訪，我也開門見山。鍾佳憲獲得米其林年輕主廚大獎，去年我有為文批評，「但我針對的是米其林欠缺標準，而不是針對你個人。」我對他說。
「沒事沒事。」他搖搖頭，揮揮手把話題掃開。
後來，我們聊了一個半小時，他告訴我許多關於燒肉技術、牛肉選擇、部位分切的觀點與知識。不過，當一名事後諸葛，我發現，直接品嘗他的燒肉，比聽他費唇舌，要有效率地多。
我嚐到非常好吃的塊燒牛舌。
切面粉嫩如櫻，外殼焦脆薄透，牙齒輕觸，爽朗的震盪徘徊舌上，這厚厚的牛舌，是脆的，內裡彈、外殼輕，愈嚼愈香，濃腴奶味隨著油脂釋放流瀉。我好像吃了一塊奶油。
怎麼沒有法餐主廚想到這樣料理牛舌？這會是非常精彩的肉類主菜！
好吃的塊燒牛舌，必須從部位講究起。鍾佳憲拿出一整條澳洲和牛牛舌解釋：「分四個部位：舌下、尾巴、中段、前段。」塊燒牛舌用的是尾巴、整條牛舌較白的部分，亦即舌根，「因為油脂比較多。」燒烤方法也很仔細：先上烤爐讓肉升溫，再包進鋁箔紙中，烤到理想的熟度，接著拿掉鋁箔紙，放回火上做最後加熱，炙出均勻的脆殼。
這是肉類烹調的廚藝。
品嚐日本和牛，油花固然是魅力，瘦肉更能彰顯高竿的風味。這天，鍾佳憲端出三種飛驒牛的瘦肉部位：羽下、芯芯、栗子肉，羽下等同 Zabuton（日文的坐墊），屬於肩胛的翼板肉；芯芯，是芯玉的中心，芯玉是日文，意指「大腿內側中心的圓形」，等同台灣的「和尚頭」；栗子肉則是前腿心，因為形狀是倒三角似栗子，在日文中也有高級的意涵。
除栗子肉採取厚切，羽下、芯芯都是薄片。鍾佳憲夾起羽下、芯芯，迅速在鐵板上刷刷翻面，表面變白即離火。「我不會讓瘦肉貼住鐵板，」他說，「瘦肉在我們家不太能有梅納反應，如果出現梅納反應，那就已經『臭火焦』了。」確實，這是瘦肉片的燒烤技術，譬如日本知名燒肉店 YORONIKU 的創辦人 VANNE 桑，也是這樣處理極薄的腰部「絲綢肉」、板腱。
芯芯深得我心。瘦肉的部分比羽下多一些，肉味也更濃，油紋如網，燒融化汁，脂香四溢中微飄紅肉清酸，更有層次。柔嫩如毯，則自不待言。
燒肉的技術是？
燒肉的技術，鍾佳憲說，可以分二個層面來談。
第一個層面是外場，台灣的燒肉文化，店家要幫客人烤。落實到店員訓練，「燒肉的細節在於瞭不瞭解客人的需要」，怎麼推薦年輕人吃什麼？怎麼推薦長輩吃什麼？每一桌客人組成都不同，情侶、家人、兄弟局、姊妹淘，「外場比較像是在學做人。」
第二個層面是內場，回到廚房，就是「面對肉品」。台灣的日本和牛進口買賣，大部位都已經分好，前胸、後腹、前腿、後腿，再看有無含頸腱；就算是同等級、同體積、重量的和牛，因為評定標準只看肋眼心，還是會有部位大小的差異，「譬如一隻牛屁股比較大，另一隻牛胸部比較大，但是屁股會比較硬、筋膜比較粗。」廚房分切的技術核心，就在於「能不能判斷」。現在執掌「俺達的肉屋」廚房的主管，就是鐘佳憲的親弟弟，切肉、叫貨都由他負責。
怎麼學習面對肉品的判斷力？
「試吃。只有試吃這個方法。」鐘佳憲說他從來不會阻擋員工試吃，「只要不是試吃一大塊牛排就好（笑）」；「如果切開來，超漂亮，你想知道這麼漂亮是什麼味道，你就試。」在俺達的肉屋，員工必須學會瞄一眼就知道一盤肉是什麼部位，並且記住所有部位的日文名稱。
俺達的肉屋只挑A5等級、BMS 10以上的日本和牛，油花一定多，但是，「吃很多油很無聊。」對於鍾佳憲來說，腿肉、瘦肉、稀有部位很有趣，也是他思考肉品分切的方向—如何商品化。俺達的肉屋的菜單，除有傳統上展現日本和牛油脂豐美的部位與切法，也有瘦肉、特殊切法來做平衡，肥瘦、厚薄、鹽醬兼含。
瘦肉該怎麼烤？
鐘佳憲說，要突破燒肉的既定印象。常有人說烤肉不要一直翻面，「但那只適用於油花多、厚切的肉」；瘦肉會切得比較薄，如果貼著鐵板，會縮起來，這就是你咬不動的原因—筋膜。「鐵板熱了，瘦肉就要刷過來再刷過去，幾下就好了。」
打破燒肉的迷思
於是，鍾佳憲也想打破消費者對燒肉的迷思。「希望客人能多相信我們一點。」他希望客人能了解店家的用意，相信店員的銷售；他也希望客人能相信店家對於味道的判斷。鍾佳憲很怕聽到客人說「什麼都不要加，只要加鹽就好」，他只好回答：「那你在家就能做出來了。」
消費者對於牛肉，也有很多似是而非的觀念。
就拿日本品牌和牛來說好了，許多台灣人尊崇松阪牛、神戶牛、近江牛、前澤牛，卻看不起鹿兒島牛，為什麼？「神戶牛哪裡好？鹿兒島牛哪裡不好？」鍾佳憲說，質疑他使用鹿兒島牛的客人，也說不出來為什麼。俺達的肉屋經常使用鹿兒島牛，「穩定、量大、價格不錯」，但要挑到好東西，就是功力。
「三大和牛就是台清交畢業的優秀學生，但能力保證比別人好嗎？不一定。」鍾佳憲認為，名牌和牛只是反映了市場價格，市場價格則是品牌價值、歷史悠久、選牛血統的綜合。「要先了解你想要什麼樣的牛。」譬如，油花多的牛肉一定適合燒肉店，但A4等級、BMS 7的日本和牛就不好嗎？「看部位、順著紋理，透過小技巧，一樣可以賣很好。」
對鍾佳憲而言，牛肉的價格有高有低，牛肉卻沒有貴賤之分。「牛肉沒有不好吃的部位，就看怎麼做。」他舉例，前胸肉的後段比較軟，他就敢切厚片；從後腿肉分切出來的「鯉魚管」，就要切得越薄越好。
也因此，某些客人以為「腿肉就是不好的肉」、「板腱有筋」，都是鍾佳憲想要改變的刻板印象。「如果每個部位都入口即化，那吃同一個部位就好啦。」在俺達的肉屋，燒肉是有起承轉合的，除了靠蔬菜、不同醬料、其他料理去平衡，也靠部位本身的特性做出差異，「本來某些部位就是有筋．我們就做處理，斷筋、劃刀，講究烤的方式，把肉變好吃。」譬如前述鯉魚管，切成薄片後，烤法就很重要，只要加熱到一分熟，「變色就好、有熱就好」，入口就是軟嫩的。
以上，都是燒肉的專業技術。
提升燒肉的地位
燒肉的專業，需要現場體驗。疫情升至三級警戒時，全台餐廳禁止內用，俺達的肉屋瞬間面臨轉型難題。
鍾佳憲回憶不久前的緊急狀態，他說宣布禁止內用那天原本他休假，「直接殺去包裝廠商那裡把盒子載回來」，隔一天就直接轉型做外帶。他與團隊評估，客人可以怎麼在家吃到俺達的品質，又不會覺得太複雜？必須做出超市買肉回家自煮的差異，才值得溢價。「我們提供和內用一樣的專業，把東西切得很乾淨。」不僅調整了肉的厚度，也做壽喜燒、水炊鍋等等店內原本不供應的組合。
三級警戒中我嚐到了俺達的肉屋的宅配壽喜燒，中秋節時也在家開箱其燒肉禮盒。我必須說，非常好吃！就算我去美福買很貴的牛肉，自己也做不出來這樣的質感與滋味。那都是設計好的：肉片的厚薄、部位，搭配的醬汁，就算自控的火候差了一點點，依舊大勝。然後，俺達的壽喜燒醬汁非常美味，恰到好處的鹹甜鮮，堪稱完美。
餐廳內用信心回血後，俺達的肉屋恢復先前歡樂的氣氛。展望未來，鍾佳憲說他目前不打算研發宅配產品，他心心念念的，依舊是提升燒肉的地位。「很多人仍然以為燒肉店專業度不夠，該怎麼展現我們的專業，就是要有現場的客人。」
為此，疫情中他為員工做了全新的教育訓練，分切修肉，每個人要知道從原料變成商品的整個過程；外場有專業加持，同時展現自己的個人特質。最主要是，要凝聚大家共同的目標。
「第一名要一直走在前面。」鍾佳憲是燒肉狂、牛肉通、肉的主廚、經營者。他非常清楚自己在做什麼。
