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Liz 專欄 / 巴黎廳1930 x 高山英紀 發揮食材極大魅力

經過十四天的居家隔離、七天的自主健康管理,高山英紀主廚終於在亞都麗緻「巴黎廳1930」亮相。睽違台灣將近一年,高山主廚說,他希望這份新菜單帶給大家幸福感。

高山英紀主廚

「吃了會有幸福感」,就和「料理中加了愛」一樣,聽起來老掉牙。可是!千真萬確,那天吃完一整套菜單,我感覺幸福滿滿,飄飄然樂陶陶,整個身子充滿了喜悅。

開胃小點,喇叭跟著上桌,播放表演藝術家陳沛元創作的手碟樂音!鹽漬金目鯛、包心菜、蜂蜜阿里山烏龍茶凍、帕馬起司巴巴羅亞、木瓜、魚肉可樂餅、紅烏龍茶粉、鴨肝白玉。

這麼開心是因為,菜很好吃。不需費腦筋,沒有眼花撩亂,一口一口都是直接了當的好味道。但不是說簡單喔,再回想每一道菜,幾乎,烹調狀態都很好,食材的生熟、質地、調味都拿捏精準,蔬果魚肉因此發揮極大魅力;風味組合也多有亮點,該鹹的、該鮮的、該香的、該對比的,沒有遺漏,每一種裝飾性香草也都有味道上的意義。

高山主廚不太說故事。或者,他想說的故事、他想表達的理念,就是用技巧去表現食材最棒的模樣,季節風土優先,食材站在最前面。又是老掉牙?

一道鳥取和牛 Carpaccio 完美演繹這樣的思想。

不平凡的生牛肉薄片

不過是幾片薄薄的生牛肉。帕瑪森起司、橄欖油、海鹽、胡椒,Carpaccio(義式生牛肉薄片)的老班底都在,只是多添了黑蒜與幾綹香草。我用叉子輕輕捲起,稀鬆平常放入口中,霎時間,舌頭開出鮮美溫芳的花朵,美妙的風味蔓延開來:牛肉薄透如紗,絲軟綢滑,脂肪一接觸舌面就綿綿化開,釋出甘甜與鮮味;另有清明的鮮鹹點亮味蕾,帕瑪森起司與黑蒜提味增鮮之餘,還疊上發酵的氣息;也有橄欖油的青草香浮游其間,琉璃苣、酢漿草、紅酸模葉的酸味星星點點,清新舒爽,把味道平衡回來。

就是這道!超好吃鳥取和牛carpaccio!

以上敘述,看起來冗長,其實電光火石。只消一口,大腦就發出「美味」的訊號,直覺的反應幾乎像是膝反射。

細密的思考,精確的技巧,都藏在菜裡。只是我們吃的當下沒有意識到,只會想喊「好吃!」而已。

該怎麼把尋常的 Carpaccio 做到不尋常?飯後與高山主廚一聊,他才說這是一道非常困難的菜。「牛肉如何在嘴巴裡融化是有一個過程的,」他步步解釋,「首先,肉要切得非常薄,接著,要加熱盤子,用盤子的熱度去軟化牛肉。」他想呈現的,是牛肉在口中剛剛開始融化的狀態,必須講究牛肉的薄度與溫度,他提到牛排三分熟的中心溫度是攝氏五十一度,他就是要去模擬這個溫度。其他一切細節也都經過思考,包括發酵的鮮(帕瑪森起司、黑蒜)去襯托生牛肉的鮮,橄欖油的青草香、果香與辛辣味去襯托和牛的油脂,以及微型香草的酸味。

當然,若非上好的牛肉,效果就會打折。高山主廚向來愛用鳥取和牛,這次特別與巴黎廳1930引進「谷口畜牧」的鳥取和牛,是高山主廚位於日本兵庫縣的餐廳「Maison de Taka Ashiya」2015年起愛用的品牌牛肉。高山主廚特別喜歡谷口畜牧,不僅環境潔淨、水質清澈,牛的飼料裡還含有發酵米與酒麴,造就鮮甜的瘦肉與化口性佳的脂肪。

這一道鳥取和牛 Carpaccio,則是高山主廚特別為巴黎廳1930設計的菜色。他選用肋眼,想改變一般人認為肋眼就是牛排或涮涮鍋的印象;也因為涉及以上精密的計算,高山主廚說,只有他自己和他信賴的人(巴黎廳1930的副主廚、巴賽麗廳的主廚),有能力做這道菜。

廚藝大賽般的技巧

還有一道貌似簡單而技巧多重的菜色,是「鳥取和牛肉卷」。

主廚特製鳥取和牛捲

三重美味一次綻放!作為主體的鳥取和牛臀肉心,是臀肉與臀肉蓋中間的稀有部位,柔嫩如枕,纖維細緻,與上好的菲力牛肉相比有過之而無不及,烹調熟度也非常精準,均勻的玫瑰色說明了一切;臀肉心的中央則有一更軟嫩的部分—雞肉蘑菇慕斯,清雅的滋味不僅能襯托臀心肉,也增添口感變化;卻不能只有軟嫩,最外層裹得緊實的牛三角肉,瘦肉與脂肪比例均衡,油花形成漂亮的霜降紋,煎得香酥脆口,補足了梅納反應。

三種不同質地、三種不同熟度,必須同時呈現。這就是技巧,以及烹飪的功力。

酥脆的牛三角五花、軟嫩的臀肉心、鮮滑的雞肉蘑菇慕斯,三個層材很棒!

過去是「Bocuse d’Or 包庫斯世界廚藝大賽」的選手與教練,曾獲該賽事亞太區冠軍、世界第五名的高山英紀主廚,這次也不吝展現廚藝比賽的繁複技巧。只是簡單配上煎炒得當的小蕪菁、珍珠洋蔥,和波爾多醬汁,就好好吃。

精彩的冬季菜單

以上二道菜色,很抱歉,屬於鳥取和牛的限定菜單,只供應到1月30日為止。

別皺眉,目前登場中的新菜單,也很出色!

喜歡台灣茶的高山英紀主廚,以茶入菜持續穿針引線,對於台灣食材也更熟悉了。再品嚐他的料理,再度感受到,他花很多工夫琢磨菜要怎麼做才好吃,那是一種尊重食材、體恤客人的溫柔心意。當然,這是做廚師的基本,而他少了很多「請來理解我」的意志。均衡、飽滿、工整,風味組合絕對起作用,高山主廚的菜,因此很討喜。

高山主廚依舊用台灣茶入菜

低溫慢烤的北寄貝,彈脆鮮甜,一絲絲檸檬皮清香幽現,茴香花的甜香、蒔蘿的綠香,都襯托北寄貝的甘美,連著糯麥沙拉吃,QQ的珍珠薏仁和甜豆仁、西芹丁與西芹油醋,釋放酸味與清脆,整體原是明亮清爽的印象,往下一挖菊芋巴巴羅亞(bavarois,類似卡士達的奶凍),頓時變奏。竟然是桂花!那艷而低迴的芬芳,原來是在煮巴巴羅亞時投入了乾燥桂花,馥郁花香對比清爽的檸檬與西芹,太有趣了。高山主廚說,他原本想用香茅,靈機一動改用桂花,果然激盪出火花。的確,用香茅就太可以想像了啊。

北寄貝、菊芋巴巴羅亞、糯麥沙拉
嫩煎鴨肝、茴香蘋果、洛神花醬
龍膽石斑魚、文旦保柚茶粉,後來高山主廚改成蒸的。

冬季菜單出現蕈菇很尋常,一道青花椰燉蛋與蕈菇澄清湯,則蘊含難得的飽滿風味。三層構造,牛肝菌濃湯墊底、青花椰燉蛋(flan)居中、普洱茶蘑菇清湯最後澆上,普洱茶深邃的發酵風味很能輔助蕈菇的土質氣息與鮮味,青花椰燉蛋作為過場,牛肝菌菇味鼎盛,松本茸、舞菇等菇類裝飾頂端,有生有熟,質感、香氣、滋味都很好,咬在口裡的脆度與鮮美,完全和底下的湯水與燉蛋結合。

淋上普洱茶蘑菇清湯
青花椰燉蛋蕈菇澄清湯、牛肝菌

由高山主廚參加2015年包庫斯廚藝大賽(Bocuse d’Or)的作品改編而成的「季節蔬果千層」,結合千層派與押壽司的概念,已成巴黎廳1930的招牌菜。每季更換不同蔬果,目前使用皺葉甘藍做外層,疊夾醋漬過的紫山藥、蘋果、水梨、火龍果、壽司飯,酸酸甜甜爽脆可口,香菜苗的清香與薑的溫辛隱隱閃爍,蘸上柿子醬吃很開胃。

蔬菜千層

雖然沒有和牛 Carpaccio 與和牛卷,主菜的肋眼牛排還是好吃,同樣使用鳥取和牛,點綴上馬告粉與東方美人茶粉,除有黑蒜泥的鮮鹹賦味,另有干蔥、酸豆、杜松子的抹醬,酸香明亮,吃到最後也不膩。

鳥取和牛肋眼、黑蒜、干蔥杜松子

另有主廚訪談

高山主廚本人在場,這天的菜色可圈可點,不過,他說他幾乎只是在旁邊看著,團隊運作順暢。這有賴平日坐鎮巴黎廳廚房的副主廚吳錫治,以及巴賽麗廳的主廚、亞都麗緻的西餐行政主廚廖偉立;當然,高山主廚的意志也被貫徹執行,從一人的腦袋傳達到每個人的手腳。

高山主廚侃侃而談

趕在高山主廚返日前一天,我抓緊時間與他聊一聊,他談到遠距經營巴黎廳1930的方法,以及他目前的烹飪理念,我將另外整理成一篇訪談,歡迎大家一起閱讀。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。