「這是我第一次被邀請參加餐會,謝謝主廚看見生產者。請讓生產者與主廚成為最好的創作夥伴。」
餐會尾聲,洲南鹽場執行長蔡炅樵肺腑發言,向台南 Principe 原則餐廳的創辦主廚蔡承佑致謝。
同時在場的,還有邱家兄弟的邱經堯、禾田畜牧場的邱禾田、花田喜彘的張勝哲、芸彰牧場的張志名。他們每一位的自信之作,廚師賴以發揮的優質食材,水產、羊肉、豬肉、牛肉,我們都一口一口品嚐了。
我參加過無數場餐會,這還是頭一遭,與生產者們並肩共食。和生產者吃飯好有趣喔!有趣之處在於,他們對食材表現與烹調方法的評論,直接犀利,一語中的,和他們聊天就可以知道,土魠魚滋味生死有別,禾田羊要吃得出奶香,台產荷斯登牛菲力風味清淺。懂食材才能更懂烹飪,這是餐桌上的硬道理。
最緊張的肯定是蔡承佑主廚了!最懂自家食材的達人齊聚,自己的手藝好像沒穿衣服一樣被看光光。免驚,也是有我這樣的客人,承蒙承佑主廚邀請,我才終於在 Principe 餐廳三週年的特殊場合,初識他結合台南與法國的真誠創作。鱔魚、土魠魚、水晶餃、冬瓜茶,這些膾炙人口的台南風味,以法國菜的樣貌示人,雖仍未發展得成熟健全,也很親切有趣。
私心最愛一道蝦球,由蝦捲衍生而來,邱家兄弟的白蝦與豬肉、魚漿攪和成彈Q鮮活的丸子,裹上大白菜葉再清蒸,醬汁芳美撲鼻,是用大量奶油炒香紅蔥頭與洋蔥,再調入柳橙汁和琴酒而成,恰好的酸甜與隱隱的藥草疊加深度,十分能襯托鮮美的蝦球。
傳統的法式豬肉派,以花田喜彘的豬喉肉、豬里肌、豬肝與豬背油製成,變奏在於貌似黑橄欖的化應子,經典台南蜜餞的深邃甜鹹,頗能襯托肉派的油脂與肉香,效果就像煎鴨肝配果醬一樣,與麵包同食十分開胃。
也確實有鴨肝。匈牙利鴨肝表面煎酥,配上藍莓與雪莉酒醋的濃縮醬汁,真正的趣味,則是當季的蘋果,用冬瓜茶燉過的,呈現宛如冰糖燉水梨般的溫甜與透潤,冬瓜茶是個好主意。
還有原原本本的水晶餃,這可沒有什麼變奏,玄機在餡料,禾田畜牧場的五花羊肉摻上豬肉,搭上燉羊肩醬汁,仍然嚐得出禾田羊的奶香。
主菜是牛菲力,芸彰牧場當仁不讓,台灣荷斯登牛飼養二十二個月,最後經過肥育,屠宰後加上十至十四天的濕式熟成,承佑主廚煎烤三分熟,我覺得比三分再生了一點,但仍一滴血水皆無,表現了菲力的軟嫩與清雅。
咦,還有鹽呢?洲南鹽場何時出場?其實,Principe 餐廳所有調味都使用洲南鹽場的霜鹽或藻鹽,每道菜都有其功勞。
日文系畢業的承佑主廚,踏入廚界的起點是大阪的「辻調理師専門学校」,完成一年學位後,又續往辻調理師専門学校的法國分校就讀半年,學校位於薄酒萊區,他也就在當地的米其林一星(現為餐盤)餐廳「Auberge de Clochemerle」實習與工作一年,之後因為家庭需求,他返回台南家鄉,創立了 Principe 餐廳。
問承佑主廚為什麼將餐廳取名為「Principe 原則」?「噢那其實是翻譯」,他說,「從日文的堅持(こだわり)翻譯而來。」嚮往日本職人的頑固與講究,與餐廳一起成長的承佑主廚,將繼續在台南耕耘。