「如果我每天來餐廳，大家都會辭職吧！」
哈哈哈哈哈哈，社長真有自知之明。如此坦承不諱的受訪者，是台北會員制日本料理先驅「千壽」的創辦人，菊地英晃社長。這天他在日本越洋連線，是一次難得的訪談，一方面是，千壽終於敞開大門，頗有與另二間備受關注的日本料理「足立」、「渡邊」較勁的意味；二方面是，社長知無不言，除了說明千壽的來龍去脈，也提供市場觀察與商業觀點，頗具洞見。
作為一位資深的生意人，以及認真的美食愛好者，菊地社長說，足立浩正與渡邊信介二位大將，都是他引入台灣的。
那些年，我們知道的千壽
也的確，若非千壽，足立浩正與渡邊信介如今不會擁有自己的舞台。
這就要說到千壽先前建立的優越口碑與神秘地位。
2014年，千壽在台北東區低調開幕，沒有招牌，門面隱密，路邊觀望只見一個日式庭院。千壽之「千」，意指招收一千名會員，會員可把這裡當作自己的別莊，會員制作為用餐門檻，加上高級日本料理的設定，讓千壽迅速走紅，尤其流行於富商名流圈。
千壽的第一代大將，就是負責壽司的足立浩正，與他搭配做熟食的，則是渡邊信介。
2016年，渡邊師傅離開千壽，菊地社長為他另開一間做日式割烹與鰻魚飯的餐廳，亦即「守破離」；2017年，足立師傅離開千壽，也離開菊地社長，在其他金主的支持下，用自己的名字開了另一間高級壽司店：「足立 Adachi」。2020年，原本想返回日本的渡邊師傅，被蕭敬騰攔截，出資留人，「渡邊」日本料理因此在年底誕生。
足立師傅離開後，千壽陷入一段混沌不明的時期。千壽曾經歇業，也曾經讓守破離回來進駐，2019年時也有另二位日籍主廚就任，但據菊地社長所說，都因為「達不到要求」，黯然退場，他本人也不想對外宣揚千壽仍有營業。
人才難找，就繼續找。2020年，菊地社長重啟徵才任務，最後應聘來台的，是曾有澳洲工作經驗、會說英語的吉田將志，負責懷石料理；以及曾有高級日本料理歷練，也曾服務於日本知名「壽司匠」集團的渡邊則明（另一位渡邊！），負責壽司。
這一次，菊地社長刻意敲鑼打鼓。千壽拋開「偶像包袱」，暫時取消會員制，開放一般客人前來用餐；行銷宣傳也花足力氣，廣發新聞稿、邀約媒體試菜，行事風格改弦易轍。
這分明是散發陣陣危機感。
同時開咖喱飯與壽司店？
不說你可能不知道，菊地社長除了是千壽的老闆，也是「東京咖哩」的老闆。
2007年，東京咖哩一號店在台北東區巷弄開幕（那個位置就是後來的守破離），目前在台北有三個據點，也有做外送，營業型態和千壽完全不同；同在2007年，菊地社長於東京開設「壽司通」，後來成為壽司名店，2021年有名列日本權威食評網站 Tabelog 的銅獎。
足立浩正與渡邊信介，都曾在壽司通工作過。
原是餐飲門外漢，入行卻一次開設二種不同業態的餐廳，在二個不同的國家，怎麼這麼瘋！
回顧這段往事，做貿易出身的菊地社長說，他開餐廳是想把日本的優質服務輸出海外。他在日本工作一段時間後，累積了財富，到加拿大移民退休，在溫哥華居住時，覺得食物不好吃，去美國吃餐廳，又被小費文化惹惱。「身為日本人，我們以服務著稱，這些情況怎麼行！」菊地社長於是動起在海外開餐廳的念頭。
他還把念頭動到炸豬排與咖哩飯上，他的手做料理中評價最好的菜色—「我也很喜歡做菜！」在思考該去哪個國家開始炸豬排與咖哩飯事業時，他想到了台灣—「台灣很親日，很接受日本飲食，物價水準又沒有日本那麼高。」依他當時的觀察，十多年前的台灣，日式餐廳大多以滿足在台工作的日本人的小店為主，吧台式餐廳不多，他想好好向台灣人介紹吧台式餐廳的魅力，結合炸豬排與咖哩飯。不論社長對於吧台式餐廳的觀察正不正確，總之，東京咖哩就這麼誕生了，如果大家還記得守破離的吧台座位，沒錯，那是東京咖哩時代遺留下來的。
附帶一提，同一個店址，菊地社長曾將東京咖哩轉型為日式西班牙tapas店「La Cave Aburi」，後來被守破離取代了。
至於在東京開壽司通，菊地社長說，那是因為他很喜歡吃壽司，但當時沒做過餐飲，如果貿然在海外開壽司店，風險太大，所以先回家鄉日本暖身。
第一次開餐廳，就同時開壽司店與咖哩飯，看似瘋癲，菊地社長卻有其理：
「咖哩和壽司是二種極端的商業模式：咖哩可以保存，不需要主廚；壽司不能保存，必須有職人。二種同時做，都涉獵了，在餐飲的分野裡，戰鬥值就提升。」
千壽創立的起點
那麼，千壽又是如何開始的？
原來，千壽的前身是居酒屋「Tadaima」，老闆大田先生是菊地社長之友，要關店時，拜託菊地社長頂讓下來。「既然這裡做不起居酒屋，接下來就不再做居酒屋。」菊地社長如此判斷。同時，壽司通在日本已經成為人氣店，自己已擁有經營壽司店的know-how，「在台灣開間壽司店，應該滿有趣的。」
菊地社長說，足立師傅和渡邊師傅當時都已離開壽司通，後來又加入台灣的千壽。
剩下的故事我們都知道了。
被問及如何看待足立與渡邊單飛後的發展，菊地社長大方祝福，二人各自找到好的合夥人，經營較久的足立，現在很有人氣，都是好事。
千壽要重振光環，任務就落在二位新主廚肩頭上了。
千壽回歸 提供正統和食體驗
吉田將志主廚捧著切好片的宮崎和牛菲力心走進包廂，炭爐與鑄鐵鍋已備在桌邊，他感覺一下溫度，接著，用長長尖尖的筷子夾起肉片，鋪進鍋中。他正為我們準備壽喜燒。
「鍋子溫度不能太高。」吉田主廚謹慎而親切。他曾在東京銀座、新橋、六本木等高級日本料理店工作，本來要主持一間因應東京奧運而生的和食餐廳，卻因疫情喊卡，後被菊地社長招募，去年八月就來到台北千壽。因為年輕時曾在澳洲打工度假，他能說英語，很能和台灣客人互動。
在肉片表面泛白、焦黃未生時，即刻離鍋，一片蘸海鹽與山葵莖，一片浸入壽喜燒醬，鹽味醬味雙雙入口即化，A5等級的宮崎和牛菲力心（Chateaubriand）太軟嫩了，像是一床棉被蓋在舌頭上，刻意不產生梅納反應的作法，油甜脂潤，菲力心的魅力全開。
涮涮鍋也登場了，宮崎和牛沙朗薄片，和我的手掌差不多大小，涮入攝氏70度的低溫湯水中，蛋白質一凝固即起鍋，瑰粉瑰粉，蘸橘醋或芝麻醬吃，是正統風味。
千壽目前供應多種和食體驗，除了壽喜燒、涮涮鍋，其中一間包廂設有日本古民家懸吊式圍爐涮涮鍋（囲炉裏鍋），讓涮涮鍋更有風情，還有午間限定的關東風鰻魚飯，以及懷石套餐、無菜單壽司套餐。
享用壽司，必須移駕板前。渡邊則明主廚表情肅穆，姿態緊繃，職人氣場滿開，原先具備高級日本料理工作經驗，後轉戰壽司。這天的生魚片味道很好，九州來的比目魚，洋溢海潮香氣與自然鮮味，另有緣側展現脆感，問渡邊主廚有無做昆布熟成（昆布締め），他答沒有，真是好魚。九州來的島鰺也很好，風味濃郁，鮮味豐滿，銳利的邊緣展示精確的刀工，化為舌上的新鮮脆度。
壽司也有亮點，一貫春日子，就是台灣的赤鯮，彈嫩鮮活，貼切融合醋飯，醋飯混合了紅醋與白醋，星屑柚皮飄蕩清香，一入口就亮起來。小肌的酸味與鹹味可再重，切細的花枝軟滑甘黏，靜岡下田鮪魚大腹、紫海膽正常發揮。
社長的市場觀察
菊地社長如何看待吉田主廚與渡邊主廚？
「我很嚴厲，能在我身邊待下來的人很少。現在的二位主廚，可能很有毅力吧，還沒辭職！」不知是自嘲或真誠，菊地社長又赤裸裸袒露心跡。
卻也可以看出，菊地社長想要找的人才，未必是最強的戰將，而是可以與他一起工作、一起成長的夥伴。「他們二位熱情、虛心，學習能力都很好，我寄予期待。」
然而，台灣的日本料理市場相當飽和，從2014年到現在，高端日本料理多了許多競爭者。菊地社長怎麼看待台灣目前的日本料理市場？又怎麼看待台灣的 fine dining 市場？
「台灣有錢人是世界上最理解日本料理的人；台灣人的味覺很厲害，台灣的和食應該是日本以外水準最高的。價格也放進來看，台灣的日本料理很有魅力，和香港，新加坡比較，性價比很高。」
「台灣 fine dining 水準很高，但接下來要再提升，有點困難。因為很多人自己帶酒，餐廳賺不到酒水利益；另一個原因更重要：台灣少子化，做飲食店的人也變少，人才投入變少，在學會技術前就離開了，很容易找到其他工作，如果門檻不提高，餐飲水準很難提升。門檻提高是指料理人要熱血地一頭栽進去，專心致志，如果沒有這樣，就很難繼續發展。」
和日本相比，菊地社長也說，日本餐飲業也變得辛苦，培養人才很不容易，但日本有終身雇用的文化，員工會效忠同一個公司，以餐飲業而言，從業人員好歹也會待三年。
於是說到所有餐飲業者的痛：服務人才的缺乏。千壽感同身受，因為這個問題具體導致千壽會員制的凍結。「我們很想繼續做會員制，但礙於人員訓練還不理想，服務還不到位，目前暫不推出。」
原本，日式的服務與環境，以及會員制的尊榮感，是千壽區隔自己與其他業者的主要特點。「千壽是會員的別莊，會員就是我們的主人。」這是菊地社長的理想。然而，服務人才不斷流失，「大家都會辭職」，讓菊地社長不得不暫時取消會員制的設定。
甚至，依我觀察，千壽的硬體設備也需要更新，才更能與新進業者（例如月夜岩蟹懷石）競爭。
怎麼解決？至少，先處理客源的問題。千壽開放一般客人訂位，消息一出，電話打爆，表單填爆，十天累積將近六百組訂位。目前已導入線上訂位系統，四月十二日起開放九十天內訂位。
日本料理的下一步
著眼未來，菊地社長看好，杜拜是日本料理的藍海市場。「杜拜現在沒有什麼高級壽司店，頂多在寶格麗飯店有一間，其他熱門的日式餐廳都是大型店。我想在那邊開一間精緻小型的日本料理店。」
生意人總在尋找商業機會，「我想到很多地方開店，韓國、中國、英國都有人來招商。」卻苦於沒有員工，欠缺主廚。為了培養人才，菊地社長去年在日本成立「社團法人壽司協會」，並且籌備壽司學校，可以線上授課。
人才養成是長年大計，千壽不知何時能受益。現在，菊地社長希望把千壽的招牌擦亮，螺絲鎖緊，回歸大秀做好做滿；未來的經營之道，菊地社長已在台灣市場耕耘多年，相信他自有一套。
