在東京的米其林二星餐廳「Sezanne」吃到了非常美味的烤鴨。
緊緻漆亮的外皮，光用看的就知道脆得嘎嘎響。這是北京烤鴨嗎？不，它嘗起來比北京烤鴨濕嫩太多，看看那均勻的血紅，是法餐肉類調理最精準的手筆，每一條纖維都穩穩含著肉汁。
再看擺盤，又能看出心機 — 鋒利工整的鴨肉旁邊，還有同樣尖銳的小方塊，是鴨皮。這頗有種片皮鴨先吃鴨皮的調調。
皮繃脆，肉軟滑，我沒吃過這樣的烤鴨。過往人生經驗裡，若是北京烤鴨，皮脆歸脆，肉卻是全熟的；若是法餐，肉嫩歸嫩，皮卻未必薄脆如紙。
我眼前這盤烤鴨，竟然可以兩全其美。
坐鎮廚房的 Daniel Calvert 主廚露出明亮的笑容：「這是我二十年烹飪生涯的心血結晶。」
Daniel Calvert 從香港「Belon」轉任東京丸之內四季酒店「Sezanne」，聲量始終居高不下，而他這款得意的烤鴨主菜，就融入了香港經驗。「這隻鴨的作法可以說介於北京烤鴨與炸子雞之間。」他說，他不想如大部分法餐一樣，只做鴨胸，他想做烤全鴨，然而烤鴨與烤雞不同，鴨肉對於熟度的要求更高，不能加熱到全熟，但若維持生嫩，皮又不夠酥脆。
他想到了一石二鳥的方法。
來自愛知縣的全鴨，先熟成十天，用熱水燙過表皮後，淋上以紅酒醋和麥芽糖調製的皮水，風乾一天，就進烤箱。烤箱溫度設定極高，時間則短，十至十二分鐘即取出，靜置休息。如此反覆四次。
你看出來了嗎？這就是北京烤鴨與法式肉類烹調的綜合體呀！熟成、反覆進出烤箱、靜置休息，是法式的思維；熱水燙皮、上皮水，是中式的觀念。講開來無啥稀奇，然而，怎麼就沒人這麼辦過呢？
這無疑是一種烹飪技巧的突破。Daniel 謙虛地說，若非在香港生活與工作的經驗，他不會悟出這個道理。但我認為他是真正融會貫通了，不論是東方與西方的文化，或是他解析食材的洞見。
Daniel 另一點謙虛是，將功勞歸給食材。他說，這鴨不是他找到的，而是一位愛知縣的女士在 IG 上向他毛遂自薦，親自攜貨到東京請他試用的。他一見到鴨本尊就確信：我可以做出皮極脆的烤全鴨。
這隻鴨叫做「Megumi Gamo」，產量珍稀，只供應給飼養者心目中的頂級餐廳，另一例是東京三星的「L’Osier」。
回歸食材本真，發揮極限魅力，Daniel Calvert 與 Sezanne 團隊端出廚房的，的確是頂級廚藝。
