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Liz 專欄 / 粵菜做 Soup Pairing!晶華軒實驗中的全新嘗試

酒搭餐、茶搭餐、果汁搭餐,都很尋常。有關飲品與菜色的搭配,可有什麼選項?

還有還有,湯搭餐。RAW 在2020年秋季的漢方菜單做過。假設換成粵菜餐廳來做呢?

廣東人這麼會做湯!粵菜餐廳做 soup pairing 太合理了!

晶華軒與鄔海明師傅,就在試驗湯搭餐。日前一場與朋友相聚的午宴上,很幸運嚐到了鄔師傅與團隊尚未公開的手筆。

小巧圓胖的紫砂壺,傾倒出來是乳白的汁水,好滋潤回甘的生磨杏汁白肺湯,一喝就滿嘴生津,搭配蜜汁叉燒、香辣拌皮蛋、晶瑩蝦餃、金珠鹹水餃等等點心頭盤,十分雅緻舒適;看似玉米濃湯的沙參玉竹蓮子煲老鴨湯 ,是養陰潤肺的良方,甜美而醇厚,配對江南素菜餃、紅裳脆皮蝦腸粉、藕斷絲連(莫札瑞拉起司版的蘿蔔絲酥餅),更加暖開味蕾;金黃澄澈的棗皇螺頭燉蘆花雞湯,活躍甘鮮源源不絕,喝口湯,嚐口花雕玉液蒸鱈場蟹柳,宴席漸往高潮去。

晶華軒
這是杏仁茶?是生磨杏汁白肺湯啦!Soup pairing 的第一道~
晶華軒
生磨杏汁白肺湯,搭配蜜汁叉燒、香辣拌皮蛋、晶瑩蝦餃、金珠鹹水餃。
晶華軒
沙參玉竹蓮子煲老鴨湯,裝在咖啡杯裡,不覺得很像玉米濃湯嗎~
晶華軒
沙參玉竹蓮子煲老鴨湯,搭配江南素菜餃、紅裳脆皮蝦腸粉、藕斷絲連(莫札瑞拉起司版的蘿蔔絲酥餅)。

好,可能有人要罵我了,又點不到,幹麼推薦?

請大家耐心等待。湯搭餐,出餐服務要拿捏精準,上菜的節奏、湯與菜的份量,都要算計算計,練習練習。因為是輔佐的湯,份量不能太大,否則客人吃不下,而因湯的份量減小,客人怎麼吃就要考究。可能有人一口就喝完了,那還搭什麼餐?但若不快快喝,湯涼又可惜。也因此,湯與菜上桌的時間就不能隔太久。這都考驗內外場的默契與工作流程,盼望晶華軒能早日正式推出這麼精彩的湯搭餐呢。

若你坐包廂,以下菜色是可以事先預訂的:

鱈場蟹三吃,第一吃是花雕酒蒸蟹柳,第二吃是油鹽鱈場蟹身,第三吃是鱈蟹西施泡飯(500盤大熱門!),而我特別喜歡第二吃。油鹽鱈場蟹身,太吮指回味了吧!鱈場蟹的肥厚蟹腿,帶殼裹上蛋白漿炸酥,再與蔥花和鹽一起爆香。蛋白漿超級厲害!鄔師傅說是「利苑獨門絕技」,只有加入一點點太白粉的蛋白漿,油炸後好似飄逸薄紗,給蟹腿穿上了,柔柔韌韌,酥酥彈彈,僅僅點綴上蔥的香氣與鹽的鹹味,加以飽滿甜嫩的蟹肉,就好吃到不行!

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鱈場蟹第一吃:花雕玉液蒸鱈場蟹柳
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搭配棗皇螺頭燉蘆花雞湯,也好像一杯茶~
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花雕玉液蒸鱈場蟹柳,旁邊是分菜後的蒸蛋
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鱈場蟹第二吃:油鹽鱈場蟹身。超喜歡!
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油鹽鱈場蟹身,利苑獨門蛋白漿超厲害!好像薄紗!
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膏蟹馬蹄蒸肉餅,我今年冬天的第三盤!

私房雙冬炆羊腩,就是粵菜中秋冬應景的枝竹羊腩煲,亦含枝竹(腐皮),雙冬是冬菇與冬筍,都是吸汁好物。羊腩用的是花蓮小山羊,六個月大,帶皮有油,不腥不羶,燉得軟滑的嫩肉入味好吃。入味很重要,因為這醬汁太好了!除了有甘蔗與馬蹄提出清甜,關鍵是鄔師傅自製的柱侯醬,和南乳、腐乳一起調和,鹹甜鮮的共奏太美妙。

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私房雙冬炆羊腩,鄔師傅自製柱侯醬好好吃!
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搭配的是皮蛋香菜斑片湯,魚+羊=鮮!超搭!
晶華軒
私房雙冬炆羊腩,使用六個月大花蓮小山羊

我特別詢問鄔師傅柱侯醬怎麼做,他丟來了配方,材料頗多,包含用桂皮、八角、香葉、沙薑蒸出來的水,以及紅蔥頭、蒜頭、海鮮醬、南乳、芝麻醬、碎冰糖、磨豉醬等等,放入大鍋中,「吊住個細火慢慢鏟香」。沒錯,要用鏟的,一方面是怕焦,二方面是「熱鍋冷油吊細火,慢慢鏟透才香」。

柱侯醬也叫煲仔醬,鄔師傅說基本上煲仔菜式都會加。那麼,這一道啫啫薑蔥田雞煲也是必點了!超好吃!相較於羊腩煲,田雞煲是將柱侯醬與蠔油調和,多層次的鮮與鹹與芬芳,裹在炸香又彈嫩的田雞上,會上癮。

鄔師傅說,過年後單點菜單也會更新,將加上手工繁複的老菜,大家可以期待一下。

晶華軒
排檔栗子芥菜煲,好當令!
晶華軒
啫啫薑蔥田雞煲,好愛!柱侯醬太棒!
晶華軒
艇家絲瓜煮魚膘
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西施泡飯要登場了
晶華軒
嘶~~~
晶華軒
鱈場蟹第三吃:鱈蟹西施泡飯
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酥皮焗蛋塔
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。