一間餐廳可以做到什麼程度？
不只是供人吃喝的所在。社交功能也有，娛樂性質也有，婚喪喜慶送往迎來，這是從消費端而言；從產業端而言，培育餐飲人才，研發廚藝新知，因為市場競爭而屢有迭代。
餐廳可以被賦予的意義，很多。
位於台東長濱的「Sinasera 24」，一間餐廳則是一個社區的支點。是一個大平台，串連起當地的物產與鄉親，彌補城市與偏鄉的差距，招睞各行各業達人專家。它的起點很辛苦，城市餐廳哪需要這樣天降大任，不過就開門做生意，可偏偏一間開在長濱的法式餐廳，在求生存的過程中，順理成章肩負更多社會意義。
在地的風土，量少珍稀而無商業化可能；不出世的職人，默默從事固執的工作；廣袤的山林，只待有緣人來欣賞。種種城市難以立足的人事物，透過 Sinasera 24 發聲出來。
有心插柳，開花結果。度過最艱困的時刻，屆滿三歲的 Sinasera 24，正在全速轉大人。
各界職人協力的精彩菜單
慶祝三週年的這晚，Sinasera 24 高朋滿座。不是只有媒體記者，現場有一半的來賓，是主廚楊柏偉（Nick）平日搏感情的大哥大姐—「阿貴手工黑糖」的宋大哥，「永福野店」煮海鹽的蔡班長，「南溪苦茶油」的葉大哥，「白桑安白玉蝸牛」的文大哥，「慕勒諾斯香草園」的李大哥，「竹湖山居」的美菊姐，等等等等。他們是 Sinasera 24 表現長濱在地風土不可或缺的食材生產者，也是 Nick 主廚的導師與創作靈感，在此週年餐會的手冊中都有詳細介紹；手冊裡，唯獨 Nick 主廚沒有顯名。
也不只人來了。靠近門口的一張餐桌，安坐其上的是各界職人的作品：琴酒專家SOSO鄭哲宇與「合力酒廠」以台東物產為 Sinasera 24 特製的琴酒「Sinasera 24 Gin」；因「阿米斯音樂節」而誕生、由「出力釀」、「威石東酒莊」、「Don Kindeli 酒莊」合作的「Malikuda 牽手酒」；由2013年北歐盃咖啡烘焙冠軍、Fika Fika Café 創辦人 James 陳志煌烘製限量的「南竹湖部落海風日曬咖啡」；以花蓮大理石廢棄食材製作、「魂生製器」的「大氣氤氳系列陶器」。
我啜飲著「Sinasera 24 Gin」調成的 Gin & Tonic，感受青草、海風在鼻息。餐廳外面的陽台上，起了炭爐，烤著牛舌，長濱的夜和其他地方一樣黑，卻彷彿看得見遠方的海浪與樹冠。
大地的二十四節氣，「Sinasera 24」的命名意涵，在此初冬年尾之際，Nick 主廚端上了「小雪」菜單。
來這裡吃飯，就好像來上一堂花東食材的通識課。
以長濱土雞熬煮的雞湯，加入當地人喝的樽酒，有如法式燒酒雞一般，熱辣又舒暢。白桑安部落養殖的白玉蝸牛，油封後以花蓮黃金蜆和白花椰泥、鱒魚卵賦味，彈彈QQ可比鮑魚；竹湖山居的芭蕉乾，則與核桃揉進了麵包裡，蘸麵包的油，不是先前堅果風味明顯的苦茶油，而是橄欖油與阿美族的醃魚「a’nato」，類似醃豬肉「silaw」，唯以鰹魚的魚肝與魚卵鹽漬而成，有如鯷魚一般鮮鹹，和麵包確實搭配。
Nick 主廚善烹海鮮，不只因為他曾在法國馬賽修業，也因為東海岸就地取材。這個時節正盛產旗魚，成功港的白旗魚，與同在產季的青魽，和鰹魚，做成了視覺簡潔滋味清鮮的生魚料理。僅僅以檸檬皮、龍艾草襯托油脂豐厚的白旗魚，子薑泥呼應鰹魚的鐵味與微酸，胡椒葉點亮肥腴的青魽，各種香氣提點魚鮮，這是創意生魚片了吧，法式料理的思考則來自番茄澄清湯，以及墊在底下的配菜—長濱小水母、花蓮魚翅瓜。蜻蜓點水般的輕盈曼妙。
長濱界橋培育的白蝦，煎熟後淋上彷彿白醬的米糊，要和底下煎過的長濱大頭菜一起吃，才能領略好滋味。圓柱狀的大頭菜整塊煎過，滷得入味，多汁又芳美，蘸上老菜脯與剝皮辣椒做成的醬汁，染上了時間的鮮味；點綴在米糊外層的碎米薺，微微芥末苦嗆，增添清新。
我五月造訪時很喜歡一道以大量橄欖油做醬汁的金蘭魚，這回，Nick 主廚用類似方法料理黑喉。餐會附近幾天，成功港浪大，黑喉得來不易，價格矜貴，Nick 主廚細心呵護，將魚菲力置於魚高湯中涮十五秒，斷生而不老，肉細質嫩；調味也纖纖細細，大量橄欖油和飛魚高湯、檸檬汁、九層塔末、香菜末做成的醬汁，一抹山當歸油透露暗香，草本芬芳與恬淡鮮味融為一體，襯黑喉魚正好，蘸麵包也棒，剛好第二款麵包是海女手採海菜口味，潮汐鹹度和醬汁搭極了。
延續海味，成功港章魚，一整隻腳裹上麵糊油炸，更多味道來自青蚵美乃滋、韭菜花與蛤蜊汁的醬汁，紫色酢漿菜輔以酸味，每一口都吃到每一種味道，構成簡潔。東北角鮑魚也不複雜，燉煮後再乾煎，搭配牛蒡醬汁與咖啡油，泥土氣息濃厚，用奶油炒過的煙燻波特菇疊上更多土壤風味，和鮑魚海陸輝映。
希望未來可以開出百分百海鮮菜單的 Nick 主廚，主菜還是選擇禽肉。玉里的櫻桃鴨，鴨胸浸過咖啡液，熟成一週，竟表現有如風乾火腿、起司的發酵風味，很香，鮮鹹氣味聚集在鼻尖。運用這點，Nick 主廚也用上藍紋乳酪，與刺蔥、蜂蜜、芥菜、檸檬汁拌在一起，用來模擬雪菜、老芥菜發酵的風味。確實像雪菜，藍紋乳酪賦予快速的鮮鹹，「臭味」反而成為優點，加厚了風味層次，和鴨胸很搭，鴨骨洛神醬汁偏甜口，也有平衡回來。
在竹湖山上，以自然農法栽種的白甘蔗，榨成汁後以灶火慢熬四小時，一年只煮一次的「阿貴手工黑糖」，Nick 主廚拿來做冰淇淋，點綴上長濱南溪部落水源保育區、葉湧大哥栽種並壓榨的苦茶油，苦茶油彷彿芝麻、榛果的堅果香氣和黑糖冰淇淋搭極了！正值產季的台東筆柿，香軟甜美，不太需要加工，單單配上浸泡過桂花、蓮花、廣藿香的打發鮮奶油，沾染花的雅香與木質調性，就很美味。
美好緣份織成人際網路
餐廳作為鄉里平台，不唯 Sinasera 24 為之，屏東的 AKAME 也同此理。來台東參加 Sinasera 24 的三週年慶，則再次刷新感受，特別濃厚的人親土親，不只是當地人親，還有跨越地理疆界的情感交流。不禁想看看各該人身後是否都有命運的紅線牽著。
因為阿米斯音樂節而誕生的「南島牽手酒」、「都蘭牽手酒」，這次在 Sinasera 24 三週年餐會上亮相，其中一位幕後推手是「跳舞大象葡萄酒專賣」的老闆 Jason。餐會中，Jason 上台介紹酒，原本他找一位好朋友來助唱，結果這位朋友從都蘭開車抵達都已經快十一點，餐會已經結束了！沒關係，吉他上身，依舊開唱，一干人等跟著學跳阿美族牽手舞，氣氛嗨爆！
餐會上好好吃的芭蕉乾胡桃麵包，以及配甜點的回甘野草飲，芭蕉乾與野草都來自 Sinasera 24 附近的「竹湖山居」。Nick 主廚大力推薦我們隔天去竹湖山居玩滑索、看美景，他說經營者美菊姐與賴大哥很辛苦，需要被更多人看見。我們去了，竟是世外桃源，夢幻秘境看山觀海美爆！下山時，與駕車的美菊姐一聊才知道，Nick 主廚當年在長濱服替代役時，教做菜的其中一位媽媽，就是美菊姐！
《工藝琴酒》的作者 SOSO 鄭哲宇，為 Sinasera 24 特製限量琴酒，也是天外飛來一筆。SOSO今年九月才第一次造訪 Sinasera 24，深為 Nick 主廚的手藝與愛護台東的心意感動，回到台北就自顧自地憑藉台東印象，在「合力酒廠」蒸餾出第一版台東琴酒；十一月時，他再訪 Sinasera 24，才把這款琴酒獻給 Nick。Nick 大為感動，當下就問 SOSO 有無可能讓這款琴酒於 Sinasera 24 三週年慶發表，SOSO 一口答應。就是這樣隨興的過程！
在合力酒廠裡，將五大類材料分別浸泡於麥芽與台灣米製程的基底烈酒，再蒸餾，每一批次只能生產十公升。包括南溪苦茶油、永福野店海鹽、南竹湖劉大哥咖啡漿果皮，以及長濱刺蔥、香檬、土肉桂、月桃葉與籽，等等材料，成為 SOSO 自創琴酒品牌「Soul & Spirits」的「台灣百味琴酒企劃」的第一號作品，也是 Sinasera 24 限定販售的聯名琴酒。是這樣美好的緣分！
南竹湖部落劉大哥種的咖啡也有故事可說。這咖啡就種在 Sinasera 24 後方山上，採取自然農法，面向湛藍台東大海、接受鹽味海風吹拂，而且就種在菸草旁，咖啡本身也帶有些許菸草味。附近的台灣獼猴會去摘咖啡漿果來吃！和台灣獼猴較勁而來的稀有咖啡豆，交到 Fika Fika Café 創辦人、2013年北歐盃咖啡烘焙冠軍 James 陳志煌手上，為了克服低海拔咖啡風味不足的問題，Jame s用三種烘焙方法，一種強調甜味，一種強調酸味，一種強調口感厚度，再把三種烘焙方法的豆子混合，沖煮之後，入口圓潤平衡、不苦不澀，巧克力、菸草的風味浮現。
希望台灣餐廳多多開發在地生產者
「永遠都有做不完的事情。」Nick 主廚不是在抱怨，話音中盡是甜蜜的負荷。
Nick 主廚出身台南，國中起就投入餐飲，曾在法國馬賽的米其林三星餐廳「Le Petit Nice – Gérald Passedat」擔任部門領班廚師（chef de partie），原想繼續在法國打拼，卻被「畫日風尚」的老闆打動，回到台灣，而且是台東長濱，打造一間旅社內的看板法國餐廳。相當大膽的決定，卻也非無脈絡，Nick 主廚曾在台東長濱服替代役，國中起就投入餐飲的他，訓練當地國中生參加廚藝比賽，說服校長打造專業廚房；台東豐饒的山產與海產也讓他傾心不已。
三年來，Siinasera 24 度過好些個一晚只有一桌客人的日子。生活在當地，Nick 主廚逐漸織起一張人際網，當地自產自足的大哥大姐成為他的「供應商」；當餐廳生意逐漸穩定，「平台」功能就真正成立了，Sinasera 24 要為在地農作物發聲，「支持自然農法、有機轉型」，餐廳與旅社可以成為合適的通路，給予合理的價格、對的客群。問 Nick 主廚還想開發什麼食材？「現在最難的就是海女這條線，」他笑回，有時候真拿這些大姐沒辦法！
疫情甚至推了 Nick 好大一把。國際旅遊凍結導致的國內旅遊熱潮，促使 Sinasera 24 成為旅人瞄準的目的地，光是比較我今年五月、十二月二次造訪，已可發現十二月時廚房多了好幾位廚師。Nick 也接掌旅社營運管理，2021年開始，餐廳訂位與住房綁在一起，旅社整體與餐廳品牌整合得更圓滿。
Fine dining 餐廳帶動在地觀光，Nick 主廚期盼，台灣餐廳多多去開發在地生產者，「不是來用長濱的東西。」「Fine dining 餐廳開越多，越該開發台灣各個角落。」
「Sinasera 24 以前只有我，現在有一群人；如果這群人離開後也能這麼做，一定很棒。」
