為了 Noma 而來京都，卻為其他餐廳所驚艷。
別誤會我。Noma Kyoto很棒，比去年更棒！不過，我的食運未停留於此。
在京都三天三夜，我只訂了 Noma Kyoto——現在越來越不喜歡絞盡腦汁訂餐廳。原打算其他時間走走逛逛，隨便吃吃，沒想到，食神不放過我（？）。
抵達京都的前一個周末，好友來訊，他們預訂的壽司店可以加位子，要不要來？身為一個懶惰的旅人，我連忙說好，好康從天而降耶！
周一傍晚，放下行李，散步片刻，就來到了位於二条城附近的「京都 さえ㐂」（Sushi Saeki）。其實，我先前就動過訂位的念頭，一方面知道這是 Noma 主廚 Rene Redzepi 的愛店，二方面也看見吃貨朋友造訪。不過，一個多月前，當我查詢訂位狀況，發現，網路很好訂？搜尋店家背景，又得到搬家再搬家的資訊，撲朔迷離；再加上 Tabelog 3.73 分，好像還好？（憑什麼這樣以為？）就放掉了。
解釋了這麼多，只不過證明我沒有眼光。
那晚，在輕鬆怡人的氣氛中，酒肴就不同凡響。白子茶碗蒸、鮪魚大腹蔥串燒，立刻展現高湯的功力與精準的鹽加減；兵庫縣的甜蝦，暖而軟身，像厚被子一樣鬆鬆地輕撫口舌，釋放甘美。太好吃了！不同於一般甜蝦生食時的滑潤，主廚將甜蝦於清酒中涮五秒，表面稍緊，內裡柔嫩且鮮甜更盛，蘸上以蜂蜜、醋、黃芥末、發酵大豆製成的酸甜醬汁，印象深刻。
根莖蔬菜繁盛的此刻，京都馳名的蝦芋也大放異彩。主廚以高湯煮透，再沾粉炸，酥酥的外衣薄而勻，一咬像濕的沙子，細密地散開，鬆軟醉人；更棒的是蘸上自家製烏魚子醬吃，未經風乾的烏魚子鹹度溫柔，鮮美出眾，還有盈盈酒香，太適合襯托澱粉質的蝦芋了！
松葉蟹的肥美蟹腳，在我們眼前入浴，出來時光潤亮澤，與磨入蕪菁泥的高湯一起上桌。蟹腳固然甜嫩，我更喜歡這濃味的高湯，香勁逼人，應是二次高湯，把柴魚的精華榨取殆盡了。問主廚哪裡買柴魚？他指點明燈：三百年歷史的京都鰹節專門店「松島屋本店」，乃當店特殊 blend。
壽司共十一貫，以醋飯的溫度、魚料的口感來鋪陳節奏。醬油漬赤身作為開場，醋飯較暖，和軟滑酸鮮的鮪魚赤身擁抱旋轉，是舒適的前奏；縞鯵大脆，石鯛 QQ，爽朗的口感按摩了味蕾；接著層次加深，厚切烏賊、北海道扇貝綻放濃醇甜味；鮪魚大腹接著登場，醋飯又變熱了，來帶出油脂的甘美，入口即化。然後是轉場，以鮭魚卵和海膽的迷你丼飯，改變用餐的節奏，緩和剛剛的濃郁感。
也正是這碗迷你丼飯，讓我特別意識到壽司飯的美味。米粒好大！粒粒分明不說，彈性、嚼感都極佳，存在感很強。問主廚，他欣然回答：這是滋賀縣的「大粒鑽石米」（大粒ダイヤ），稀有品種喔。至於醋飯，他混合了紅醋、黑醋、白醋，配方是秘密。
來自京都的竹莢魚，厚切，特別肥美；虎蝦川燙十秒，好甜好脆，令人沈醉；穴子魚像舒芙蕾，消融舌上；鮪魚泥醃蘿蔔壽司卷，是脆脆香香的結尾。
說起本店的背景，「さえ㐂」的創始者是佐伯裕史先生，成立於大阪北新地，曾有「關西第一」的美譽；2018 年，店鋪遷至京都南禪寺，隔年更在東京銀座開設新店，佐伯大將也就長駐該地。至於京都店，後由現任花板——谷口隆志先生繼承，2022年從南禪寺再度轉移至現址，即烏丸線丸太町站附近。
京都 さえ㐂，對待外國人親切有禮，外國客人的確多，不知是否影響了 Tabelog 分數。這是一間被低估的好店，期待下次再訪。
（其實，這次還被帶去一間熟客制的割烹，非常棒！選材優秀、調理一流，還不吝使用古董珍盤，例如 400 年前的景德鎮瓷器，和北大路魯山人親手燒製的陶器！不過，主人要我低調，主廚也要我低調，那就，秘而不宣。我就放幾張照片，看有無有緣人看得懂了。）
器皿是，京都國立博物館也有收藏的，中國八角盤😆
