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Liz 專欄 / Taïrroir 態芮的款待

這樣的味道,我第一次在 Taïrroir 態芮嚐到。

暖烈的鮮香撲面而來,這是辣椒吧,一汪橘紅的醬汁,艷得耀眼。戳起魚肉一蘸,椒類香氣摻著醇厚的酸與飽滿的鹹,奔放開來,魚是齒鰆,清嫩甘美,給醬汁渲染得活跳跳。卻還有溫婉的滋味介於中間,那是藏在生魚片底下的皮蛋豆腐,軟香的皮蛋伴著煎酥的板豆腐,不僅有口感,也有骨幹,撐起整道菜。全部材料和著一起吃,意外地和諧。

喳啦喳海:齒鰆、辣椒油醋、皮蛋豆腐

這是何順凱主廚的全新創作,他從台東都歷部落帶回來的禮物。去年六月,他參加吳秀娟老師與馬愛雲老師發起的「生態廚師」培訓課程,去台東阿美族的編織部落「都歷」走了一遭,迷戀上依傍著部落的美麗海岸。當地人稱那片海為「喳啦喳海」(Calacahay),意思是「會呼吸的海」,將海浪拍打的聲響比喻為人的脈搏心跳,十分傳神;當地人靠海維生、順應自然的永續生活,也深深打動何順凱。

何順凱在都歷部落吃了生魚片,佐料不過是辣椒、鹽與水的混合,卻清鮮純淨,他驚為天人。回到台北,他心心念念,將腦海的印象傳遞到雙手,做出了這道菜。同樣是辣椒水,何順凱添進雪莉酒醋、巴薩米可醋與橄欖油,打成油醋醬,齒鰆魚以昆布鹽醃漬一夜,皮蛋豆腐則象徵台灣漢人的飲食,頗有族群融合的意味。這道菜,洋溢著個人風格,卻是嶄新的味道,我很喜歡。

喳啦喳海:齒鰆、辣椒油醋、皮蛋豆腐

在這份去年底的菜單裡,也有構成簡單而滋味足實的菜色。譬如一道「茄光食色」,集合了桃太郎番茄、綠番茄、黃番茄,僅僅佐以 Ricotta 冰淇淋和樹蕃茄冰沙,就將番茄的清香、熟甜、雅酸襯托得很好,充分表現了秋冬番茄的風姿。譬如一道「苔南鰆魚」,是將台南土魠魚用炭火細心烤至九分熟,熱力已透卻仍濕嫩,火候掌控非常好,纖滑的魚肉沾染海苔、紅酒和魚骨湯製成的波爾多醬汁(Bordelaise),一拍即合,海苔的潮味和土魠魚偏重的魚味搭極了,一旁去腥的蔥薑末與酸脆的漬南瓜又能點亮味蕾,風味組合思考周全。

樹番茄冰沙
台灣秋冬產番茄、ricotta 冰淇淋
態芮招牌之迷魂香芋泥鴨
台南土魠魚、海苔bordelaise

主菜的烤鵝
嘉義白鵝,上了皮水烤
搭配鵝脖子香腸、羊肚菌塞干貝慕斯

當然不能忽略何順凱的中菜魂與小心機。好比開頭的湯品,法式澄清湯裡漂浮著竹笙、酪梨、青豆,與之相配的是「魚翅糕」,從南洋流傳至廣東的糕點,何順凱試做了幾次,才呈現到位的絲狀切面,彈Q香甜的糕體妝點上漬西芹與藍紋乳酪,涮嘴好吃。又好比「白龍鱘玉」,其實是鮮肉湯圓來著,態芮自製,調味是山茼蒿泥與魚子醬,作為過場挺有意思。還有我很喜歡的「花紅蝦綠」,其實是蔥開煨麵的變奏,自製的番紅花雞蛋麵,煨進蝦高湯、蔥油、紹興酒的鮮醇,搭配煎得脆挺的角蝦與蝦高湯,蔥開煨麵的蝦米變成了大蝦,幽默之餘,味道也好。

煙燻素鵝、涼拌黃豆芽、地瓜球(烏魚子流沙餡)
法式澄清湯、魚翅糕

魚翅糕切面呈絲狀,搭配藍紋乳酪與漬西芹
清酒蒸鮑魚、鮭魚卵、雞湯凍
白龍鱘玉
其實是鹹肉湯圓
花紅蝦綠
其實是蔥開煨麵的變奏

甜點主廚賴思瑩設計的「蘋果麵包」,牛奶麵包冰淇淋會黏牙,搭著糖煮青蘋果和巧克力砂一起吃,展現冬季的甜美,十分討喜。

Pre-dessert 巨峰葡萄granita、檸檬愛玉、cream cheese foam
蘋果麵包!
已經飽到天靈蓋

這是一頓舒適的週日晚餐,和先生的開心約會,在態芮,接受貼心的款待。

不好意思啦,仗著惡勢力,進了廚房…
吃到了何順凱主廚特製 瑤柱蛋白炒飯 😋

我們的晚餐菜單,就叫做「款待」
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。