此刻正從東京飛往台北途中。
回顧這次的日本行，前半是與江振誠主廚同遊青森，為期五天早出晚歸行程操爆，130GB的豐富素材已經交給我們的影片企劃，接下來會陸續釋出精彩內容，也請大家期待 RAW 第四屆「青森週」開箱！
後半則是我的東京私人時間。說私人也不是純然吃喝玩樂，每踩一個點都在記錄與拍攝—這回安排了好幾間重磅餐廳，有預約極困難者，也有熱騰騰升星者，口福好得破表！
先來說說這次吃了哪些餐廳：
- Villa Aida / 米其林二星、亞洲50最佳餐廳 No.14
- 茶禪華 / 米其林三星、亞洲50最佳餐廳 No.11
- Florilege / 米其林二星、亞洲50最佳餐廳 No.3
- Sezanne / 米其林二星（NEW）、亞洲50最佳餐廳 No.17
- Den / 米其林二星、亞洲50最佳餐廳 No.1
前幾天已簡略與大家分享「Villa Aida」，這應是此行我最最難忘的一餐，夢幻的場景、天才的料理，當日來回東京與和歌山完全不虛此行！
另一場讓我通體愉悅的體驗是「茶禪華」，米其林三星實至名歸！茶禪華的大廚川田智也醉心於中華料理，又受訓於日本懷石，出身自「龍吟」體系的他，將中式風味陶冶得靜謐秀麗，極致精細，每道菜的完成度與精準度，像是不斷追高的浪，讓你不得不臣服。
茶禪華的烹飪哲學為「和魂漢才」，開幕之初遭受過不少「華人」批評，中菜的包袱就是這麼沈重。這回我總算一訪，只感覺菜做得極好，食材與技巧都優得沒話說，且展現出許多不同於中國的中菜師傅的思考—細分再細分，拆解再拆解。例如一道大閘蟹，蟹蓋裡滿滿的蟹肉與蟹黃，其實是母蟹的蟹黃、公蟹的蟹膏、公蟹的蟹肉三位一體，僅僅淋上鎮江醋汁，就濃鮮美妙得要命。這貴在拆蟹的人工，更妙在跳脫框架的想法 — 誰說大閘蟹不能雌雄同體？
「Sezanne」則在本週二剛剛發表的東京米其林指南中新摘二星。大廚 Daniel Calvert 從香港「Belon」轉往東京丸之內四季酒店，勢如破竹，去年七月開幕後旋即榮登東京最熱門法餐，一年摘一星，三星也指日可待。Daniel 主廚的烹飪風格素來以鋒利簡約聞名，像是有潔癖一般，技巧與調味都一絲不苟，來到日本有了更出色的食材，戰力更強大。這次剛好也嚐到了他所詮釋的大閘蟹料理— 一道大閘蟹燉飯，將蟹之鮮、黃酒之醇、奶油之香融合得悠揚唯美，是一嚐就忍不住讚嘆的滋味。
（沒錯，東京的高級餐廳正在大做大閘蟹主題套餐，台北的餐廳怎麼都沒什麼動作？）
再訪「Florilege」與「Den」，就是為了見朋友— 很久不見川手寬康主廚與長谷川在祐料理長！二位大廚的子弟兵在台灣開「logy」與「Sho 承」表現優秀，這回來到東京，當然要代他們探探師父。
Den 的服務依舊頂級，細心呵護又可愛詼諧，已經超越賓至如歸，料理也維持一貫的玩心，且味道是直接好懂的，令人放鬆安適。特別喜歡結尾的土鍋飯— 當令的秋刀魚，炙烤得噴香，與白芝麻、萬能蔥、魚肝醬汁攪和攪和，就是沈郁醇美的一品，是深秋的味道。
至於 Florilege，我感覺川手主廚做菜變得更複雜，而且還有一個大轉向— 他想更專注於植物性食材，目前的菜單有50%是蔬菜，未來甚至想推進到70%、80%蔬食。他說，肉、海鮮全世界都差不多，唯有在地的蔬菜風味殊勝，值得凸顯。
如我先前所說，我欣見 fine dining 餐廳使用更多蔬菜，現在的 tasting menu 動物性蛋白質實在太氾濫太厚重了。這次 Villa Aida 的蔬食料理讓我驚豔（ 吃完感覺舒適，味蕾的感受豐富精彩），現在連 Florilege 也往蔬食邁進，實在令人期待。
吃美食也要顧身體，現在安排餐廳我以一天一大餐為原則，情非得已才中午晚上接連吃（就是昨天……）。這次的大餐多放在夜晚，午餐就輕鬆隨性，蔬食「Mr. Farmer」、沙拉「肉と野菜」、蕎麥麵「能登治」、拉麵「創龍」等等，是我很自得其樂的時光，有機會也想與大家分享。
也有把握機會吃甜點、喝小酒：Florilege 的刨冰姊妹店「Azuki to Kouri」、銀座地標「Little Smith」。造訪這二處，都是為了與朋友相聚，睽違三年的再會，必須擁抱。
同一時間，更有好多朋友從世界不同角落抵達東京，光是在「Sezanne」就遇到三桌熟人。我在銀座的壽司店「こはる」吃飯時，左邊坐了一位從美國來的藍眼男性；我在「Den」用餐時，右邊坐了一位已經在日本旅行四週、來自德國的大 foodie。
此刻看來，疫情後「the new normal」已經是退流行的詞彙了。
