此刻正從東京飛往台北途中。
回顧這次的日本行,前半是與江振誠主廚同遊青森,為期五天早出晚歸行程操爆,130GB的豐富素材已經交給我們的影片企劃,接下來會陸續釋出精彩內容,也請大家期待 RAW 第四屆「青森週」開箱!
後半則是我的東京私人時間。說私人也不是純然吃喝玩樂,每踩一個點都在記錄與拍攝—這回安排了好幾間重磅餐廳,有預約極困難者,也有熱騰騰升星者,口福好得破表!
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先來說說這次吃了哪些餐廳:
- Villa Aida / 米其林二星、亞洲50最佳餐廳 No.14
- 茶禪華 / 米其林三星、亞洲50最佳餐廳 No.11
- Florilege / 米其林二星、亞洲50最佳餐廳 No.3
- Sezanne / 米其林二星(NEW)、亞洲50最佳餐廳 No.17
- Den / 米其林二星、亞洲50最佳餐廳 No.1
前幾天已簡略與大家分享「Villa Aida」,這應是此行我最最難忘的一餐,夢幻的場景、天才的料理,當日來回東京與和歌山完全不虛此行!
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另一場讓我通體愉悅的體驗是「茶禪華」,米其林三星實至名歸!茶禪華的大廚川田智也醉心於中華料理,又受訓於日本懷石,出身自「龍吟」體系的他,將中式風味陶冶得靜謐秀麗,極致精細,每道菜的完成度與精準度,像是不斷追高的浪,讓你不得不臣服。
茶禪華的烹飪哲學為「和魂漢才」,開幕之初遭受過不少「華人」批評,中菜的包袱就是這麼沈重。這回我總算一訪,只感覺菜做得極好,食材與技巧都優得沒話說,且展現出許多不同於中國的中菜師傅的思考—細分再細分,拆解再拆解。例如一道大閘蟹,蟹蓋裡滿滿的蟹肉與蟹黃,其實是母蟹的蟹黃、公蟹的蟹膏、公蟹的蟹肉三位一體,僅僅淋上鎮江醋汁,就濃鮮美妙得要命。這貴在拆蟹的人工,更妙在跳脫框架的想法 — 誰說大閘蟹不能雌雄同體?
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「Sezanne」則在本週二剛剛發表的東京米其林指南中新摘二星。大廚 Daniel Calvert 從香港「Belon」轉往東京丸之內四季酒店,勢如破竹,去年七月開幕後旋即榮登東京最熱門法餐,一年摘一星,三星也指日可待。Daniel 主廚的烹飪風格素來以鋒利簡約聞名,像是有潔癖一般,技巧與調味都一絲不苟,來到日本有了更出色的食材,戰力更強大。這次剛好也嚐到了他所詮釋的大閘蟹料理— 一道大閘蟹燉飯,將蟹之鮮、黃酒之醇、奶油之香融合得悠揚唯美,是一嚐就忍不住讚嘆的滋味。
(沒錯,東京的高級餐廳正在大做大閘蟹主題套餐,台北的餐廳怎麼都沒什麼動作?)
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再訪「Florilege」與「Den」,就是為了見朋友— 很久不見川手寬康主廚與長谷川在祐料理長!二位大廚的子弟兵在台灣開「logy」與「Sho 承」表現優秀,這回來到東京,當然要代他們探探師父。
Den 的服務依舊頂級,細心呵護又可愛詼諧,已經超越賓至如歸,料理也維持一貫的玩心,且味道是直接好懂的,令人放鬆安適。特別喜歡結尾的土鍋飯— 當令的秋刀魚,炙烤得噴香,與白芝麻、萬能蔥、魚肝醬汁攪和攪和,就是沈郁醇美的一品,是深秋的味道。
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至於 Florilege,我感覺川手主廚做菜變得更複雜,而且還有一個大轉向— 他想更專注於植物性食材,目前的菜單有50%是蔬菜,未來甚至想推進到70%、80%蔬食。他說,肉、海鮮全世界都差不多,唯有在地的蔬菜風味殊勝,值得凸顯。
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如我先前所說,我欣見 fine dining 餐廳使用更多蔬菜,現在的 tasting menu 動物性蛋白質實在太氾濫太厚重了。這次 Villa Aida 的蔬食料理讓我驚豔( 吃完感覺舒適,味蕾的感受豐富精彩),現在連 Florilege 也往蔬食邁進,實在令人期待。
吃美食也要顧身體,現在安排餐廳我以一天一大餐為原則,情非得已才中午晚上接連吃(就是昨天……)。這次的大餐多放在夜晚,午餐就輕鬆隨性,蔬食「Mr. Farmer」、沙拉「肉と野菜」、蕎麥麵「能登治」、拉麵「創龍」等等,是我很自得其樂的時光,有機會也想與大家分享。
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也有把握機會吃甜點、喝小酒:Florilege 的刨冰姊妹店「Azuki to Kouri」、銀座地標「Little Smith」。造訪這二處,都是為了與朋友相聚,睽違三年的再會,必須擁抱。
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同一時間,更有好多朋友從世界不同角落抵達東京,光是在「Sezanne」就遇到三桌熟人。我在銀座的壽司店「こはる」吃飯時,左邊坐了一位從美國來的藍眼男性;我在「Den」用餐時,右邊坐了一位已經在日本旅行四週、來自德國的大 foodie。
此刻看來,疫情後「the new normal」已經是退流行的詞彙了。