Liz 專欄 / 開創中菜新格局香港十四手系列餐會之 4：Wing 永 X 壹零貳小館

最後一場四手盛宴，或許預告了中菜新希望。

「Wing 永」是鄭永麒主廚在 VEA 之餘另起的新派中菜餐廳，不同於 VEA 是西餐為骨、中餐為肉，Wing 更進一步，骨與肉都要中式。「壹零貳小館」則在近幾年聲勢崛起，創辦主廚徐涇業 2006 年就在中國廣東佛山開辦同名私廚，2021 年到上海開闢分店（佛山店現已關閉），隔年首度入選米其林就直摘二星。徐涇業取法傳統廣府菜，也受到日本懷石料理啟發，做起粵菜更加四季分明，在饕客圈中一直享有口碑，我也慕名許久。

Wing 就開在 VEA 樓下，Chef Vicky 兼顧二家高強度餐廳，太猛了

其實，壹零貳早就跟大班樓聯手過，2018 年到香港客座，2019 年雙方一起去東京的 Den 辦餐會；不久前的八月，大班樓也到上海壹零貳客座。儼然是固定班底，葉一南這回把壹零貳和 Wing 配對，鴛鴦譜點得好極了。

因為是二位資歷相當、閱歷相異，對中菜卻同樣感情洶湧的中生代主廚的交鋒。他們做菜的思維和尋常中餐廚師完全不同，他們是有能力創作的，也懂得美感與服務，足以重新詮釋精緻中菜，這一餐從形式到內容，都精彩得閃閃發亮。

我對 Wing 一道「蔥燒婆參春捲」念念不忘。這道菜今年推出就轟動，我去年來不及吃，這次得嘗所願，果然不凡。基本上這是把海參包進春捲裡的一道菜，薄如紙的脆皮對比厚且 Q 的海參，口感的雙重享受令人拜倒！然而海參無味，鄭永麒仍需採取蔥燒海參的作法，將泡發好的澳洲婆參，上湯煨製，再投入蔥、薑、糖、料酒等材料大火濃縮，海參與醬汁分開，海參包入春捲皮中，蔥燒醬則在桌邊加熱濃縮。

上菜時，鄭永麒當場斬切春捲，下刀時屏氣凝神不輸對付一塊千層派。一刀兩斷後，剖半的春捲被置於蔥燒醬與蔥段上，是了，蔥燒的風味成為春捲的沾醬，搵一搵醬汁張嘴大咬，婆參厚肉與薄酥脆殼，欲拒還迎，一段中空凸顯了脆皮的存在，婆參迎上前去，交織出酥、彈、酥、彈的節奏，蔥燒醬的醬香與甜鹹又輔以滋味，齒間留香。

Wing 一道招牌的皇帝蟹配煎腸粉，原本的醬汁是奄仔蟹蟹粉，這回換上了徐涇業調製的「東方醬汁」，是徐主廚在佛山職業學校的老師於 70 年代發明的，酸甜苦鮮鹹五味俱全，裡頭材料複雜，牛骨湯、油咖哩、牛奶、茄汁、橙汁、黑胡椒等等，之於台灣人的味蕾而言，有點像酸甜的黑胡椒醬，搭配肉多的蟹腳、脆酥的煎腸粉，頗能刺激食欲。

徐涇業端出一道自信的「壹零貳咕嚕肉」。咕嚕肉是酒樓、茶餐廳常見的菜餚，也是老外認識的酸甜肉，番茄醬、鳳梨與勾芡一不小心就會變得粗鄙俗艷，徐涇業則把粗菜細做，從食材下手，豬肉精選五花和豬柳之間的「肥頭肉」，水果改以日本高級的黑芝麻柿，關鍵的酸甜，捨棄番茄醬與白醋，改以自家釀製的水果醋，依據季節更替，秋季此刻是水蜜桃醋。肥頭肉與黑芝麻柿都是大小相近的方塊，講求口感協調，芡汁也勻而不厚。豬肉入口，咬開脆殼就是爆漿！原來肥頭肉的油脂與肉汁如此豐厚，怕膩嗎？就嘗一口滑潤的芝麻柿，宜人的酸甜撫摸味蕾。

結尾收在甜湯，而且是史無前例的甜湯——「厚切白松露燉銀杏」。竟然有白松露！而且在中式甜湯裡！這絕妙的一招，來自鄭永麒。他說自從 Wing 開業以來他從未使用松露，直到這道甜湯，他覺得，好像可以了。是的，白松露正當令，但那勾人的麝香明明那麼西方，出現在冰清玉潔的糖水裡，怎能好像天生一對？啜一口糖水，鼻尖湊近碗底，白松露的香氣堂堂襲來，和清甜融為一體，優雅脫俗，奶油、魚子醬都顯得小兒科；更棒的是，那白松露是厚厚一塊，不是削如木屑，牙齒咀嚼得到，又加深香氣，和品質特優的碩大銀杏也相得益彰。這完全是中式思維的聰明應用，法國名廚想也想不到的松露創作。鄭永麒可說是第一個用白松露製作中式甜品的大廚。