最後一場四手盛宴,或許預告了中菜新希望。
「Wing 永」是鄭永麒主廚在 VEA 之餘另起的新派中菜餐廳,不同於 VEA 是西餐為骨、中餐為肉,Wing 更進一步,骨與肉都要中式。「壹零貳小館」則在近幾年聲勢崛起,創辦主廚徐涇業 2006 年就在中國廣東佛山開辦同名私廚,2021 年到上海開闢分店(佛山店現已關閉),隔年首度入選米其林就直摘二星。徐涇業取法傳統廣府菜,也受到日本懷石料理啟發,做起粵菜更加四季分明,在饕客圈中一直享有口碑,我也慕名許久。
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其實,壹零貳早就跟大班樓聯手過,2018 年到香港客座,2019 年雙方一起去東京的 Den 辦餐會;不久前的八月,大班樓也到上海壹零貳客座。儼然是固定班底,葉一南這回把壹零貳和 Wing 配對,鴛鴦譜點得好極了。
因為是二位資歷相當、閱歷相異,對中菜卻同樣感情洶湧的中生代主廚的交鋒。他們做菜的思維和尋常中餐廚師完全不同,他們是有能力創作的,也懂得美感與服務,足以重新詮釋精緻中菜,這一餐從形式到內容,都精彩得閃閃發亮。
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我對 Wing 一道「蔥燒婆參春捲」念念不忘。這道菜今年推出就轟動,我去年來不及吃,這次得嘗所願,果然不凡。基本上這是把海參包進春捲裡的一道菜,薄如紙的脆皮對比厚且 Q 的海參,口感的雙重享受令人拜倒!然而海參無味,鄭永麒仍需採取蔥燒海參的作法,將泡發好的澳洲婆參,上湯煨製,再投入蔥、薑、糖、料酒等材料大火濃縮,海參與醬汁分開,海參包入春捲皮中,蔥燒醬則在桌邊加熱濃縮。
上菜時,鄭永麒當場斬切春捲,下刀時屏氣凝神不輸對付一塊千層派。一刀兩斷後,剖半的春捲被置於蔥燒醬與蔥段上,是了,蔥燒的風味成為春捲的沾醬,搵一搵醬汁張嘴大咬,婆參厚肉與薄酥脆殼,欲拒還迎,一段中空凸顯了脆皮的存在,婆參迎上前去,交織出酥、彈、酥、彈的節奏,蔥燒醬的醬香與甜鹹又輔以滋味,齒間留香。
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Wing 一道招牌的皇帝蟹配煎腸粉,原本的醬汁是奄仔蟹蟹粉,這回換上了徐涇業調製的「東方醬汁」,是徐主廚在佛山職業學校的老師於 70 年代發明的,酸甜苦鮮鹹五味俱全,裡頭材料複雜,牛骨湯、油咖哩、牛奶、茄汁、橙汁、黑胡椒等等,之於台灣人的味蕾而言,有點像酸甜的黑胡椒醬,搭配肉多的蟹腳、脆酥的煎腸粉,頗能刺激食欲。
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徐涇業端出一道自信的「壹零貳咕嚕肉」。咕嚕肉是酒樓、茶餐廳常見的菜餚,也是老外認識的酸甜肉,番茄醬、鳳梨與勾芡一不小心就會變得粗鄙俗艷,徐涇業則把粗菜細做,從食材下手,豬肉精選五花和豬柳之間的「肥頭肉」,水果改以日本高級的黑芝麻柿,關鍵的酸甜,捨棄番茄醬與白醋,改以自家釀製的水果醋,依據季節更替,秋季此刻是水蜜桃醋。肥頭肉與黑芝麻柿都是大小相近的方塊,講求口感協調,芡汁也勻而不厚。豬肉入口,咬開脆殼就是爆漿!原來肥頭肉的油脂與肉汁如此豐厚,怕膩嗎?就嘗一口滑潤的芝麻柿,宜人的酸甜撫摸味蕾。
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結尾收在甜湯,而且是史無前例的甜湯——「厚切白松露燉銀杏」。竟然有白松露!而且在中式甜湯裡!這絕妙的一招,來自鄭永麒。他說自從 Wing 開業以來他從未使用松露,直到這道甜湯,他覺得,好像可以了。是的,白松露正當令,但那勾人的麝香明明那麼西方,出現在冰清玉潔的糖水裡,怎能好像天生一對?啜一口糖水,鼻尖湊近碗底,白松露的香氣堂堂襲來,和清甜融為一體,優雅脫俗,奶油、魚子醬都顯得小兒科;更棒的是,那白松露是厚厚一塊,不是削如木屑,牙齒咀嚼得到,又加深香氣,和品質特優的碩大銀杏也相得益彰。這完全是中式思維的聰明應用,法國名廚想也想不到的松露創作。鄭永麒可說是第一個用白松露製作中式甜品的大廚。
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