螃蟹季正如火如荼，若論今秋品嚐的蟹料理，必須一提上月底在香港「Wing 永」嚐到的這道澎湃大菜。
阿拉斯加帝王蟹，蟹殼雄踞如山，君臨之城下，是圓圓墩墩有如沙包的煎腸粉，隔開了滿地金燦— 當令的奄仔蟹蟹粉。
帝王蟹腿肉鼓脹，嚼感飽滿，蘸一蘸蟹粉，膏腴鮮甜；更棒的是煎腸粉，渾身香脆，是品嚐蟹粉的絕佳載體，也是討人喜歡的澱粉小食。
尋常的粵菜師傅可能不會這樣開菜單。傳統粵菜中，已有許多招牌蟹料理，例如油鹽焗奄仔蟹、潮州凍蟹、花雕蛋白蒸蟹等等；而有用到帝王蟹的場合，蟹腳裹粉油炸再炒成避風塘可容易想像。
在 Wing，「帝王蟹＋煎腸粉＋奄仔蟹蟹粉」的組合，其實近似法餐中「主食材＋配菜＋醬汁」的邏輯。或許，這是由於 Wing 的創辦主廚 Vicky 鄭永麒，原先做法餐的緣故。
Vicky 主廚「起家」的基地，就位於 Wing 樓上 — 法式餐廳「VEA」，米其林一星，亞洲50最佳餐廳名次最高曾來到第12名。這個空間，原本是 VEA 的 lounge，疫情起酒吧慘，Vicky 主廚轉念一想：不如把這裡改造成我一直想開的中餐廳吧。
Wing 在2021年4月開幕，從念頭萌芽到實體營運，不過短短數月。Wing 亦為「永」的粵語讀音，不僅寄寓「永不放棄」，擷取自 Vicky 主廚的中文姓名，更象徵著「另一個我」，自我實現意味濃厚。
Wing 可以說是 VEA 「地下菜單」的升格扶正。
我不只一次見過，Vicky 主廚在 VEA 營業時間過後大開宵夜趴的歡樂照片。許多香港本地名廚、美食記者、餐廳老闆齊聚一堂，大啖 VEA 菜單上沒有的炆乾鮑、煲仔飯。這是 VVIP 的專屬場合，卻也像是 Vicky 主廚的樹洞，任他抒發自己想做中菜的欲望。
他在 VEA 已經在做融合中式風味的法式料理。例如填入花蟹餡料、表面酥脆的「釀海參」，以澳洲和牛燒製的「牛叉燒」，包藏鮑魚與小牛胸腺的千層酥皮派（Pithivier），都是 VEA 享負盛名的招牌菜。
自從2015年開業以來，VEA 法式交乘中式的旗幟鮮明，Vicky 主廚也在自己的法式廚藝基礎上，往中菜愈鑽愈遠，終究手癢難耐，不得不開一間中餐廳。
VEA 的法中脈絡，在台灣常吃現代法菜的你必定一嚐就懂。可以粗暴地說，那就像把台北的「態芮」或台中的「元餐廳」開到香港去一樣。那都是一個法菜主廚，為了標註自己的立地位置與成長背景，烹出內在靈魂的過程。是台灣人，就做台灣味；是香港人，就做香港味。理解起來非常明快。
然而，Vicky 主廚將 Wing 定位為「中餐廳」，某種界線被跨越了。這大膽的一步，是觸碰禁忌？或是打破框架？
「我會在下班後躲進廚房練習用炒鍋，不讓我的員工發現。」
Vicky 主廚坦然吐露，不怕人嘲。沒拜過師學中菜，可以開中餐廳嗎？他捫心糾結過，又自己打開心結，放手一搏。Wing 的團隊大多是西餐廚師，廚房配置交融中式西式。怎麼甩鍋炒菜？「我學會了再教他們啊！」Vicky 主廚語畢大笑。
其實，烹飪的原理，一通百通。火侯的掌控，調味的拿捏，食材美味狀態的呈現，在廚房裡是一種普世的語言。當然，異文化的食材或調味有時就像艱難的詞彙，但那只是如何查找、如何應用的學習曲線。Vicky 主廚是一位夠格的法餐廚師，也有中菜的文化養成，並且就生活在香港。以他二十年的掌廚經驗、fine dining 的歷練，對於食材與烹飪的理解，做出個人觀點的「中菜」，就像籃球選手改練田徑，是行得通的。
當然，面對龐然沈重的中菜傳統，他必須自謙。
Wing 對於中菜的重新詮釋，往往從傳統上不會有的食材組合或風味搭配切入。
例如頭盤裡的「香辣生蠔拌皮蛋」，粵菜經常出現的皮蛋不是配上子薑，而是搭上了日本生蠔，濃郁撞濃郁，不會打架的關鍵在於麻辣汁，鹹辣銳利，讓二種軟糊合而為一，稠嫩醇美。「煙燻酸汁茄子」則展現編織細工，茄子的刀法讓皮偏多，口感硬脆，煙燻後加上酸亮的醬汁與辛香的蔥薑辣椒，比手撕茄子還芬芳開胃。
「杏汁蛋白淮山湯」，是杏汁白肺湯的變形，湯底從豬肺、豬瘦肉改為雞湯，碗底還有蒸蛋白，加以素淨的淮山（日本山藥），一整碗白帥帥。雞湯夠鮮夠美，和杏汁結合也夠醇夠香，蒸蛋白與淮山提供口感的滑與綿，改編成功。
梅菜傳統上會配豬肉，Vicky 主廚改以鯧魚，且是特別肥美的日本燕子鯧，用魚的脂肪去模擬豬肉的油香，和大量的青蔥一同蒸熟，風味既深沉又清雅，頗有意思。
而我私心最愛的仍是直球對決。「煙燻蔗汁乳鴿」，就是吮指回味的極品乳鴿！Wing 配備著西餐比較常見的乾式熟成櫃，乳鴿入內熟成三天，塗上甘蔗汁再油淋，最後用甘蔗煙燻。裊裊燻香中，咬開來是熱燙燙的鮮汁流潟，飽滿的禽鳥風味滿手滿口，直接了當，令人滿足。
甜點與水果很精彩，但我忘了拍照，只有錄影 😂
Wing 空間不大，僅三枱散桌、三個包廂，晚晚客滿，訂位不易。開幕未滿一年即已登上今年「亞洲50最佳餐廳」第34名。摘星也指日可待？
