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Liz 專欄 / 開幕第一年就打入亞洲50最佳餐廳,香港「Wing 永」如何以法式基礎重新詮釋中菜?

螃蟹季正如火如荼,若論今秋品嚐的蟹料理,必須一提上月底在香港「Wing 永」嚐到的這道澎湃大菜。

阿拉斯加帝王蟹,蟹殼雄踞如山,君臨之城下,是圓圓墩墩有如沙包的煎腸粉,隔開了滿地金燦— 當令的奄仔蟹蟹粉。

帝王蟹腿肉鼓脹,嚼感飽滿,蘸一蘸蟹粉,膏腴鮮甜;更棒的是煎腸粉,渾身香脆,是品嚐蟹粉的絕佳載體,也是討人喜歡的澱粉小食。

尋常的粵菜師傅可能不會這樣開菜單。傳統粵菜中,已有許多招牌蟹料理,例如油鹽焗奄仔蟹、潮州凍蟹、花雕蛋白蒸蟹等等;而有用到帝王蟹的場合,蟹腳裹粉油炸再炒成避風塘可容易想像。

在 Wing,「帝王蟹+煎腸粉+奄仔蟹蟹粉」的組合,其實近似法餐中「主食材+配菜+醬汁」的邏輯。或許,這是由於 Wing 的創辦主廚 Vicky 鄭永麒,原先做法餐的緣故。

蟹粉阿拉斯加皇帝蟹配煎腸粉,是 Wing 的人氣菜式,也是秋季品蟹應景之一道。
酥脆的煎腸粉蘸上蟹粉很涮嘴!
漂亮的飾盤,是法國麗固(LEGLE France)為Wing 量身打造的!

Vicky 主廚「起家」的基地,就位於 Wing 樓上 — 法式餐廳「VEA」,米其林一星,亞洲50最佳餐廳名次最高曾來到第12名。這個空間,原本是 VEA 的 lounge,疫情起酒吧慘,Vicky 主廚轉念一想:不如把這裡改造成我一直想開的中餐廳吧。

Wing 在2021年4月開幕,從念頭萌芽到實體營運,不過短短數月。Wing 亦為「永」的粵語讀音,不僅寄寓「永不放棄」,擷取自 Vicky 主廚的中文姓名,更象徵著「另一個我」,自我實現意味濃厚。


Wing 可以說是 VEA 「地下菜單」的升格扶正。

我不只一次見過,Vicky 主廚在 VEA 營業時間過後大開宵夜趴的歡樂照片。許多香港本地名廚、美食記者、餐廳老闆齊聚一堂,大啖 VEA 菜單上沒有的炆乾鮑、煲仔飯。這是 VVIP 的專屬場合,卻也像是 Vicky 主廚的樹洞,任他抒發自己想做中菜的欲望。

他在 VEA 已經在做融合中式風味的法式料理。例如填入花蟹餡料、表面酥脆的「釀海參」,以澳洲和牛燒製的「牛叉燒」,包藏鮑魚與小牛胸腺的千層酥皮派(Pithivier),都是 VEA 享負盛名的招牌菜。

自從2015年開業以來,VEA 法式交乘中式的旗幟鮮明,Vicky 主廚也在自己的法式廚藝基礎上,往中菜愈鑽愈遠,終究手癢難耐,不得不開一間中餐廳。

VEA 的法中脈絡,在台灣常吃現代法菜的你必定一嚐就懂。可以粗暴地說,那就像把台北的「態芮」或台中的「元餐廳」開到香港去一樣。那都是一個法菜主廚,為了標註自己的立地位置與成長背景,烹出內在靈魂的過程。是台灣人,就做台灣味;是香港人,就做香港味。理解起來非常明快。

然而,Vicky 主廚將 Wing 定位為「中餐廳」,某種界線被跨越了。這大膽的一步,是觸碰禁忌?或是打破框架?

這是我2018年在 VEA 攝下的 Vicky 主廚,一晃眼4年半!
VEA 的一道名菜是此海參釀花蟹佐紹興雞油醬汁,是向「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」致敬。

「我會在下班後躲進廚房練習用炒鍋,不讓我的員工發現。」

Vicky 主廚坦然吐露,不怕人嘲。沒拜過師學中菜,可以開中餐廳嗎?他捫心糾結過,又自己打開心結,放手一搏。Wing 的團隊大多是西餐廚師,廚房配置交融中式西式。怎麼甩鍋炒菜?「我學會了再教他們啊!」Vicky 主廚語畢大笑。

其實,烹飪的原理,一通百通。火侯的掌控,調味的拿捏,食材美味狀態的呈現,在廚房裡是一種普世的語言。當然,異文化的食材或調味有時就像艱難的詞彙,但那只是如何查找、如何應用的學習曲線。Vicky 主廚是一位夠格的法餐廚師,也有中菜的文化養成,並且就生活在香港。以他二十年的掌廚經驗、fine dining 的歷練,對於食材與烹飪的理解,做出個人觀點的「中菜」,就像籃球選手改練田徑,是行得通的。

當然,面對龐然沈重的中菜傳統,他必須自謙。


Wing 對於中菜的重新詮釋,往往從傳統上不會有的食材組合或風味搭配切入。

例如頭盤裡的「香辣生蠔拌皮蛋」,粵菜經常出現的皮蛋不是配上子薑,而是搭上了日本生蠔,濃郁撞濃郁,不會打架的關鍵在於麻辣汁,鹹辣銳利,讓二種軟糊合而為一,稠嫩醇美。「煙燻酸汁茄子」則展現編織細工,茄子的刀法讓皮偏多,口感硬脆,煙燻後加上酸亮的醬汁與辛香的蔥薑辣椒,比手撕茄子還芬芳開胃。

迎賓茶—桂圓沙參,適合秋分。
頭盤就很吸睛!
香辣生蠔拌皮蛋,creamy 配 creamy,有搭!
煙燻酸汁茄子,編織精工好美~
前菜分裝起來也是美美~

「杏汁蛋白淮山湯」,是杏汁白肺湯的變形,湯底從豬肺、豬瘦肉改為雞湯,碗底還有蒸蛋白,加以素淨的淮山(日本山藥),一整碗白帥帥。雞湯夠鮮夠美,和杏汁結合也夠醇夠香,蒸蛋白與淮山提供口感的滑與綿,改編成功。

臭豆腐虎蝦多士,也聯想到陳嵐舒主廚在 Gubami Social 做的版本~
杏汁蛋白淮山湯,是杏汁白肺湯的變形
改為雞湯底也很不錯~

梅菜傳統上會配豬肉,Vicky 主廚改以鯧魚,且是特別肥美的日本燕子鯧,用魚的脂肪去模擬豬肉的油香,和大量的青蔥一同蒸熟,風味既深沉又清雅,頗有意思。

回到 Wing,這是梅菜蒸日本燕子鯧。
看到後方的黑色小碟嗎?那是「淑女碟」,放魚骨用的!這應是 Vicky 主廚從成都「如意宴」學來的~

而我私心最愛的仍是直球對決。「煙燻蔗汁乳鴿」,就是吮指回味的極品乳鴿!Wing 配備著西餐比較常見的乾式熟成櫃,乳鴿入內熟成三天,塗上甘蔗汁再油淋,最後用甘蔗煙燻。裊裊燻香中,咬開來是熱燙燙的鮮汁流潟,飽滿的禽鳥風味滿手滿口,直接了當,令人滿足。

煙燻蔗汁乳鴿
吮指回味!
酸湯冬瓜煲
鮑汁松茸花膠飯
蓮蓉甜甜圈。
甜點與水果很精彩,但我忘了拍照,只有錄影 😂

Wing 空間不大,僅三枱散桌、三個包廂,晚晚客滿,訂位不易。開幕未滿一年即已登上今年「亞洲50最佳餐廳」第34名。摘星也指日可待?

Vicky 主廚這晚談到開 Wing 的一些心路歷程
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。