三種質感的豆腐與皮蛋，因醬油膏而沾染甘鹹豐美；浪打舌尖的生蠔，因桔醬與薑而湧現台味；產季尾端的竹筍，浸身於摻了花生油、花生醬的起司鍋，就是台法混血的涼筍沙拉；黏附碗緣的辣椒醬澆入澄清鴨高湯，冒出甜不辣的親切感。
RAW 2019年秋季菜單的關鍵字，是「醬料」。
初聞「百年醬料」這個概念，是從 RAW 主廚黃以倫口中得知的。某次午宴與他比鄰而坐，他秀出精美的手繪地圖，台灣島上密密麻麻爬滿了醬料品牌，「像不像研究生在做報告？」
如果這是一份研究計畫，江振誠就是指導教授。RAW 秋季菜單的研發過程中，江振誠恰好去了一趟迦納，當地因動亂與貧迫導致飲食傳統無法積累，讓他心有大感。他想在「有傳統」的台灣做些什麼。
醬料是標註一地風味特徵的螢光筆。
黃以倫和整個團隊動了起來，內場外場的各位回家求爸爸告媽媽，我們家鄉有何特殊醬料請一一寄來台北。他們曾在一個下午試完三十幾個牌子的醬油。
江振誠說，他不想要每次設計菜色只是好吃而已，他想要更有意義。調研台灣醬料，不僅是爬梳台灣各地飲食文化的入口，也是賦予老廠牌新使命的起點，這個題目太適合 RAW 來發揮。
也有一更實際的考量：創作新菜需要靈感。如 RAW 這般每季推出新菜單的餐廳，創作的壓力如影隨形，如果只是組合季節食材、參考季節意象，靈感很快就乾涸見底 。「台灣的醬料」不僅是研究命題，也是創作骨幹，點子於是可以塵埃落定，菜單因此有了中心思想，就像給舞龍點上了眼睛，精神抖擻。
醬油的各種姿態
六十八種醬料，一百多款產品，十四款最終選擇，這是 RAW 團隊花了一個多月產出的研究結果。江振誠說，他想做 sauce pairing，也就是拿醬料去配對黃以倫預計要用的食材或已構思的菜色，比起酒搭餐或茶搭餐，更融合於烹調之中。
起手式是皮蛋豆腐，直拳出招。皮蛋豆腐太想當然爾，RAW 的版本當然不家常，豆腐疊了三種層次：高野豆腐丁、嫩豆腐、自製豆花，皮蛋摻了鹹蛋，上頭撒上高野豆腐粉、綴上魚子醬，夠華麗了吧，卻仍是像小吃店一樣讓醬油膏賦味增鮮，關鍵的主角是 「瑞春醬油」（1921年）的「螺王正蔭油」，藏在杯底彷彿布丁的焦糖醬，一匙挖到底，鮮厚甘醇包覆起豆香與滑潤，親切感油然而生。
皮蛋豆腐打入黃以倫本季菜單的頭二名。在研發菜單的過程中，他意識到「以前不知道去哪裡買台灣的醬料。」身為純種台北人，他購買醬油的印象停留在金蘭與龜甲萬，實際走一趟西螺後才恍然大悟，「醬油味道可以反映當地人的飲食習慣。」例如西螺醬油比較鹹，因為當地人務農，重勞力，需要較重的鹽分；台南的東成醬油就甜許多，符合台南過去產糖發展出的嗜甜口味。
好幾道菜都有醬油撐主場。譬如一道「栗子」，菱角泥、栗子泥、栗子塊的以假亂真，上頭疊置海膽是刺上加刺的幽默，假栗子身上裹著的一層亮漆，是用「陳源和」（1888年）以黑豆釀製的「貴級清油」，軟香甜美中透出薄薄鹹味，輕鬆易吃。
又譬如一道膽肝，豬肝用「丸莊醬油」（1909年）的「黑豆螺寶蔭油清」浸滷再風乾，反覆二次，成為柴魚一般的硬塊，刨在松本茸與鴨肝片片相間「千層派」上，連同底下的綜合菇醬與蛋黃醬一起挖入口，菇蕈的土質芬芳與醬油的醬香完美結合，尤其喜歡菇醬中炒得乾乾的菇，愈咬愈顯醬油之鮮美。膽肝的存在感弱了些，然而作為法國秋天定番的菇蕈料理，這道菜很稱職。
再一道用上醬油的菜，是黃以倫私心最愛的「鳳梨苦瓜雞」。其實本來和鳳梨苦瓜雞無關，黃以倫原本想做的是一道全白的料理，完全西式思考，卻因為開始醬料研究後試了「新來源醬園」（1945年）的「白豆蔭醬」 而改弦易轍：試做時，廚房同仁豁然開朗地說，「這根本鳳梨苦瓜雞！」
實際上是鱘龍魚，冰清潔白的身體裝飾了三顆白蔭豉，與之相望的苦苣用雞湯煨過，中間的雅緻菊花下方有花椰菜泥與白蔭豉做成的台灣版「橄欖酸豆醬」（tapenade），最後澆上「玉泰醬油」（1956年）的「特級白醬油」與鳳梨和番茄做成的高湯，荷蘭淡菜與台灣赤嘴蛤浮游其中。很雅，那湯汁揉和了白醬油之甘美與鳳梨的酸甜，輕輕托住恬淡的魚肉，穩穩呼應細緻的苦苣，苦味真好；白蔭豉花椰菜泥有如帶鮮的蒜泥，再添多一層次。
醬料與菜色的連連看
當然不只醬油。
客家桔醬個性鮮明，用在一道生蠔裡。九月（September）是英語月份名稱開始有 R 的季節，秋冬吃生蠔是西方文化常識，RAW 端出四隻生蠔，綠白紅黃照順序吃，海藻醬、老虎之奶（醃ceviche的醬汁）、醃燻洛神花各有趣味，卻是最後的「姜太公」（1960）「客家桔醬」打中我：果味十足的酸加上薑粒，好熟悉好台！
已到季末的竹筍，掀開筍殼有小山一般的法國黑松露絲與水煮過的筍塊，是奢華版的涼筍沙拉吧，真正不凡的卻是小鑄鐵鍋裡奶白的醬汁，取筍一沾，之香之鮮之濃，出乎意料。原來這是變奏的「起司鍋」（fondue），以「福源花生醬」、「德記油行」（1881）的花生油和瑞士葛瑞爾（gruyere）起司調製而成，超級涮嘴，筍吃完了我還用叉子繼續撈來吃，直到見底。涼筍沙拉與起司鍋的台法混血，構想也很妙。
「丸進辣椒醬」讓我動了去基隆的念頭。黃以倫捧了一鍋澄清鴨骨湯來，舀入盛有鴨胸肉與滷蘿蔔的碗中，熱氣蒸騰裡，我看見點點椒紅浮上湯面。嚐一口湯，醇香清明的滋味裡，湧現微微辣與柔柔甜，原來是抹在碗壁上的丸進辣椒醬溶了開來 。一攪開還有鴨的下水與腿肉，用的是乾式熟成三週的胭脂鴨，燙過的鴨胸柔軟如被，裹著的蘿蔔用「源發號」（1899年）的蔭油滷過，再喝一口湯，甜甜辣辣，舒舒坦坦，這就是，甜不辣吧！
生產丸進辣椒醬的「乾記行」原本生產味增，丸進辣椒醬因此是罕見的味噌做底的辣椒醬，更增鮮甜，早是廟口小吃的名物。我們要求加湯，那鮮醇甘美的滋味太親切，還真把這裡當成甜不辣攤了。
甜點也玩醬，香蕉融合釋迦的冰淇淋，擠上濃縮咖啡espuma，「affogato」的重新詮釋，再妝點上麻油、可可油、咖啡油、香草油，彷彿在玩可可與咖啡的風味輪，熱帶水果的明亮風味互相震盪，趣味盎然。
為台灣醬料賦予新價值
法國菜的架構，台灣的味道，RAW 在二種文化之間穿梭自如。如何用共通點與不同點去做延伸，以過去經驗為基礎找到新觀點，向來是 RAW 的強項。
像介紹葡萄酒一樣介紹醬油，講究年份、製法、風土，不是很酷嗎？
賦予價值是江振誠始終放在心上的一件事。「我感覺很多台灣的老牌醬料廠商不明白自己的價值，」江振誠有感而發，「我希望他們可以為自己感到驕傲。」
熟悉親切的味道中，有了更多共鳴。
