在新加坡吃飯，五塊錢新幣是一餐，五百元新幣也是一餐。當然很多城市都兼備街頭小吃與高級餐廳，新加坡並不獨領風騷，然而能夠讓天平的兩端保持平衡，二個端點各自生長得繁盛，新加坡當仁不讓。
這是新加坡的一體二面，雙重人格。一方面，新加坡作為多元熔爐，華人、土生華人、馬來人、印度人揮灑出繽紛的民族色彩，斑斕奪目表現在街景、建築，表現在語言多聲帶，也表現在米麵油鹽醬醋茶，去小販中心（hawker center）走一圈，雞飯、蝦麵隔壁是椰漿飯、咖哩，炒粿條、咖央土司毗鄰著囉喏（rojak）、叻沙（laksa），各種移民生活的軌跡，百味雜陳。
另一方面，新加坡作為歷史短暫的「人工國家」，獨立前深受英國殖民影響，獨立後積極推動現代化與全球化，她是東方嫁接西方的交界，西方進入東方的閘口，使用英語、秩序嚴明，國際人才樂於落腳。新加坡從前不以fine dining見長，隨著賭場、娛樂村、大飯店一一開幕，海外名廚來了，海外食客也來了，水準精良的法國菜、歐陸料理成為基本配備。君不見江振誠就是在新加坡做法國菜起家的（在Restaurant ANDRE之前是JAAN），而今年新科亞洲第一餐廳、由法籍主廚 Julien Royer 執掌的 Odette，也就位處新加坡。
然而有沒有第三種面向？真正的本土意識、清楚的國族認同，新加坡人做的新加坡菜？這是新一代新加坡廚師正在發展的概念，他們不服氣西方料理高人一等的態度，不甘心從小到大吃的食物賣不貴，更重要的是，做自己的菜才能說出自己的故事。這樣的餐廳，在新加坡以Labyrinth、Candlenut 為代表。
今年六月我去新加坡採訪世界50最佳餐廳，緊湊行程的一大部分是吃飯，我恰巧去了 Odette、JAAN、Labyrinth、Candlenut，小吃也有嚐到一些但本文略過（結霜橋叻沙讚讚讚）。這四間餐廳，剛好可以勾勒出新加坡餐飲的素描像。
Labyrinth
新加坡人是誰，新加坡菜是什麼？在一個多元混同的地方探討國族與國家飲食的定義總是有點尷尬。
或許不透過他者就不能照見自己。你可能聽過這個名詞：「Mod-Sin」，Modern Singaporean（現代新加坡料理）的縮寫，指稱經過創意改編的新加坡食物，最淺顯的舉例如叻沙義大利麵、班蘭葉奶酪，當地名廚 Willin Low 的做菜手法，他在2005年創設該詞用以形容他曾經大受歡迎的餐廳「Wild Rocket」的混血料理，為當時的新加坡餐飲注入新意。
我的Mod-Sin初體驗其實在台中「JL Studio」，主廚林恬耀（Jimmy Lim）來自新加坡卻長年做法菜，任職於「樂沐法式餐廳」時是陳嵐舒主廚信賴的左右手，直到自己開設 JL Studio 才開始烹煮家鄉味。也正是在JL Studio，我認識了新加坡餐廳「Labyrinth」的創辦主廚韓立光（Han Li Guang，亦稱LG Han），二人四手聯彈出美味的新加坡變奏，我便惦記著要去Labyrinth 探探主場 。
實際一訪 Labyrinth 卻發現，其實人家沒有那麼「摩登」嘛。沙爹是沙爹，雞飯是雞飯，豆花是豆花，只是用 fine dining 餐廳的規格去做精做細，在選材、技法、美感上有所講究。「我們不能算是 Mod-Sin 啦，」韓立光跟我說，「我只是在做我從小吃到大的食物。」
韓立光用童年回憶來編織菜單，客人卻沒有經歷他的童年，於是他用插畫與文字滔滔解釋，餐桌上豎起的一疊明信片等同他的分身，隨同上菜節奏被服務生抽換，有點看投影戲的趣味。正餐開始前還有食材秀，這就厲害了，新加坡在地食材秀！新加坡可有糧食生產？在高度仰賴進口食材的情況下，韓立光費盡心思搜羅新加坡自產的蔬果魚肉醬料，繪成一張地圖，驕傲地站成餐桌裝飾。
囉喏（rojak）是一種蔬菜與水果的沙拉，常見於印尼、馬來西亞、新加坡。Labyrinth 的囉喏花香芳馥，用上十多種香草、食用花、菜芽，通通來自都市農業（urban farming）公司「Edible Garden City」，拌上自然發酵的蝦醬（Hei Ko），淋上純天然未經殺菌的印尼巴淡島（Batam）蜂蜜。用湯匙挖一口，冰的，原來裡面藏著波羅蜜冰沙，果甜之餘幽香繚繞，伴隨弱弱的鹹與輕輕的酸，酸味竟然來自蜂蜜，已經接近發酵的醋了，相當奇特。
辣椒螃蟹是新加坡名物，Labyrinth 的版本我去年在 JL Studio 就吃過，一嚐鍾情，這次回味，仍然覺得這是成功的傳統菜解構。韓立光選用新加坡野生捕獲的花蟹，拆肉拌上雞油與紹興酒，辣椒螃蟹的醬汁做成冰淇淋，蛋白仿造河粉，麵包丁當做炸饅頭，全部攪在一起吃，酸、辣、鮮仍在，溫度卻驟降，蛋白河粉汲取醬汁精華，很聰明。
沙爹就沒有改頭換面，三支串燒老老實實躺在小烤爐上，菜單上寫著雞肉、雞肉、雞肉。第一串口感Q彈彈，像是上好的雞腿肉；第二串彷彿香腸餡，雞肉丸一般的質地；第三串纖維明顯，不含油脂也不乾柴。分別是雞的什麼部位？謎底揭曉：第一串是雞背接近大腿之處的「牡蠣肉」（chicken oyster），最柔嫩滑潤的精華地帶；第二串是青蛙肉；第三串是鱷魚肉！最後才明白雞肉寫三次的用意，雖然沙爹口味是正宗的花生與辛香料，趣味變化則發生在肉身上，幽默得很。
海南雞飯也不花俏，乘著砂鍋而來，再分裝入碗。來自「Toh Thye San」農場的甘榜雞（Kampong chicken），肉極滑嫩，胸與腿皆然， 飯卻特別濕潤，幾乎像是燉飯了。韓立光說，這是他的「婆婆」（奶奶）的食譜，婆婆年輕時在「紅毛」（英國人）家裡煮飯，紅毛吃不慣海南雞飯，嫌飯乾硬，婆婆因此改良，在飯底下鋪一層蘑菇醬來拌著吃。雞肉有經過低溫真空烹調？不不不，秘訣是用雞油來油封，相較傳統的整隻雞浸煮，更能掌控雞肉的熟嫩程度。
韓立光不是烹飪科班出身，赴英留學、金融業背景，卻迷戀上廚房勞動，一邊在銀行上班一邊假日去餐廳實習，半自學半實戰，最終於2014年開設Labyrinth，目前擁有米其林一星。他接受新加坡《The Business Times》訪問時表示，起初他也以歐洲飲食為尊，走過一段自我發現的黑暗路途，直到一年半前才真正有自信烹出在地滋味。從前，locavore一字於新加坡殊難存在，韓立光卻突破定律，他能啟發更多追隨者嗎？
Candlenut
傳統與現代都不是絕對值，這廂看似冥頑不靈，那廂卻是標新立異。Candlenut 相較於Labyrinth，我認為更偏傳統更顯在地，在某些峇峇娘惹眼中卻屬於離經叛道。全世界第一間米其林一星的娘惹餐館又如何？不能接受的人就是不接受。
我卻愛得很，恐怕是這趟新加坡行我最喜愛的一餐。配備一副中式舌頭，熟悉或新奇我立馬偵測得出，Candlenut 有好些似曾相識的滋味，煎煮炒炸配白米飯，卻讓一把香料、一杓椰奶、幾滴青檸改頭換面，國色天香，長成明豔妖嬌濃烈奔放的姿態，媚惑著，挑逗著，我抵抗不了。
娘惹菜融合中式烹調與馬來口味，是中國人移民至馬來半島始誕生的混血料理。1405 年至 1433年鄭和七次下西洋，馬六甲作為明朝在南洋的海軍基地，中國人率先在當地定居，有與當地女子通婚者，也有返回中國結婚再攜眷回到當地者，這些華人移民大多來自福建，也有來自潮州、廣府，落地生根成為「土生華人」（Peranakan），相對於19世紀才從中國移居當地的「新客」。而在星馬，土生華人的另一稱呼是「峇峇娘惹」（Baba Nyonya），峇峇是男性，娘惹是女性，峇峇娘惹文化則從馬六甲往北傳至檳城、泰國南部，往南擴至新加坡、印尼。
Candlenut 的創辦主廚 Malcom Lee 就是生於長於新加坡的峇峇。原本念企業管理的他不想坐辦公室，拿到獎學金轉去新加坡廚藝學校 At-Sunrice 學烹飪，一畢業就與母親一起開了以娘惹菜為號召的 Candlenut，自2010年至今，2016年起掛上米其林一星，也在同年搬遷至現今位於COMO Dempsey 的漂亮空間。
常有人說 Candlenut 做的是「現代娘惹菜」，Malcom Lee 覺得這定義不太對。他接受《Singapore Tatler》專訪時表示，「我們做的菜不真的『現代』，只是把娘惹菜帶到這個時代，我們現在吃飯的方式。」
Candlenut 一點也不摩登呀，我一邊吃一邊想。標榜現代與創意的餐廳我吃太多了，形式上要出奇招，菜色上要玩解構，Candlenut 豈有如此，就連做個 tasting menu 都做成合菜，老派得很。然而其「新派」的價值在於，一切烹飪根底來自祖母來自媽媽，說的則是年輕小輩的語言，食材選用上等的，醬料堅持自製的，厚重的可變輕盈，湯水的可變乾爽。Malcom Lee 在《Singapore Tatler》說得貼切：「重要的是我們理解原本的作法，再決定我們想怎麼呈現。傳統可以變得現代，如果你從頭開始並且自問為什麼這種菜很特別。」
Candlenut 可單點可套餐，不熟悉娘惹菜的我們四人選擇後者─「Ah-ma-kase 」，不是日文的 omakase（廚師發辦）喔，而是俏皮的「阿嬤套餐」。讀著菜單感覺很長，真正上桌不過是四種小點心、一款湯品、二道甜點（這樣看起來也不少），中間一大串八個項目全是主菜，而且一齊上滿！我非常喜歡這種「合菜」的形式，這才是原本華人吃飯的方式，魚肉配菜與白飯攪和著吃，這才熱鬧歡喜。在偏 fine dining 的設定下，主菜的階段一起上飯菜，曼谷知名的「Bo.lan」也是這樣做，Candlenut 是我體驗過的第二例，這種形式也許可以給中餐廳、台菜館做參考。
酸甜鮮辣催動食欲，我往自己的盤裡舀上一匙泰國茉莉香米，大吞大嚥起來。要死了，樣樣都好吃！每盤每碟都是烹煮精準、調味細膩，有家常菜的風格，卻是高級餐廳的手筆，我身為正在認識娘惹菜的海外旅客，這一頓飯十分受用。
喜歡仁當牛肉（beef rendang），恐怕是我吃過最美味的版本，理由很簡單：肉用得好，用的是澳洲精品和牛品牌「Westholme」的牛肋條呀！肉入口不需怎麼咬就化了，繁複馨香優雅瀰漫，並有肉鬆增添底蘊。咖哩也好，其豬肉又來自名門：美國Snake River Farm的黑豬，咖哩的正確名稱則是「船長咖哩」（Kapitan Curry），一種經典的馬來西亞娘惹咖哩，結合香茅、南薑、薑黃、椰奶等材料，汁水清爽，辣味後顯。
當然少不了東南亞人餐餐必備的參峇辣醬（sambal）。這裡有二種，邊緣脆脆的太陽蛋上頭擺放的是參峇臭豆（Sambal Petai），味型偏明亮，臭豆不臭而爽，剁碎的辣椒與香料酸鮮刺激，戳破蛋黃和白飯和著吃很過癮；麵衣鬆鬆的炸軟殼蝦旁邊搭佐的是青辣椒醬（Sambal Hijau），不真的辣，飄散青椒般的氣味與澀感，頗適合搭炸物。還有印度式泡菜「阿渣」（Achar），漬得酸緊舌根的紅蘿蔔與蓮霧，作為清口用。
Malcom Lee親切地過來與我們閒聊，幾句來往後問我們想不想吃一種很特別的甜點─豈有不想之理。我們一人拿到一小球黑漆漆像是巧克力冰淇淋的東西，入口一嚐，也像是巧克力，只是發酵的酸味頗重，有種說不上來的熱帶水果味。
「這道冰淇淋之前引起軒然大波－這是用黑果（Buah Keluak）做的。」黑果是 Kepayang 樹的果實，新鮮的果核肉是白色的且有毒性，必須埋入土中四十天，讓其發酵轉黑，才會去除毒素。發酵完成的黑果通常拿來與肉類一起做燉菜，用在冰淇淋上Malcom Lee為第一人，史無前例且無可想像，這讓Candlenut被罵瘋了！峇峇娘惹真有這麼保守？
Candlenut 卻已實實在在成為新加坡餐飲的一扇門面。傳統菜、家常菜迭代升級，娘惹餐廳也不比法國餐廳遜色，在開業即將滿十年之際，我感覺 Malcom Lee才正要起飛。
延伸閱讀：Liz 新加坡星級餐廳巡禮（下）／以 Odette、JAAN、Labyrinth、Candlenut 勾勒新加坡餐飲的素描像
