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Liz 專欄 / 高雄熱門新餐廳Marc L³,主廚說菜做菜一極棒

如果你去高雄「Marc L³」餐廳吃飯,希望你訂到的是吧台的座位。

Marc 主廚親自說菜,動聽非常。

吧台位置很棒,不僅全覽動態,還可聽 Marc 主廚說菜。

他會提到天氣,他太明白天氣影響食欲;他會形容食材的口感,他想做到的質地,背後有什麼烹飪方法;他會講一點點故事,不會從前從前,但有他發想一道菜的靈感。和服務生介紹菜色有什麼不一樣?就是不一樣:作者本人娓娓道來,比他人背誦轉述要親切流暢得多。而 Marc 主廚特別有一種感染力,很能打動人,媲美廣播主持人的悅耳嗓音,蘊含熱情與關懷。他真心希望你吃得開心。

鱒鮭、鱒魚卵、發酵酸白菜、檸檬黑胡椒冰沙
第一道菜,Marc 主廚說,高雄還有點熱……

我很開心,因為我嚐到百分百美味的菜色。Marc 主廚仔細說菜固然有加分,菜的滋味則解釋了一切,那是對於烹飪與食材的深刻理解,菜要怎麼做才好吃,Marc 主廚非常清楚;而更讓我欣賞的一點是,這些菜嚐起來輕鬆歡快,不令人費解,工夫與結構卻埋藏其中,安然收斂。你只會覺得很好吃而已。把表現欲擺在後頭,我認為也是對於食客的一種體貼。

Marc 主廚說菜好有感染力

道道美味的菜色

胭脂蝦與蛤蜊,是鮮上加鮮。宜蘭大溪來的胭脂蝦,表面炙燒,外香內生,蝦頭拿去做澄清高湯,甲殼海味飽滿醇厚之餘,另以蛤蜊高湯茶碗蒸墊底,更加柔嫩鮮美,嚐來療癒;以雞湯燜燉的珍珠米,我非常喜歡,口感近似米型麵,滑滑溜溜溫溫柔柔,毫不費力把蝦湯與茶碗蒸連結在一起,每一口都舒服。也不能只有溫柔,藜麥爆米花增添脆的對比,大紅袍花椒油捎來辛氣,都是心思,也是風味的疊加。

胭脂蝦、蛤蜊高湯茶碗蒸、珍珠米
覺得珍珠米是這道鮮味滿滿的菜的亮點
這pita bread 超好吃!!!很難抗拒的bread course!
自家製pita bread刷上大蒜油,配上pita bread 沾醬,裡頭還有白鯷魚、油封大蒜、檸檬汁、洋蔥,以及表面的青蔥油、昆布鹽,根本,鮮味炸彈!!!

小捲有著絕佳的熟度,剛剛好斷生,軟腴肥嫩,配菜則處處是亮點,蚵仔與牛奶、蔬菜做成的醬汁,點在小捲身上的鹹檸檬醬,藏在沙拉底下的炭烤西班牙豬背脂與清甜的東勢梨,交織著各種香氣、滋味與口感。除了蚵仔醬汁本身的鮮韻,我很喜歡 Marc 主廚用豬背脂的動物油香去幫襯海鮮,再以鹹檸檬醬點亮,東勢梨、沙拉葉去平衡厚重,用以調味沙拉葉的豆豉又有呼應鮮味,整體風味既奔放又和諧。

小捲生熟度很棒
鹹檸檬醬、炭烤豬背脂、東勢梨,是很巧的風味組合!

以魷魚螺肉蒜作為發想靈感的一道虱目魚,是以牛尾魚、高麗菜和煸炒過的扁魚、蝦米炊出鮮甜飄香的高湯,虱目魚則經過一夜風乾,以備長炭烤得皮酥肉潤,刷上柚子胡椒是調味的細節。這道菜真正讓我印象深刻的,卻是湯裡一顆顆冬瓜球,與肉厚身圓的香菇。冬瓜怎麼可以既入味又不潰爛呢?以奶油和雞湯煨得真好吃;香菇經過炭烤,香氣茂盛,一咬下去像是在咬肉,豐滿有味。

虱目魚一夜干
冬瓜好好吃!

肉類料理優異 (其實海鮮也很好)

提到肉,二道肉類料理都非常精彩。盤克夏黑豬的腰內肉太美味了!看看那熟度,腮紅般的粉色訴說著軟嫩,輕嚐一口,果真纖細柔美,瘦肉的風味被發揮得淋漓盡致;黑豬腿肉則與大里肌、豬背脂、洋蔥、蘑菇做成了酥皮肉派,餡料調味出色,酥皮上色漂亮,不能說是腰內肉的配菜,根本是雙主角。

豬肉主菜,烹調與調味都很棒!
看看這腰內肉的熟度!多美!
酥皮肉派也非常好吃!

另一道雞肉,則是「有梅納反應的」紹興醉雞。什麼意思?Marc 主廚認為,浸泡入味的紹興醉雞固然美味,如果能增添火炙的香氣、令雞皮酥脆,會更上層樓。他使用「岩生築見」的馥桂雞,是將35天大的桂丁土雞於高山上繼續放養至80天,他採用雞腿肉,並另製作一含紹興酒與香料的醃漬液,以西餐中浸泡濃鹽水(brine)的概念,把雞腿肉浸漬入味,再捲定型,蒸熟後,進冰箱風乾,再汆燙去除多餘的膠質與油脂,最後才上烤爐,炙出脆皮。如此厚工!結果則是,均勻薄脆的表皮,與味足肌彈的肉身。

有酥皮的雞腿捲,其實是有梅納反應的紹興醉雞。

紹興醉雞的配菜也很優秀,不僅有油封再炭烤的雞心、雞胗,雅緻的絲瓜醬汁,還有極可口的龍鬚菜、紫蘆筍。尤其是紫蘆筍,是 Marc 主廚五天前親自去彰化採的,清脆多汁一百分,連皮吃盡,無渣無膜,令人驚艷。

雞腿捲很多工夫,蔬菜質感優異!

甜點非常討喜,Marc 主廚稱之為「大人版香檳葡萄冰淇淋」。真的就是童年的滋味!他以酒粕燉煮葡萄乾,做成冰淇淋,佐以用綠豆蔻與香草煮過的甜柿,以及拌入香蕉的打發鮮奶油。這樣就夠誘人了,他還繼續蓋結構,在冰淇淋擠上濃縮過的煉乳,覆上一片綴有鹽之花的脆餅,還有側邊他堅持的細節— 自家製地瓜圓。好熱鬧豐富!水果的風味往成熟走,全都搭配契合,甜有層次,軟有層次,脆有層次,一起入口,超級滿足。

好喜愛的大人味香檳葡萄冰冰淇淋!

L的3次方

Marc 「L3」,意思是L的3次方,代表三個人:三位姓氏以L為開頭的好朋友。Marc 主廚姓廖,第二位是蘭餐廳的 Nobu 主廚(李),第三位則是他們二位的摯友、因病逝世的 Lee。有如三人約定,要完成兄弟的遺志,繼 Nobu 主廚返鄉打拼後,Marc 主廚如今也要大展身手。

很有意義的「L3」

他與 Nobu 主廚曾在 W Hotel 開幕團隊、STAY 餐廳一起共事,後赴澳洲歷練四年,其中一段也是與 Nobu 主廚一起在墨爾本頂尖的三帽餐廳 Vue de Monde。回來台灣後,他卻暫離 fine dining,在高雄的鹽埕第一公有市場裡開起小吃攤般的「小缽洋食」。「我想看看,自己除去一切履歷與背景後,能不能用真正的實力讓人看見。」他一邊組裝甜點,一邊這麼告訴我。

Marc 主廚 fine dining 歷練紮實,卻不想開一間很 fine dining 的餐廳。

Marc L³ 才算真正的「出道」吧—這才是 Marc 主廚能充分發揮實力的舞台。這裡食物美味,氣氛自在,一間好餐廳不過如此,而高雄的餐飲市場的確越來越成熟精彩了!

我們吃第一輪,趕緊把位子清出給第二輪的客人。下次想訂第二輪,才能跟 Marc 主廚聊得更盡興。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。