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Muzeo × 黛西的深夜釀酒習題:探索啤酒搭餐的多元可能

啤酒,大概是所有酒類當中最「斜槓」的吧。

酒精濃度可以從 2.5 %橫跨到 70 %;口味有強調新鮮飲用的IPA,也有需要時間的桶陳啤酒;住家樓下便利商店買得到價格親民的國際品牌啤酒,同時,多樣選擇的精釀啤酒酒吧也遍地開花。

啤酒以各式各樣的面貌出現在我們的生活裡,但躍上搭餐吃飯的討論,啤酒的面貌彷彿只留下曖昧模糊不清的一種。

黛西的深夜釀酒習題的主理人Daisy 在台北、台中、台北各別舉辦了三場「千面啤酒–探索啤酒×餐的跨島之旅」餐酒會,三種不同風土、菜單與酒單,她甚至出題給合作主廚,要主廚選擇一款啤酒加入料理裡面,想傳達訊息就是:啤酒的潛力絕不僅止於此。

台北場舉辦在 Muzeo,Muzeo 本著餐酒吧的先天優勢,還有前幾個月與 Asahi 合作的後天經驗,這次和更多口感千變萬化的精釀啤酒交手,主廚許居廷 Xavier 特製了一場襯啤酒也捧料理的菜單。

甜菜根夾心餅、豬肉凍、冬陰(Tom yum)球,三道開胃小點依照順序,搭著米凱樂–桃李春風一杯酒(Mikkeller AMASS CRAZY),酸和甜是餐與酒的共同特點。酒不變,開胃小點口味由淡到重,慢慢引誘感官,緩緩打開味蕾,是意料之中的安全牌組合。

下一道直接進入強調啤酒花的IPA,讓我有些意外。給人啤酒花苦味、存在感顯見的IPA啤酒,接在開胃小點後,那之後到底要怎麼玩啊?

米凱樂「噢嗨馬克」IPA(Mikkeller SD”Oh hi murk”)和炙烤透抽對決。鮮嫩留一點炙烤香的透抽,配著松本茸與一點可可碎片,碗底鋪一層滿滿的墨魚醬汁,這看起來就是一場再明顯不過的海味之鬥!IPA的苦味襯托出透抽的鮮味,透抽的鮮味再中和掉IPA的苦味,是一個很不錯的搭配。不過我心裡的疑問還是在,才第二道就IPA,接下來的啤酒到底還能怎樣味道更特別、更突出呢?

右邊的酒杯為米凱樂「噢嗨馬克」IPA(Mikkeller SD”Oh hi murk”)

幸好,啤酒無一刻不風情萬種、令人驚豔。為了這場活動,Daisy 和台灣精釀啤酒品牌五十五街合作一款讓我狂喜不已的啤酒–辣椒波特(55th St. × Latenightbrewing Chili porter)。Porter 類型的啤酒因一開始因為受碼頭搬運工喜愛而得名「Porter」,酒液呈深褐色,偏厚重的酒體與口感,是它的特色。

在口味上,安排在IPA之後確實合情合理。然而令人驚豔的是與五十五街合作的神來一筆:辣椒。加入了二荊條辣椒還有貴州胡椒,輕啜一口,辣是第一個上來的直覺,再來是一陣辣椒在口裡飄香,最後是喉嚨之間的辣椒微麻感受。很過癮,同時又很細緻。真的是,一百萬個好想收藏。

這一支辣椒波特搭配的是生蠔。墨西哥辣椒西米露和爆米花生一綠一白雙雙窩在生蠔殼裡,微微往裡面一瞥,生蠔向你say hello。用叉子輕撥,滑入嘴裡,再喝一口辣椒波特,生蠔強烈的海味對上啤酒直接的椒味,英雄惜英雄的情節上演,彼此惺惺相惜,雙雙各讓一步。不是不搭,但總少了一種「對味」的感覺。

直到下一道辣味豬肉燉飯端上桌,而預計搭配之啤酒尚未酌滿酒杯的空擋,「命中注定」的餐與酒搭配悄悄卡位。

燉飯加入了墨西哥辣醬和炸豬皮、四川花椒以及九日風的巧克力,讓我一直想到辣椒熱巧克力,只不過這次是做成了能在嘴巴裡多咀嚼賞味的燉飯版本。喝一口辣椒波特,更凸顯了燉飯裡巧克力一點苦一些甜的味道,味蕾的任督二脈再度被打通。再一次一百萬個喜歡。

原本預計要和燉飯搭的

接下來,是需要時間加進去一起釀造的桶陳。深色比利時啤酒放進紅酒桶裡面桶陳,配上熟成14天的鴨胸,無花果酸甜醬解鴨胸的膩,也解桶陳的木桶「老」味,旁邊是炸鴨肉丸與黑蒜鴨醬汁。都是很好的口感對比再相稱。最後蔬菜放了過貓與皇宮菜,卻是最令我覺得亮眼之處。這兩樣蔬菜不論怎麼料理,本身的味道放到哪裡都擁有極強烈的存在感,在這裡安身立命,不卑不亢。是清爽溫柔的存在。

好吃的鴨胸與無花果醬的組合我們常見過,Muzeo 確實也比它處理得精準零失誤。但每次在 Muzeo 能夠吃到驚喜的,總是在神來一筆之處加入台灣在地食材。之前品嚐過芋頭鴨,這次餐敘裡,眼睛一亮的是過貓與皇宮菜。再嚐一口桶陳啤酒,「年輕稚嫩」的蔬菜與其他「成熟韻味」食材分庭抗禮,自信展現食材本身的特色。

甜點。通常因為太熱愛甜點,所以總覺得無法公平、公開、公正評論的甜點,除了辣椒與巧克力的相遇之間,今日的甜點是我認為組合最完美之作!

Xavier 找來了新甜點品牌 Sugarman 的主廚 Joshua,Joshua 之前任於台北 Robuchon 的甜點副主廚和 Angelo 的甜點副主廚。這次 Joshua 選了一支 Deschutes IPA 納進甜點材料之一,以法國巴斯克傳統蛋糕為主體,秋季水果和風味作為輔助。巴斯克蛋糕是混合了麵粉與豬油,做成類似小豬形狀的蛋糕,裡面夾任何你想要的果醬餡。把柿子拿來做主角,切開蛋糕裡面有柿子醬,旁邊的柿子切丁和冰淇淋和著一起,很有紅酒洋梨甜點的感覺。有極軟的柿子醬,也有吃到原型的柿子,是熟,也有生。

而搭配的林德曼自然發酵水蜜桃啤酒(Lindeman Pecheresse)基底是果汁,再拿去釀造,之後再加入水蜜桃讓風味更明顯。和熱熱的柿子巴斯克蛋糕一起喝,或是冷冷沾著柿子粒一塊嚐,餐與酒兩兩都是極搭之作。

很有慕夏感的浪漫酒標

在餐桌上,餐點與搭酒應該要兩兩互為搭擋,彼此把最好的地方呈現給食客。品啤酒其實早已不少見,各個精釀酒吧都能滔滔不絕地向你解說每一款酒的特性。不過當我們把它只看做是「酒」的話,那麼飲用它的時機與場合都會受到侷限,但酒也是農產食材的一環,要把它放進「餐」的範圍,看啤酒的視野從平面拉抬到更遠、更寬,就會有更多不一樣的可能出現。

六支啤酒 / 圖片由 Daisy 提供
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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!

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