文／美國廚藝學院 The Culinary Institute of America
無論是大型設備或小工具，都是讓廚師做好工作的關鍵。實際上，針對不同需求使用正確的工具，正是專業人士的特質。不管是砧板、刀具、蔬果切片器還是湯鍋，操作與保養工具的能力也同樣重要。
刀具 knives
成為專業廚師的第一步是收集一套自己的刀具。就像藝術家或工匠會收集雕刻、繪畫的必要工具一樣，廚師也必須挑選讓自己工作起來最安全、最有效率的刀具。你選擇的刀具會跟你的手指一樣重要，可以說是雙手的延伸。
1. 帶著敬意使用刀具。魯莽用刀會讓刀子受損。雖然品質好的刀可以用很久，但若沒有好好照顧還是會損壞。
2. 保持刀具鋒利。廚師應學習磨利與磨直刀刃的正確技巧。鋒利的刀不只效果更好，也由於切食材時較不費力因而更加安全。定期使用磨刀石、磨刀器，或交給專業磨刀師處理。
3. 保持刀具清潔。使用後立即徹底清潔。必要時消毒整支刀子，包括刀柄、刀肩、刀刃，以避免食物交叉污染。請勿以洗碗機清洗刀具。
4. 遵照刀具的安全操作程序。謹記以下使用刀具的行為準則：傳遞刀子時，將刀平放於工作檯面，刀柄朝向接刀子的人。必須持刀在廚房走動時，刀尖朝下垂放身側，刀口朝向後方，並讓其他人知道你正拿著鋒利的刀子經過。把刀放在工作檯面上時，請確認刀子沒有伸出砧板或工作桌之外。此外，不要以食物、布巾、器材等蓋住刀子。置於工作檯面的刀子要刀刃朝內，遠離檯面邊緣。刀子掉落時不要去接。
5. 使用適合的切割平面。直接在金屬、玻璃、大理石檯面上切菜會讓刀刃變鈍，使刀具受損。要使用木頭或合成砧板。
6. 妥善存放刀具。安全、實用的存放方式有好幾種，包括收在刀具組、刀具包、刀具收納架或磁性刀架上。存放設備應與刀具一樣保持清潔。
刀子的構造
為了挑選順手且符合需求的好刀，你需要了解刀子各部位的基本知識。
刀刃
目前最常用的刀刃材料是高碳不鏽鋼。也有不鏽鋼、碳鋼等其他材料製成的刀具。
1. 碳鋼刀的刀刃雖然可以磨得比不鏽鋼或高碳不鏽鋼更鋒利，但也很快就會變鈍。此外，碳鋼刀刃接觸到酸性食物會變色。這種金屬易碎，在壓力下很容易斷裂。
2. 不鏽鋼刀比碳鋼刀堅固多了，不會變色或生鏽。雖然不鏽鋼刀較難磨利，但一旦磨利，可以維持得比碳鋼刀久。
3. 高碳不鏽鋼刀是新近開發的產品，結合了碳鋼與不鏽鋼的優點。碳含量越高，就越容易磨利，並保持鋒利。
以一般使用而言，錐磨刀（taper-ground）是最理想的類型，這種刀以單片金屬一體成形鍛造而成，經過研磨開鋒，從刀背至切刃流暢地變成錐形，沒有明顯斜角。凹磨刀（hollow-ground）的刀刃結合兩片金屬，刀刃有斜角或凹槽。
龍骨
龍骨是刀身後半延伸進刀柄的部分。主廚刀或剁刀這類用於繁重工作的刀具，應該採全龍骨一體結構，龍骨和刀柄要幾乎等長。龍骨長度僅占刀柄一部分的刀具即使沒那麼耐用，要是使用頻率低，仍可接受。鼠尾型龍骨則是指龍骨比刀背細很多，且包覆在刀柄之中。
刀柄
花梨木是最好的刀柄材質，既堅硬，紋理也非常緊密細緻，不易斷裂。若以塑料包覆木刀柄，可以保護刀柄，避免因持續接觸水與清潔劑而受損。刀柄握起來應該要順手，順手的刀使用起來較不費力。
鉚釘
龍骨與刀柄通常以金屬鉚釘固定。鉚釘應該要完全平滑，與刀柄的表面齊平。
刀枕
有些刀具在刀刃與刀柄接合處，留有一圈較寬的「領子」，又稱為刀肩，這是刀具做工考究的特徵。刀枕有助於刀具的平衡，同時防止使用者在不慎手滑時受傷。有些刀看似有刀枕，但其實是獨立於刀刃外的另一片金屬連接刀柄而成，這種刀很容易斷開，應避免使用。
刀具的種類
刀的種類繁多，能滿足各式各樣的需求。當你一直在專業廚房工作，你的收藏除了基礎刀具如主廚刀、剔骨刀、削皮小
刀與西式片刀，還會增加多款特殊刀具。以下這份清單旨在介紹一套完整刀具組應含括的刀。
磨利與磨直（honing）
確保刀刃銳利是正確、有效使用刀具的關鍵。一把銳利的刀能輕鬆切開食物，不僅操作起來順手，也更加安全。磨刀石可以磨利刀刃，磨刀棒則用於磨刀前後，以維持鋒利。
磨刀石對於保養刀具不可或缺。將刀刃以20 度角刷過磨刀石的邊緣，便能將刀磨利。磨刀石的顆粒（或稱番數，也就是磨刀石表面的粗細度）能夠研磨刀刃邊緣，創造鋒利的刀口。謹記先從較粗的磨刀石開始磨，再改用較細的表面。
細面磨刀石可用來磨剔骨刀，或是刀刃需要特別鋒利的其他工具。大多數磨刀石都可以直接乾磨，或者加些水或礦物油濕磨。
「碳化矽磨刀石」一面較細，另一面番數中等。「阿肯薩斯磨刀石」有多種粗細度可供選擇，也有由三種不同番數石頭組成的磨石輪。「鑽石磨刀石」雖然價格昂貴，但受到一些廚師青睞，認為它能把切刃磨得更利。
應該從刀跟往刀尖磨，還是由刀尖往刀跟磨，各方看法不一。不過，大多數廚師都認為磨刀方向保持一致很重要。使用磨刀石前，請先確定磨刀石已放穩。無論用什麼方法磨刀，都請謹記下列指引：
1. 所有工具準備就緒。
2. 固定好磨刀石，避免在磨刀過程中滑動。碳化矽或鑽石磨刀石可放在濕布或橡膠墊上。有種三面磨刀石可以架在旋轉基座上，放好後相當牢固。
3. 以礦物油或水潤滑磨刀石表面。每次使用的潤滑劑種類要一致。水或礦物油可減少摩擦，摩擦產生的熱或許不明顯，但終究可能傷害到刀刃。
4. 根據需求，從最粗糙的磨刀石開始磨。刀越鈍，磨刀石就要越粗。
5. 將整支刀刃刷過磨刀石表面，對刀施加的壓力要一致。以正確角度握刀，主廚刀或其他類似刀具適合以 20 度角去磨。你可能需要調整角度，才能將刀刃較薄的西式片刀或較厚的剁刀磨利。
6. 磨刀方向要一致，以確保刀刃平整，且呈一直線。
7. 刀的兩面打磨次數與力道要一致。不要用粗的磨刀石磨過頭。刀具兩面各別磨大約 10 次，即可改用較細的磨刀石。
8. 最後用最細的磨刀石研磨，使用或收納前徹底洗淨、拭乾。
磨刀棒
剛以磨刀石磨利刀刃後，以及在兩次磨刀之間，都應使用磨刀棒再做修整，讓刀刃維持一直線。磨刀棒有短至 7 公分的口袋型，也有長至 35 公分以上者。高硬度鋼是傳統磨刀棒採用的材質，但也有以其他材質製成的磨刀棒，例如玻璃、陶瓷和鑽石塗層等。
磨刀棒有粗粒、中粒、細粒之分，有些則具磁性，使刀能維持正確的角度並收集修下的金屬碎屑。磨刀棒與手把之間的護手可以保護使用者，手把底部的金屬環則方便吊掛。
使用磨刀棒時，將刀垂直拿著，刀刃呈20 度角靠在磨刀棒上，再將刀刃沿著整根磨刀棒刷過。
請記得以下準則：
▷ 在身體四周保留足夠空間工作，站立時重量平均分布於雙腿。以拇指抵住磨刀棒的護手，並確保所有手指都安全握在護手下方。
▷ 刀刃沿著磨刀棒刷，務求整道刀刃都接觸到磨刀棒。刀的兩面都順著同方向磨，以使刀刃邊緣保持直線。
▷ 維持施力均勻，避免磨損切刃中段的金屬，否則長久下來會造成凹痕。刀刃與磨刀棒之間的角度維持在 20度。
▷ 手要輕，從始至終力道要均勻一致。將刀刃靠在磨刀棒上，別用敲的。磨刀時會聽見些微的清脆聲響。磨刀聲太重代表力道過大。
▷ 以同樣方法磨另一面的刀刃，將刀刃磨直。如果每邊修磨的次數需要 5 次以上，就該用磨刀石。
本文摘錄自《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》，美國廚藝學院 The Culinary Institute of America 著，大家出版。
身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫系統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端出具專業水準的成品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？
這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以 70 年的鑽研、摸索心得，在 50 年間歷經 9 次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給出的解答。
