穿上防護衣帽、戴上口罩，雙腳套了鞋套，我們全副武裝走進華泰王子大飯店粵菜餐廳「九華樓」的廚房裡，為了看大廚黃傳明炒一盤豆苗。
炮爐隆隆，烈焰紅亮，黃傳明師傅手輕腳輕，斯斯文文兜幾兜鐵鍋，炒勺扣在白盤上，就是青翠亮澤的炒豆苗。「來，吃吃看！」他叫我動筷。有鑊氣、有酒香，還有舒服的鮮鹹襯托豆苗自然的甜味。
為什麼要大費周章炒一盤青菜？
原來，九華樓最近研發了三款「天然調味粉」，分別使用日本瑤柱、南投埔里香菇、南投埔里雞胸肉製作，名之為「九華味」，藉以取代一般中式廚房裡必備的雞粉與味精。這盤炒豆苗，就用上黃師傅自製的瑤柱粉與雞粉，「用最簡單的炒青菜來表現。」
近幾年以 「全鴨匯」廣受歡迎的九華樓，三月一日起供應的新菜單一概不含味精、雞粉、市售濃雞湯，菜單品項也從八十幾道腰斬至四十幾道，希望呈現更精緻細膩的廚藝。
確實，捨棄雞粉與味精是改革的一步，自製調味粉也是直觀的解決方案。黃師傅怎麼做「九華味」呢？瑤柱與香菇步驟類似，都經過泡水、烘乾、打粉的程序，只是瑤柱烘乾的時間較久；雞胸肉則先用海鹽醃製二小時，再烘乾、打粉，而由於雞胸肉體積大、含水量高，烘乾的時間必須花費二到三天。
調味粉研發完成了，菜色研發卻遇到困難。某些菜色，三種調味粉已投入大量，卻還是清清淡淡，試做中的蘿蔔糕就遇到這問題。天然食材就是這樣嗎？
其實應該回歸鮮味的科學。
我們都知道味精被發明的故事：日本化學家池田菊苗，從昆布中萃取出麩氨酸鹽，他一嚐，發現和日式高湯的味道很像，就是他尋尋覓覓的「美味」（「旨い」的味道，是為「旨味」（umami），也就是中文的「鮮味」）。然而鮮味並不只來自麩氨酸鹽，科學家已發現至少四十種化合物與鮮味有關， 而麩氨酸鹽若與其他增鮮物質（5’-核糖核苷酸）結合，更能擴大麩氨酸鹽單獨的鮮味至八倍。柴魚昆布高湯就是此一增鮮的協同作用的好例子，昆布與柴魚分別含有麩氨酸鹽與核糖核苷酸，二者在水中發生的鮮味協同作用，正是你感覺椀物好喝或茶碗蒸鮮美的理由。
許多食材都有鮮味成分，以蛋白質或游離氨基酸的形式存在，關鍵是要如何萃取出來—很多食材不煮是不會有鮮味的。《鮮味的祕密》一書中附有生鮮食材游離麩氨酸鹽含量及核糖核苷酸含量的比較表（毫克/100公克），風乾火腿有377，豬肉卻只有23；乾燥香菇有1060，新鮮香菇卻只有71 。也就是說，食材必須經過一定的調理，才能夠發揮鮮味。
以肉類作為例子，燉肉會比（未經熟成的）煎肉排鮮美，因為長時間燉煮的肉類或蔬菜，會釋放出更多游離麩氨酸和核苷酸—試想紅酒燉牛肉或是義式燉小牛膝（osso buco）。高湯為什麼是許多料理的基礎，原因也在此，因為高湯就是一種盡可能萃取肉禽、海鮮、蔬菜的鮮味的方法，若考量麩氨酸鹽與核糖核苷酸的協同作用，更能擴大鮮味。現在明白為什麼西式高湯常常是肉類或禽類與香味蔬菜（紅蘿蔔、芹菜、洋蔥，法文稱「mirepoix」）的結合了嗎？
姑不論「中國餐館症候群」、味精是否有害健康、味精的鮮味是否天然等等爭議，若理解鮮味的基本原理，就會明白，與其研發調味粉，不如探索食材本質與烹調方法。作為參考，成都知名私房菜「玉芝蘭」的蘭桂均師傅，主張其烹飪哲學是「以湯定位，以食材定格，以輔調料定神」，「一定要大量地使用湯來做菜，而且湯要做得濃，才能把其他的味道帶住，不然的話提不了鮮。所以我們做熱菜全是一個一個湯在做。」不想用上湯做菜？不妨看看大班樓的作法，自煉多種油：雞油、豬油、蟹油、蝦油、蔥油等等，以增香提味；研究泡椒的發酵時間，以取得酸與甜的最佳平衡。
九華樓與黃傳明師傅用心至深，相信他們會繼續突破，導出兼顧健康訴求與營運成本的美味方程式。
