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再見,味精與雞粉—談華泰王子大飯店「九華樓」的九華味

穿上防護衣帽、戴上口罩,雙腳套了鞋套,我們全副武裝走進華泰王子大飯店粵菜餐廳「九華樓」的廚房裡,為了看大廚黃傳明炒一盤豆苗。

炮爐隆隆,烈焰紅亮,黃傳明師傅手輕腳輕,斯斯文文兜幾兜鐵鍋,炒勺扣在白盤上,就是青翠亮澤的炒豆苗。「來,吃吃看!」他叫我動筷。有鑊氣、有酒香,還有舒服的鮮鹹襯托豆苗自然的甜味。

為什麼要大費周章炒一盤青菜?

原來,九華樓最近研發了三款「天然調味粉」,分別使用日本瑤柱、南投埔里香菇、南投埔里雞胸肉製作,名之為「九華味」,藉以取代一般中式廚房裡必備的雞粉與味精。這盤炒豆苗,就用上黃師傅自製的瑤柱粉與雞粉,「用最簡單的炒青菜來表現。」

近幾年以 「全鴨匯」廣受歡迎的九華樓,三月一日起供應的新菜單一概不含味精、雞粉、市售濃雞湯,菜單品項也從八十幾道腰斬至四十幾道,希望呈現更精緻細膩的廚藝。

確實,捨棄雞粉與味精是改革的一步,自製調味粉也是直觀的解決方案。黃師傅怎麼做「九華味」呢?瑤柱與香菇步驟類似,都經過泡水、烘乾、打粉的程序,只是瑤柱烘乾的時間較久;雞胸肉則先用海鹽醃製二小時,再烘乾、打粉,而由於雞胸肉體積大、含水量高,烘乾的時間必須花費二到三天。

調味粉研發完成了,菜色研發卻遇到困難。某些菜色,三種調味粉已投入大量,卻還是清清淡淡,試做中的蘿蔔糕就遇到這問題。天然食材就是這樣嗎?

其實應該回歸鮮味的科學。

我們都知道味精被發明的故事:日本化學家池田菊苗,從昆布中萃取出麩氨酸鹽,他一嚐,發現和日式高湯的味道很像,就是他尋尋覓覓的「美味」(「旨い」的味道,是為「旨味」(umami),也就是中文的「鮮味」)。然而鮮味並不只來自麩氨酸鹽,科學家已發現至少四十種化合物與鮮味有關, 而麩氨酸鹽若與其他增鮮物質(5’-核糖核苷酸)結合,更能擴大麩氨酸鹽單獨的鮮味至八倍。柴魚昆布高湯就是此一增鮮的協同作用的好例子,昆布與柴魚分別含有麩氨酸鹽與核糖核苷酸,二者在水中發生的鮮味協同作用,正是你感覺椀物好喝或茶碗蒸鮮美的理由。

許多食材都有鮮味成分,以蛋白質或游離氨基酸的形式存在,關鍵是要如何萃取出來—很多食材不煮是不會有鮮味的。《鮮味的祕密》一書中附有生鮮食材游離麩氨酸鹽含量及核糖核苷酸含量的比較表(毫克/100公克),風乾火腿有377,豬肉卻只有23;乾燥香菇有1060,新鮮香菇卻只有71 。也就是說,食材必須經過一定的調理,才能夠發揮鮮味。

以肉類作為例子,燉肉會比(未經熟成的)煎肉排鮮美,因為長時間燉煮的肉類或蔬菜,會釋放出更多游離麩氨酸和核苷酸—試想紅酒燉牛肉或是義式燉小牛膝(osso buco)。高湯為什麼是許多料理的基礎,原因也在此,因為高湯就是一種盡可能萃取肉禽、海鮮、蔬菜的鮮味的方法,若考量麩氨酸鹽與核糖核苷酸的協同作用,更能擴大鮮味。現在明白為什麼西式高湯常常是肉類或禽類與香味蔬菜(紅蘿蔔、芹菜、洋蔥,法文稱「mirepoix」)的結合了嗎?

姑不論「中國餐館症候群」、味精是否有害健康、味精的鮮味是否天然等等爭議,若理解鮮味的基本原理,就會明白,與其研發調味粉,不如探索食材本質與烹調方法。作為參考,成都知名私房菜「玉芝蘭」的蘭桂均師傅,主張其烹飪哲學是「以湯定位,以食材定格,以輔調料定神」,「一定要大量地使用湯來做菜,而且湯要做得濃,才能把其他的味道帶住,不然的話提不了鮮。所以我們做熱菜全是一個一個湯在做。」不想用上湯做菜?不妨看看大班樓的作法,自煉多種油:雞油、豬油、蟹油、蝦油、蔥油等等,以增香提味;研究泡椒的發酵時間,以取得酸與甜的最佳平衡。

九華樓與黃傳明師傅用心至深,相信他們會繼續突破,導出兼顧健康訴求與營運成本的美味方程式。

九華樓招牌的烤鴨,選用宜蘭北京鴨,飼養75天,比一般飼養時間多3至5天,油脂更多。以蔥薑、八角、糖、香料鹽抹入腔體醃製後,汆燙、上皮水(麥芽糖與紅醋),風乾一晚,再以明爐烘烤,出爐前淋油使外皮更酥脆。

九華樓片鴨是連皮帶肉。
好酥脆!
包入薄餅中,添了醃薑,溫暖酸甜是九華樓的獨門滋味。
烤鴨還能夾進小菠蘿包中,也是九華樓獨家。
春季新菜色之「避風塘醬燒蝦球」,在蒜酥爆滿的避風塘作法之餘,添進醬燒的概念,讓蝦身裹上柴魚、冰糖、豆瓣醬製成的醬汁,才沾上蒜酥,令避風塘不再乾口。
春季新菜之「鎮江醋排骨」。
春季新菜之「韭黃肉絲炒麵」,用雞絲麵改編,麵體十分酥脆。
全鴨匯裡的「荸薺鴨鬆蘿蔓菜」。
全鴨匯裡的「慢火陳皮鴨骨粥」,目前用上九華味的三種調味粉。
全鴨匯才吃得到的手工鴨蛋黃布丁,濃郁綿密。
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。