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問答集/江振誠談年輕主廚的養成:一直以來我教導他們的方式,就像教一個小孩游泳

RAW 夏季菜單發表那天,我們幾個採訪者抓住江振誠主廚問問題,起初的三言兩語不脫台灣味與在地食材,問號卻逐漸往「帶人」的方向飄去。江振誠主廚是如何看待旗下的年輕廚師?他有何指導心法?我認為這段問答很有意思,因此另闢本文,將完整對話記錄如下。

Q:現在的 RAW 跟五年前的 RAW 有什麼不一樣?台灣味這五年來的演進,到現在又是怎麼樣?

江:我想這五年的變化非常大,我們每一個人都看到,對台灣的飲食文化是很重要的影響。台灣味,從我們不覺得是一件很酷的事情,到現在覺得是一件很酷的事情;接下來的五年應該是,怎麼把一件東西做得更精緻。

Q:精緻是什麼意思?

江:不只是食材上的精緻,是我們對台灣味的認知要更精緻,我們的人要更精緻。我們從沒有這樣的廚師,到有太多這樣的廚師,良莠不齊的三分之二會被淘汰,另外的三分之一會進化。

接下來會看到新的台灣味的詮釋,我們上一代沒有出現過的食材,在這一個世代出現,被加到台灣味裡。譬如,我們上一代沒有朝鮮薊、沒有藜麥,但我們這一代覺得很好,藜麥會大量出現在這一代的台灣味裡面,這就是屬於每一個世代的標記,可能下一個世代又有新的東西出來。當我們回想,八零年代大家吃什麼,九零年代大家吃什麼,每一個世代有自己吃的東西。不只是在地,而是「當代的」在地。

這是進化的台灣新世代必須要了解的,不然就會進入這場混仗,而這正在發生。

Q:你覺得廚師表現台灣味的方式,怎麼樣對你來說會是過度詮釋?你不喜歡看到什麼?

江:陷入在地食材的陷阱。這東西根本不好,他是台灣產的又怎樣?我們身為廚師,要能夠辨認好或不好,而不是台灣的就是好。另外,不認識季節食材,在一盤菜裡可以看到春夏秋冬,就代表你沒有做功課。

Q:你會讓你的廚師出門探索嗎?

江:這是他們一直都要做的功課啊,而且我會一直督促他們。你不能寫書不看書。

Q:然而很多人只是把它當作功課來做,並不覺得這是生活的一部分,當它是功課,就有壓力,不覺得開心,也沒辦法變成自己的創作。

江:這是沒有辦法的。我在法國時,我做很多東西也是不理解的,我也需要某件事情、某個階段,才會突然懂了。

Q:可以說明那個轉變嗎?

江:我不知道。我覺得這是一個熱愛料理的人都必須要有的基因。有時候要花一點時間。我覺得不是年紀,因為我很小的時候就是這樣。甚至我覺得不是每個料理人都可以有這種興奮度。

Q:現在廚師都強調個人創作,要有風格,大家好像生活得很累,很用力尋找靈感,很用力體驗一切,希望哪一天可以靈光乍現。對於年輕廚師你有什麼建議?身為客人,我們其實可以感受到用力與渾然天成的區別。

江:我一直都是用力的。我一直都不覺得我是渾然天成,我也沒有放鬆過。只是我一直提醒自己,當我必須經過用餐的三個小時,我享受的程度應該跟客人是一樣的。

Q:但我們身為客人,可以感受到用力堆砌或是一筆完成。

江:那就是練習啊。

Q:你在各地有很多不同的餐廳或其他企劃,對於 RAW 會更放手嗎?

江:不會啊,你覺得我有在放手嗎(笑)。

其實每一季,一直以來我教導他們的方式,就像在教一個小孩游泳。我不會真的讓他溺死,我也不會扶著他,我就是讓他飄啊飄,看到他只剩最後一口氣了,我再扶一下。他如果真的軟腳了,我就扶著他過這一段,不會讓他溺死,但也不會讓他活得很痛快。我希望他一直有危機感,一直覺得我一定要踩踏,不然我會溺水。他如果能夠踏水,我就讓他踏水,他如果不能踏水,我就扶。

Q:犯了什麼錯會讓你覺得溺水好了?

江:沒有在划的。如果不自救,沒有求生意志,我就不會幫你。

這都是過程,這就是我們每天做的事。享受這個過程吧!

Q:你有享受過程嗎?是到了某一個階段才這樣,還是一直以來都如此?

我有,一直以來都如此。昨天從成都回來就直接進廚房,菜單可以改的都改了。我覺得很刺激,做得更好時很有成就感,這是每一個主廚都要學的。不是只有技巧跟抗壓,當你沒有壓力的時候你要抗什麼?你正在享受它。就像我上課時說,當你在打電動時你不會覺得累,因為你在做你喜歡的事情,對我來說這就像打電動一樣,你過了一關又一關,每一關的魔王比上次更難,破了這關就得到新的成就感,武器變強了,再來計畫下一關。

Q:實際上要怎麼克服身體上的疲憊,以及心態上的擔憂,有時候會怕自己沒辦法突破?

江:我現在會更在意品質,更精緻地做每件事。我現在這麼忙,我吃的時間短,吃的東西少,睡的時間少,那就要很有品質,品質不是貴,是平衡,我才能彌補回來。

Q:你都不會睡不著喔?

江:我會累到手上拿著手機睡著。

Q:會累到睡不著嗎?腦袋一直想事情。

江:我會有那個狀態,但我就選擇醒著,把事情做完。但不是很有壓力地做完,當思緒如泉湧,會很興奮地做事。

Q:有沒有心裡覺得很累的時候?

江:就是看到不爭氣的人會覺得很累。看到爭氣、努力打拼的人,不會覺得很累。

Q:你覺得這套夏季菜單趨於 RAW 最成熟的狀態嗎?

江:我覺得跟我們剛開始的第一套是一樣的,當然中間沒有迷失掉,但我們一直在進步。

我不只希望團隊心態上回到原點,菜色上我也希望提醒他們,這樣的精神不是花拳繡腿,現在花拳繡腿的人太多了,你該怎麼出手就是一記重拳。等於是,我再打一套給你看。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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