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專訪/名廚譚國鋒:從廚藝到論述的中菜代言人,呈現高端粵菜的omakase

 


粵菜名廚譚國鋒從澳門「譽瓏軒」轉任「永利宮」,堪稱去年港澳餐飲界的頭條新聞。譚國鋒師傅的粉絲,許多是從譽瓏軒時期培養出來的。譚師傅生於香港,十六歲入行,1998年起先後任曼谷半島酒店、曼谷文華東方酒店的中餐行政主廚,2007年被澳門賭王何鴻燊之子何猷龍延攬,至澳門「新濠天地」擔任行政總廚;2013年新濠天地內的「譽瓏軒」開幕,在譚師傅領軍之下,2014年摘米其林一星,2016年摘米其林二星;2017年打入亞洲五十最佳餐廳,2018年續留該榜且是澳門唯一入圍餐廳。

中菜廚師擁有這般履歷,還要能言善道、擅於管理、撐得起門面,目前二岸三地大概以譚國鋒師傅為首。我曾經在譽瓏軒享受過震撼的中菜體驗,尋常的酸辣羹、芋頭西米露可以做到極致細膩,磅礡的果木燒鵝、金陵乳豬飯可以做到銷魂邪惡。那一次,譚師傅本人還不在呢,其副手歐陽文彥坐鎮,絲毫不減美妙,團隊一心的頂尖狀態。

2018年7月譚師傅加入澳門「永利皇宮」酒店,擔任旗艦中餐廳「永利宮」的行政總廚。2018年12月,2019年港澳米其林公布,譽瓏軒摘下三星。

這樣的因緣際遇,是命運。為什麼要在這個時候砍掉重練?

譚師傅加入永利宮,外界都看好他將傾全力帶領永利宮攀上顛峰。他對自己卻還有更深遠的期許,他著眼於中菜的未來,著眼於中菜廚師的影響力。譚師傅會成為中菜的Pierre Gagnaire嗎?

我做的菜,就是我這個人

很多人都好奇譚師傅為何決定加入永利宮。「重新出發」,他說,每見一次記者就回答一次 。其實,從零開始的想法,譚師傅已經醞釀一段時間,「過去二年,我已經想做不同的工作,譬如開一間籌劃、營運中餐廳的顧問公司,一直以來也有來自各方的邀約。」

但最終決定加入永利宮的一個關鍵是,目前掌管澳門二間永利酒店(永利澳門、永利皇宮)的總裁Ian Michael Coughlan,二十年前恰巧是譚師傅在曼谷半島酒店的老闆。「真是很巧的機緣!雙方有很強的信任,大家也能理解我工作的手法與辦事的能力。」另一個關鍵是,「現在可以專心做好一間餐廳。」

固然,作為廚師,譚師傅喜歡親力親為(hands on),過去的工作必須同時負責不同餐廳、不同範疇的餐飲,讓他難以專心做菜了。而他也明說,「在這樣的市場,這樣規模的公司,能夠用資源來支持、做好一間餐廳,真的不多。」

做好一間餐廳的意思是什麼?米其林三星只是世俗的標準。對於譚師傅而言,他想在永利宮實現什麼理想?「團隊的關係,內場與外場之間,一個眼神的交流,大家已經知道該做什麼。」換句話說,譚師傅認知的好餐廳,其實是一個有機體,甚至像一個人,各個器官默默運作,感應無礙。常有謂菜如其人,倒不如說餐廳如其人,而譚師傅就是那個「人」,再一次經歷人與餐廳合一的過程,讓他感覺年輕。

在永利宮,譚師傅還想做到這件事。「現在提到fine dining,都是提到法國、日本有名的廚師。很多人都會問中菜廚師『你的拿手菜是什麼?』但是一年四季有不同的產物、不同的天氣會影響味蕾,如果他只能說出一、二道拿手菜,一、二個湯品,是不夠的,也不足夠代表你的人格、你的想法。」

舉冬瓜盅為例,這是廣東菜裡夏天的湯品,如果一個廚師的拿手菜是冬瓜盅,那麼他到冬天就沒有拿手菜了?譚師傅心裡所想,是Pierre Gagnaire、Joël Robuchon、Alain Ducasse等等法國大廚,「人家談的是他做菜的手法,做菜的風格。」

「我想要做到的情況是,人家一提到永利宮,就想到譚國鋒。」也就是說,食客認人不認菜,只要是譚師傅端上來的,照單全收。這是一種絕對的信任。「為什麼日本菜有omakase,廣東菜沒有omakase?法國菜也有粉筆字的菜單,為什麼廣東菜沒有?大排檔有手寫菜單,為什麼高級餐廳沒有?」

譚師傅認為,這是一種吃的文化差異,在中菜的領域,「很多時候都是廚師煮客人想吃的菜,而不是客人吃廚師想煮的菜。」他希望建立客人與餐廳之間的信任,高端粵菜的omakase,譚式個人料理,譚師傅正在著手進行。

中菜有沒有代言人?

譚師傅提到目前fine dining以法國菜、日本菜為主流,讓我必須問這個問題:為什麼中菜不是?

「Systematic」,譚師傅脫口而出,意謂這是系統性的問題,「沒有很多廚師去把自己的技術、理念記錄下來,去做傳承的工作。」

提到為什麼中菜缺乏廚師去做傳承的工作?譚師傅表示,一方面是大家忙著過每一天,二方面是,他認為中菜廚師交流的水平不夠,而這主要與廚師養成有關。他表示,中菜廚師很多沒有先學好基本的學問,尤其是商業管理、行銷、領導組織的相關能力,「先學好這些技能再學做菜的人,很少。」所以問題不在於技藝的傳承?譚師傅說:「理念、遠見,很重要。」如果說中菜相較於法國菜、日本料理,在高端餐飲及主流餐飲評鑑(米其林、五十大)的表現比較弱勢,一大原因絕對與中菜缺乏標竿人物脫不了關係。

光是廚藝好還不夠,除了產出佳餚,還得產出論述。事實擺在眼前,中菜的領域還未出現一位公認廚藝精湛且現役活躍的代言人。不像法國,隨便撈都有一大把,Pierre Gagnaire、Alain Ducasse、Joël Robuchon只是常識。還有西班牙的Ferran Adrià與Joan Roca,北歐的René Redzepi與Magnus Nilsson,日本的神田裕行與村田吉弘。中菜的代言人,會是譚師傅嗎?

團隊要跟我一起緊張

造訪永利宮的前一晚,我在澳門「勝哥私房菜」經歷了震撼的中菜體驗。以一道「玉簪田雞」為例,去骨的田雞腿綑綁在蘭度上(粵菜名詞,意指精心修剪的芥蘭菜),再與蘭度同炒,田雞肉又彈又嫩,蘭度清脆透心,二者熟度同時達到完美,加以大地魚之鮮、豬油之腴,那一口,就已經魂魄震盪。

那是一種直覺的美味,很爽,很本能,一口攻頂。這跟品嚐高級法菜是完全不同的體驗,法菜你得細細拆解,醬汁、主材料、配菜一一品味,才能明白各個元素合在一起的效果。但中菜不是,只要一口,該表達的就已經完整,功力好或不好,騙不了人。

我與譚師傅分享我的感受。我說這樣好吃的體驗,應該是很有市場的。譚師傅認同,他說這樣的菜色「每一道菜就已經是一個故事」。他認識勝哥超過十年,吃他的菜超過十年,「這種手藝,如果他不做自己的私房菜,這個世界就沒有了。」這種手藝也只能存在於私房菜。營運一晚二桌的私房菜,與營運賭場酒店裡的旗艦中餐廳,二者的規模不可相提並論。

「所以我現在要做的工作有多少,你可以想像嗎?」大略拆解譚師傅的任務,其一是廚藝的傳承,其二是理念、領導能力的育成,其三是日常營運的繁瑣細節。提到譚師傅想如何做到這些事?「先做好溝通,讓整個團隊都去理解我現在要做的事情。理念很重要,要他們跟我一起緊張,對每一桌都緊張,哪怕是一口的點心,一碗湯,都要在意。」

高端粵菜的Omakase

那天在永利宮的午餐,我們連菜單都沒摸到,一切交由譚師傅發辦。涼菜、點心先醒胃。「義大利蘋果醋泡紅蜇花」酸香明亮,「蜂巢帶子芋角」鬆化綿腴,「焗雪山叉燒餐包」熱燙酥脆,牙齒先碰觸到粗礫的表面,咬下去是酥,掰開來有白煙裊裊,叉燒餡甜蜜濃稠,是一等一的雪影叉燒包。

少不了煲湯。「西洋菜陳腎煲豬『月展』」是廣東經典湯品,西洋菜當令,陳腎(乾鴨腎)鹹鮮香美,還有豬肉打底,這暖暖的湯水一落喉,通體舒暢,溫醇回鮮。

必須有燒味。「蜜汁黑豚肉叉燒」有二部位,一肋眼蓋、一肩膀,前者軟嫩、後者緊緻,叉燒也可挑選部位表現不同丰姿。


還得嚐魚鮮。譚師傅一週上市場至少三次,這天用三種手法烹調四種魚:椒鹽鳳尾魚與九肚魚、清蒸金邊方脷、骨香鷹鯧魚。鳳尾魚體型幼小,整條連骨可食,九肚魚更如豆腐一般,入口化綿;方脷是香港四大海鮮之一,是比目魚的黔貴親戚,肉厚、肉質鮮嫩,現在因罕有而珍稀;鷹鯧則是鯧魚中的高級貨色,「骨香」的作法是,肉用炒的,骨頭上粉用炸的,一魚二吃。

二隻腳的也不可少。「脆皮妙齡乳鸽」特別選用稍微「成熟」一點、二十七天的乳鴿,相較於一般十七天的,肉更豐厚,卻不改多汁香嫩,味鮮皮脆,有其講究。

然後是永利宮近期的打卡名菜─「極品燒鵝飯」。用的是廣東四大名鵝之中的馬岡鵝,皮薄肉細,以荔枝木燒烤得通體脆亮,搭佐以鵝油炒的炒飯,炒飯之中有黑松露及髮鞭豆添附香氣與口感,再於燒鵝之上刨削當季白松露,不是為奢侈而奢侈,而是燒味的醬香、油脂與松露真搭,香得緊,一口接一口。

「我們簡單吃個午餐,」譚師傅笑咪咪走進來說。當然不簡單,譚師傅的講究與功力盡含其中,心意更是悠長,他知道我們前晚吃了「勝哥私房菜」,當晚要吃「軟庫飯堂」,被刁鑽特出的菜色包夾,譚師傅特意開出廣東菜基本款,一方面讓我們試試永利宮當下的水準,二方面讓我們不會味蕾疲乏。同行美食家友人說「譚師傅最厲害是在大餐廳做到小餐廳的款待」,此言不假。

高端粵菜的omakase,我完全感受到了。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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