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專訪/ 世界50最佳甜點主廚 Cédric Grolet:在兒時被禁忌的甜點裡,追求不被限制的水果滋味

Cédric Grolet 特別要求拍照背景要好看一點

去年(2018年)世界五十最佳餐廳的最佳甜點主廚 Cédric Grolet 在上週快閃來台,相較前兩次的甜點工作坊性質,這次他帶來最著名的擬真水果甜點,十二點開買早上八點就有不少人排隊等著要一嚐「綠檸檬」和「紅蘋果」,更望穿秋水就是想見這位年輕主廚一面。現場就像一場粉絲見面會。

趁著記者會開始前,抓緊了時間訪問 Cédric Grolet。

在被禁忌的甜點裡,追求不被限制的水果滋味

在學習廚藝的路上,Cédric Grolet 一開始就想做甜點,在學習之初也有過每天只做揉麵糊、做麵包的的烘焙歲月。廚藝創作的領域何其多,為什麼選擇了甜點?Cédric Grolet 說:「我喜歡幾何和顏色。」他覺得,在創作甜點的過程是他可以盡情探索、展現他對幾何以及顏色的喜愛和熱情。當然,容易呈現與否、外觀美不美也是他決定要以什麼為模板創作的考量點,「像是香蕉,我就不會拿來做創作。」

看看他一系列的擬真水果甜點,橢圓形狀草綠顏色的「綠檸檬」,亮面光滑豔紅裡又有粉的「紅蘋果」,以及2.0版本裡,鏡面般透亮各種棕色宇宙星空般交雜的「榛果」。形狀上,每樣甜點都不脫「幾近完美」的圓形體;顏色呈現上,要嘛明明白白,講大白話怕你不知道,不然則是墜入色彩彼此間的爭奇鬥艷,要你欣賞另一種顏色之美。

紅蘋果
紅蘋果的內餡

不過,特別選擇擬真水果作為創作主題,也十分令人好奇。Cédric Grolet 回憶,小時候媽媽總不讓他吃巧克力,兒時的點心記憶都是水果,所以水果才成了他現在創作的核心吧。在2.0版本中,最外層都改為海藻製成的果膠,也是為了更貼近水果的真實滋味。

在不斷創新的路上,保留傳統的基因

Cédric Grolet 的甜點創作兵分兩路。一派是非常現代並且蔚為風潮的擬真水果系列,另一派則是老老實實的做法國傳統甜點。他自己也曾經說過,保留法式甜點的DNA是他創作甜點不會變的初心。那麼,他看似互相牴觸的兩派甜點創作路數,不禁讓人想追問,什麼是法式甜點的DNA?創新又是什麼?

面對這一道題,Cédric Grolet 不加思索的快速回答:「保留『味道』。」

Cédric Grolet 在 Le Meurice 任職,主廚 Alain Ducasse 曾告訴他別只在外觀上求表現,內在的口味才是重點,並要求他將甜點中的糖分降低。Cédric Grolet 說,他就是不斷的嘗試,調整味道,但同時也要注意甜點的風味依然不能變調。

所以他認為,在形狀外觀方面,或是調味配方之間做變化,這是他認為的「創新」,然而在不斷的變換與創作過程中,「保留味道」這件事情就是他認為永遠存在、生生世世不會改變的法式甜點DNA。

拿「創新派」的擬真水果系列來說,保留水果味道就是不能變的DNA;而像聖奧諾黑塔、蒙布朗、千層派這類「傳統派」的甜點,外觀和配方可以讓人驚艷煥然一新,但傳統的味道是必須得守著的。Cédric Grolet也透露,預計在十月會在歌劇院附近開張新的甜點店,這間店主要販售的就是法式傳統甜點,也就是保留了法式麵包坊的概念;而在 Le Meurice 的店則是以創新派的甜點掛帥。

是一種兵分二路,卻也是走到最後目標一致的同歸。

每個人都不一樣,這才叫做風格

Cédric Grolet 的擬真水果甜點在世界掀起一股潮流,在Instagram隨意輸入fruitdessert的標籤,底下跑出來的搜尋結果,擬真水果造型甜點佔的比例不算少,但許多都並非出自Cédric Grolet之手,是許多甜點店或是甜點創作者的「作品」。對於這樣的現象,Cédric Grolet 本人又是如何看待的呢?

「您會認為是一種『致敬』嗎?或是一種『模仿』呢?」

Cédric Grolet 很大方地回應,他認為,每個在甜點創作路上的人,都有一個「臨摹他人作品」的過程,他也將這些雨後春筍般出現的甜點視為其他人在臨摹、學習、琢磨出個人技巧和特色的過渡期。不過,最終要怎麼找出自己的特色,那才是每位甜點創作者最該思考的問題。

談到社群上的這股風氣,Cédric Grolet 本身也是經營社群的大師,137萬的追蹤人數,樂於分享他的作品在頁面上,現時動態讓粉絲們瞭解他的一舉一動。這剛好和今年2019年世界50餐廳最佳甜點主廚的得主 Jessica Préalpato 完全相反,Cédric Grolet 怎麼看其中的差異?或是會認為甜點界將往「反社群」的方向走嗎?

把這一題放到最後,其實心裏是會害怕主廚隨時要走人翻臉的。Cédric Grolet 先是略顯尷尬地一笑,接著陷入一陣思考,最後他說:「每個人的方式不一樣,我只能說我們都在盡自己最大的努力創作出最棒的甜點。」

水果狂對台灣甜點的讚賞

第三次訪台,是覺得台灣這個地方覺得有什麼特別或不同之處嗎?Cédric Grolet 表示,他每次來的時間都比較短,所以比較少觀察到台灣甜點文化。不過他覺得,台灣人普遍做事認真勤奮,並且在意每一個細節。「不像我們(法國人)!」他哈哈大笑,開玩笑幽默回答。

有一項特點確實讓身為「水果之王」的 Cédric Grolet 大力讚賞:水果。他說,台灣水果的氣味特別強烈,用來做甜點味道非常豐富。這次帶來台灣的擬真水果系列就有兩項是依照台灣當令水果而做:百香果和水蜜桃。

水蜜桃可稱為夢幻中的夢幻,粉嫩粉嫩的外皮,一道完美的弧度表現水蜜桃的形狀。薄薄的外皮,和包裹了滿滿水蜜桃果醬和凝乳的內線,切開一半一大口放進嘴巴裡(這是主廚最建議的吃法!),你的世界就瞬間圓滿了。

百香果在口味上會認為是進階款,混入了生薑在裡頭,初嚐第一口丈二金剛摸不著頭緒,但喉嚨微微辛辣的感覺會召喚你,再試試看第二口,就會發現百香果和生薑的組合是千里馬終於尋得伯樂。是非常不錯的台灣食材作嶄新呈現。

經營自己,更用心經營甜點

Cédric Grolet 的魅力似乎是與身俱來、天注定的,而他也深知這一點,並且運用得妥當得宜。

趁著記者會準備的空擋,他和與溽暑對抗的粉絲們合照,發到自己Instagram的現時動態。在記者會上,他示範如何品嚐擬真水果甜點的最佳切法和吃法,慢慢地切下一刀,解說裡面的食材與吃起來的口感,再親自把切下來的那一半餵給現場的媒體(就是我本人!)。這一切十分合乎當今成為鎂光燈焦點、製造話題的手法。

不過我也同時注意到,Cédric Grolet 對於自己的甜點要求也相當高。他知道媒體需要拍照,但規定他其中一位夥伴守著冰箱,任何人都不准靠近,因為甜點外觀的美醜還有口感的好壞,都會因為接觸溫度的長短而受到影響。在記者會上,在問答與拍照之際,他三番兩次地呼籲現場媒體「真的要趕快吃!」他要他的作品在最好的狀態下被品嚐。

專人負責鎮守冰櫃裡的甜點
Cédric Grolet 拍攝這次來台灣快閃的系列甜點

記者會結束後兩天,我依舊忍不住好奇心,像個小粉絲一樣密切注意他的動態。他在泳池畔旁邊排了一系列的擬真水果甜點,池畔的藍和水果們的五顏六色非常吸睛,而這樣的場景,他從不同角度拍了好幾張。你可以說 Cédric Grolet 是話題製造者,是善於掌握大家眼球的甜點主廚,但從百香果與生薑的絕配,第二間店只賣「傳統」的idea,以及對於甜點的嚴謹態度,Cédric Grolet 是在塑造自身形象和權威,或是更醉心於經營和欣賞甜點創作?或許兩者都有,但我更相信後者。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!

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