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專訪/ JL Studio主廚林恬耀:新加坡小吃的華麗變身,用料理對家鄉說愛

*原文於2017年2月16日發表於美食家的自學之路

這份菜單在台灣的fine dining餐廳裡,前所未見。

那是,肉骨茶的豐盛辛香,椰漿飯的芳甜油酥,叻沙的濃稠勁辣,沙爹的燙口馥郁;前一會兒,我還在牛車水啖茶飲湯,下一會兒,我就在東海岸啃蟹吮指。躍然眼前的斑斕色彩,是小印度的紗麗與香料,是中峇魯市場的碗筷與吸管,是烏節路的霓虹燈與紅男綠女。我去了一趟新加坡,但是我身在台中;明明是冬天,卻能感受到撲面的熱氣與炙頂的陽光。

新加坡小吃,因此換上了精巧現代的裝扮。

這是一份好有愛的菜單,對家鄉傾訴濃濃愛意的主廚,是新加坡囝仔、台灣女婿的林恬耀,人稱Jimmy。這是他離開工作七年的「樂沐法式餐廳」後,首間自己做主的fine dining餐廳,「JL Studio」冠上了自己的名字,在在宣示,這裡由我說了算。

Jimmy有任性妄為的本錢,包括在開幕三週前才大換菜單。起初,他也想跟隨市場主流做「台味西餐」,並且加進現代歐菜、無國界的手法,但這麼一混,反而讓他背脊發涼,「這樣的菜單沒有一個骨架讓我可以依靠。」他是新加坡人,為什麼不做新加坡菜?

十五年前的Jimmy,完全想像不到自己將來會回頭料理家鄉的味道。

新加坡小吃的華麗變身

法國料理讓Jimmy一見鍾情。打從進入新加坡廚藝學校「SHATEC」開始,他的眼裡就只有精緻漂亮的法國料理,那樣的賞心悅目,是從小在爸爸開設的中餐廳裡長大的他所夢寐以求的。
「以前覺得新加坡菜很俗,完全不想碰,」他有點懊惱地說,「學校有教新加坡料理,我沒有認真學,現在認真去研究它,發現有很多東西我以前不知道,都吃過,但沒有好好研究,也沒有想要讓它更好。有沒有更好的呈現方式?味道可以更細緻嗎?」

如果這份菜單是為了彌補年少無知,現在的Jimmy的確為自己上了好幾堂課。經過這些年在高級廚房的淬鍊,尤其在樂沐一路升任至主廚,他的手藝出落得成熟洗練,想法聰明靈巧,執行精確到位。透過這份菜單,他把新加坡小吃改編得驚喜連連,味道的精髓仍在,型態則變幻莫測,讓人每吃完一道就期待下一道會玩出什麼把戲。

杯子粿(Kueh Pie Tee)是一種土生華人(Peranakan,註)小吃,乃米漿與麵粉做成的小塔,其中填入又甜又辣的餡料,通常是蔬菜與蝦。Jimmy特地自新加坡購入做塔皮的模具,宛如倒扣的可麗露,上頭連著一握柄;將模具加熱,放入米漿與麵粉的混和液中沾一下,看要多厚就沾幾次,然後置入油鍋裡炸,即成塔皮。Jimmy在裡頭裝了魷魚炒蘿蔔、烤胭脂蝦、花生,以及大量的香草如時蘿及山蘿蔔葉,既香口鮮盈,又清新爽潔,一下就把胃口開了。

註:Peranakan,馬來語中「土生的人」,亦稱「峇峇娘惹」,亦即中國人和馬來人的混種。根據維基百科:「『峇峇』亦特指一個自稱並被稱為『峇峇』的早期華人移民族群,也就是今日在馬六甲以及馬來西亞獨立前在檳城和新加坡的峇峇,峇峇華人講馬來語,他們也自稱為『Peranakan』——馬來語中『土生的人』,故『Cina Peranakan』即土生華人,這一詞本用來識別「峇峇人」與「新客」——也就是清末以來從中國來的移民。」

小魚花生要配啤酒。看似碩大飽滿的花生,整莢入口,既滑潤又鮮鹹,原來是鯷魚與花生做成的奶油!啤酒喝起來甜美清香,原來只有上層泡沫有酒精,是用新加坡虎牌啤酒打成的,下層的金黃色飲料則是麥、蜂蜜、薑汁汽水及香茅調製而成。看到花生,我不禁想到新加坡萊佛士酒店(Raffles Hotel)的「Long Bar」,那花生殼狼藉滿地的知名場面,只是這會兒沒有花生殼可丟呢。

椰漿飯(Nasi Lemak)是馬來人的飯包,通常用報紙、香蕉葉包著賣,在賣場裡就是一盤客飯,以椰漿與班蘭葉煮成的長米飯為主,配上黃瓜片、花生米、小魚乾、參峇辣醬(Sambal),以及一塊主菜的肉,通常是炸雞。

Jimmy化整為零,把一大盤飯變成一小口菜。雖然老老實實用上椰漿飯的材料-茉莉香米、椰漿、香茅、班蘭葉等等,但把米飯打成濃稠的米漿;另用炸雞皮模擬主菜,雞皮先用薑黃、胡椒、肉桂、八角醃過再炸,後點綴上自製參峇辣醬與黃瓜粒。吃時,用雞皮沾米漿吃,還真有品嚐椰漿飯的感覺,溫暖的椰香包裹勁脆的口感,尚有黃瓜粒與參峇辣醬跳躍其間,動感明媚。

然後,一畦耕地被搬上桌,鐵鍬半傾,彷彿剛把馬鈴薯挖出土。服務我們的Max說這是「海南雞飯」,我瞅了他一眼,哪有雞哪有飯?定睛再瞧,有二顆「馬鈴薯」長得不一樣,張嘴咬下,竟然就是薑與班蘭葉,就是雞油與雞肉,就是海南雞飯!

Jimmy笑嘻嘻地前來解釋,「這是鹹湯圓的概念。」他先用薑、蒜、班蘭葉等材料做出海南雞飯醬,用此醬醃雞、蒸雞,再把雞肉與醬包進湯圓裡;湯圓的皮則援引雞飯的概念,用糯米、糯米粉、海南雞飯醬、雞油、班蘭葉煮飯再搗爛。這是高明的解構,狡猾的偽裝,我的認知感官被玩弄了,而我覺得棒呆了。

易容術繼續施展,鵝卵石接著上桌,黑底白螺紋,我可不能咬崩牙齒。菜單上寫著咖哩餃,我一嚐,就是正正當當的咖哩雞,洋蔥的甜味很突出,與宛如蘿蔔絲餅的層層酥皮很搭。「我就是想讓客人搞不清楚這是什麼,」Jimmy說,為了模仿鵝卵石的質地,他特別用黑白二種麵團揉製,「一開始做成全黑的,馬上就被識破了!」

為了做這些家鄉菜,Jimmy查閱很多老食譜,在傳統做法的基礎上,添加他自己的點子。一道沙爹,他也是老老實實用上蔥、薑、蒜、香茅做出沙爹醬,也是老老實實用炭火烤,但他把腦筋動到材料上-鴨肝與鴨胗,這二樣非典型沙爹食材。他用沙爹醬醃一晚鴨胗,再把它與鴨肝串在一起,一邊刷沙爹醬一邊燒烤。這沙爹醬極香,入口是恰到好處的鹹味,把鴨肝的肥厚感襯托得很好,也讓鴨胗入味可口,是一串奢侈的沙爹。

一連串的開胃小食把我們的情緒推升到高峰。「Fine dining最好玩的地方就是前面的snacks,」Jimmy這麼說,我再同意不過。他把這一系列小點稱為「街邊小吃」(Singapore Street Snacks),不僅讓食客進入新加坡的情境,也讓這一路猜想、困惑、明白的過程趣味橫生,充分挑逗了食客的味蕾與腦袋。

將新加坡進行到底

正當我以為Jimmy變不出花樣了,他與Max二人開始鬼鬼祟祟地搬弄桌上的蠟燭。這支蠟燭從我們開始用餐就在桌上,與餐桌設置及周遭環境不太搭,詭異得很,而且,燒得也太快了吧!Max用噴槍猛力燒它,頓時脂溶油解,水汪汪一攤,Jimmy再淋上某種深褐色的液體,彷彿在調味一般。

真相大白,原來蠟燭是用豬油做的!深褐色液體則是五印陳醋!在這裡端不出橄欖油加巴薩米可醋,改成豬油與五印醋反而合情合理,事實上是合理地讓人想拍腦袋三下,虧他想得出來!

Jimmy說,豬油是他對台灣的印象。他把豬油用乾辣椒、大蒜、紅蔥頭炸出香氣,灌進做甜點用的玻璃紙,再用液態氮極速冷凍,做出蠟燭的形狀;至於五印醋,用的是八年陳醋,濃縮後再加進白醬油與糖。於是這台灣版油醋,特香特有味,肥濃酥腴,酸甜入心,蘸上果乾麵包吃特別對味,甜上加甘,本身就是一道菜了。

叻沙(Laksa)是新加坡與馬來西亞的國民料理,分為咖哩叻沙、亞參叻沙、沙勞越叻沙等數種,新加坡最常見的應是咖哩叻沙,尤以東海岸的加東(Katong)為代表,以椰漿、咖哩香料製成湯頭,加入油豆腐、蝦子、雞肉絲、芽菜等配料,搭上米粉或油麵。

Jimmy卻做出一道「白叻沙」,去掉紅色以襯合奶白的椰子殼。他用蝦米、小魚乾、椰漿以及叻沙葉、紅蔥頭、大蒜等大量香料,熬製叻沙湯底,另以辣油增添辣味,擱上烏賊細麵、半熟鵪鶉蛋、風乾豆腐泡,渾厚芳馥,很有那麼一回事。吃完叻沙麵還有椰子汁可喝,在此我就不破哏了,請大家自行去品嚐,我只能說這個哏也很猛,我不忍心把各位的用餐樂趣剝奪殆盡!

還有肉骨茶,三碟一壺,氣勢磅礡地登場。壺裡盛的是肉骨茶湯,倒入裝有豬肚、豬舌、珍珠洋蔥的大碗裡,加進油條,芬芳四溢,一嚐,鮮辣刺舌卻喉頭回甘。這湯混和了多種香料,白胡椒、八角、肉桂、洋蔥、大蒜是肉骨茶定番,另配合台灣人的口味加入甘草、當歸、黨參等中藥,的確比較溫和柔靜,也比較適合fine dining的態樣。

肉骨茶不能沒有排骨,Jimmy把豬肋排拿去慢燉,再冷凍、修整出方正的形體,然後塗上洋蔥汁與肉骨茶香料做成的glaze燒烤。抓著骨頭啃食,這肋排因為經過火炙,比起尋常肉骨茶裡的排骨更有味道,與湯同食也很契合。最後還要端上一杯功夫茶,才算完成喫肉骨茶的儀式。

新加坡與台灣的聯姻,就在下一道「波士頓辣椒龍蝦法國魚子醬」。菜名裡何見新加坡與台灣?其實,這道菜是新加坡辣椒螃蟹與台灣刈包的突變,最貼切的特徵,是一塊炸刈包,既可包夾餡料,也模仿辣椒炒蟹會搭配的炸饅頭! 龍蝦烤過拌上大蒜蛋黃醬,沾裹以蔥、薑、蒜、蝦醬等材料製作的辣椒炒蟹醬,同香草束夾入包內,撒以魚子醬、花生粉,就是一款升級的刈包,穠麗鮮活,有南洋的熱情也有台式的親切感。

Jimmy小時候住政府組屋,同住屋簷下的馬來人會在一樓辦婚禮,宴席上供應的馬來香料飯(Nasi Ulam)因此成為Jimmy的味覺記憶。茉莉香米,煮熟後拌入蝦米、鹹魚、油蔥酥、花生碎,撒上蜜過的椰肉乾及青綠的越南芫荽、薄荷、羅勒、檸檬葉,每嚼一口都香氣撲鼻滋味繁盛。

「任當」(Rendang)是一種源自西蘇門答臘的料理,以椰漿及大量的香料如薑、南薑、薑黃、香茅、大蒜、辣椒、紅蔥頭所製成,必須把湯汁收乾,好像乾咖哩,在冷藏技術未發達的年代,用以保存肉類。任當牛肉(Rendang Daging)是一種運用任當烹法製作的經典菜色,Jimmy將之拆解為任當醬與煎牛排, 他將美國安格斯無骨牛小排風乾五天,煎至外焦黑內豔紅,搭配以墨魚汁、橙汁、橙皮改良的任當醬,以及馬來醃菜(Achar)、炸牛筋脆片。這道菜的味道是好的,想法上卻相對平淡,我沒那麼欣賞,但對於比較欠缺冒險心的客人來說,這道菜或許最親切。

Jimmy端來一碟好像香草冰淇淋的東西,上頭有一抹翠綠的醬汁。我挖一口,有股清香蔓延開來,原來是叻沙葉!「這應該是第一次有人用叻沙葉做甜點,」Jimmy得意地說。他用牛奶與叻沙葉做冰淇淋,用叻沙葉、檸檬汁與從巴西利萃取出的葉綠素做叻沙青醬,再用蝦米與花生做焦糖片!不得不說,這蝦米花生焦糖實在妙極,蝦米若有似無的鹹味與焦糖、叻沙都極搭,叻沙青醬的酸甜風味也把冰淇淋妝點得可口,很有意思。

甜點把我們帶到了小印度-馬薩拉茶冰淇淋、炸奶球(Gulab Jamun)、羅望子醬。炸奶球是一種印度的傳統甜食,把奶粉、麵粉、奶油揉成球,油炸,再浸入有荳蔻的糖水裡,濃甜紮實,蘸羅望子醬吃,則酸鮮輕巧,配馬薩拉茶冰淇淋,則華麗豐美。

Petit four也新加坡到底,出現了玫瑰奶(Bandung)。Jimmy說這是他在新加坡時常喝的飲料,成分就是玫瑰糖漿、煉乳及水,他把它做成了冰淇淋,同亞達子一起包進白巧克力裡,芳甜馨香,我已神遊至獅城豔陽下。

新加坡囝仔、台灣女婿

Jimmy在此時開設自己的餐廳,適逢「台味西餐」風起雲湧之際。台灣味之於台灣主廚意味著尋根,他們都在問自己是誰;那麼,Jimmy又是誰?

「以前爸爸在新加坡有一間中餐廳,我從小就在裡面跑來跑去。小時候想跟朋友去打工,爸爸說家裡就開餐廳,你還要去外面打工,他就給我很高的薪水,一天五十塊新幣。爸爸的拿手菜是咖哩魚頭,要炒咖哩醬,禮拜天休息,他就叫我去炒,他去釣魚,所以我以前炒那個醬是很怨恨的!」

或許是基因註定,Jimmy從小就會做菜,雖然一度想當籃球員,但受傷後他就選擇廚藝之路。他回憶十八歲時,跟著朋友去看調酒比賽,看見比賽用的料理,怎麼跟自家餐廳端出的一大盤食物不一樣,好似另一個境界,好吸引他。當完兵後,他因而進入新加坡的烹飪學校「SHATEC」就讀,栽進fine dining的世界裡。

在校期間,他不斷代表學校、國家出去比賽,直到父親過世後,才想往外闖蕩。他先去澳洲打工三個月,之後因緣際會來到台灣旅遊,透過同伴認識了台灣友人,剛好要開餐廳。在對方鍥而不捨的邀請下,Jimmy真的來到台灣工作了,那是一間常有藝人出沒的台北東區餐廳,時間是二〇〇六年。

他在台北待了一年,認識了現在的太太,跟著太太回到台中,剛好遇到樂沐正在招兵買馬。二〇〇八年初,他落腳樂沐,一路跟隨陳嵐舒直到二〇一四年底,經歷七個寒暑。

在樂沐,羽翼漸豐

因此,Jimmy最主要的廚藝養成地,其實是樂沐。那是他發展獨立人格的階段,從一個剛從烹飪學校畢業的小伙子,蛻變為一位獨當一面的主廚。

本來他想離開台灣了,在台北的工作經驗讓他懷疑未來的發展性,「可是遇到樂沐就覺得,好像可以待喔。」

「一開始Chef(指陳嵐舒)講的那個picture,我覺得,哇,在台灣這個小小地方有人要這樣做,我想跟妳一起。那時候,台灣真的沒有一間餐廳有這樣的規格、這樣的錢、這樣的理念,要撐住fine dining的那種做法。」

陳嵐舒也一路重用Jimmy,從不吝於給他展翅高飛的機會。在樂沐期間,Jimmy曾二度到外國進修,第一次是二〇一〇年到The French Laundry與Per Se,第二次是二〇一二年到Noma與Geranium,二次都為期三個月,都由陳嵐舒安排。陳嵐舒也把Jimmy拔擢為主廚,讓他對外開疆闢土,對內整頓軍編,直到最後,她知道必須放手了,才讓Jimmy離巢獨立。

x不過,陳嵐舒開設樂沐當時還是相對資淺的師傅,我好奇,Jimmy跟著她這幾年,最大的收穫是什麼?

「她的堅持真的很了不起,她想要做一件事的堅持,不夠錢也好,不夠人也好,我們就是要做出這樣的東西。過程有好有壞,可是回頭看,大家一起成長,那個經驗很好。」

離開樂沐後,他也更加感念老東家的好:「樂沐真的是良心事業,在餐飲方面,他們真的是全力以赴。出來後,我發現有些業主不是這樣,很多還是以利潤為主,當你以利潤為主,餐點就會打折扣,我覺得滿傷心的。」

尋根,為什麼不?

離開樂沐後,Jimmy曾短暫執掌FORE餐廳團隊,因與老闆理念不合而分道揚鑣,隨後即與星野集團展開合作,JL Studio因而問世。

Jimmy坦言,在這裡他有業績壓力,但他更擔心客人吃不懂他的菜。台灣人對於新加坡美食的共鳴感有多強?他們能夠被打動嗎?

新加坡是一個大熔爐,特殊地理位置與殖民統治歷史造就其多元薈萃的人文民情,多種族、多文化在此碰撞交融,馬來人、中國人、印尼人、印度人、土生華人(Peranakan)、西方人各據其地,斯里藍卡、泰國、中東也不脫影響。飲食便是最清楚的國族認同,什麼人吃什麼食物,那些食物又因地制宜,轉化出最豐盛壯麗的吃食風光。

如果欠缺這層理解,甚至沒去新加坡走過一回,大概難以體會其間奧妙。我非常喜歡Jimmy創作的這套菜單,而我非常清楚,這是因為我去過新加坡好幾次,對其飲食略懂之故。

對於Jimmy而言,這也是他重新探索家鄉的契機。他回頭去找很老很老的食譜書,沒有什麼圖片,多是文字敘述,只能靠自己的雙手重現那些燙舌沁汗、穠麗馥郁的滋味。

所幸,南洋食材在台灣不是沒有取得管道,有些甚至是在地生產!出門在外靠朋友,Jimmy就靠「好福食研室」的創辦人郭庭瑋,蒐羅到各式各樣香草香料,香蘭葉、叻沙葉、咖哩葉、香蕉葉、檳榔葉等等都是台灣所產,譬如叻沙葉就來自宜蘭。

Jimmy開始問自己很多問題。「我就覺得自己在幹什麼?為什麼自己的根、自己的本不去發揚光大,反而一直向外面模仿人家?以前在新加坡怎麼那麼犯賤,材料那麼好取得,現在來到國外才想要學?」

然而,若非Jimmy走過法式fine dining這一遭,他恐怕根本不會意識到這些問題。如同台灣,新加坡是一移民社會,飲食以快速方便、易於取得的小吃見長,且因多元文化融合、獨立建國時間短暫,欠缺單一國族的清晰認同,也就尚未發展出高度形式化、自成一格的fine dining。如果Jimmy始終待在父親的廚房裡,他不會知道廚師可以是創作者,烹飪可以是廚師表現其內心世界的手段。

Jimmy說他喜歡做fine dining,因為他可以去想像、去冒險、去創新;他也喜歡fine dining的工作環境,高壓、敏捷、超能,客人不吃什麼,馬上得解決。他怎麼看台灣這幾年fine dining的發展?

「從以前到現在是有進步,也有有想法的廚師,但就是被生意困住,很多刻板印象。客人對於餐點應該要怎麼呈現,有一個框框,如果廚師做out of the box,客人就會問為什麼,可能老闆也會問為什麼─ 這樣一小口小一口的,吃得飽嗎?」

我做的是新加坡菜

最後我問Jimmy,他做的是什麼菜?
「我做的是新加坡菜。」

他回答得沒有半點遲疑,但有滿分自信。我還沒見過一位像他這般,結合家鄉元素與西餐背景的廚師,能直截了當地說自己做的是家鄉菜,至少在台灣、在日本,我聽到的答案都還是「現代法菜」、「加入亞洲風味的法國料理」。當Jimmy說出「我一點也不French」時,我在心裡為他放鞭炮。

當一個廚師赤裸裸地把自己交到飯桌上,用盡渾身解數,使出畢生功力,要你咀嚼他、品味他、理解他,那力量是非常強大的。我從Jimmy身上,感受到這股力量。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。