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專訪 /Plants 主廚陳琬婷x 共同創辦人 Square:有限制才有突破,思考「在地」蔬食料理要怎麼「接地」?

採訪、撰文/段雅馨

深藍色頭巾把髮絲包覆得一絲不苟,雖然戴著眼鏡,鏡框後面的眼線畫得整齊精神。做事不馬虎的態度在初見面的那一秒鐘便展露無疑,她聲音自信滿滿中又溫柔非常地自我介紹:「你好你好,我是Wendy。」一笑起來,徹底具象了「:)」這個表情符號,她是 Plants 的主廚 Wendy 陳琬婷。

Plants 主廚 Wendy

Wendy 上一份工作是在名廚 Jean Georges 於紐約開設的全蔬食餐廳 abcV。這間餐廳強調有機食材、永續環境,據說是現在政商名流、網紅名人紛紛前往的熱門餐廳,城市裡的眾多的紐約客也搶著一嚐名廚料理全蔬食究竟是怎樣的滋味。

而在時差十二個小時之外的台北,提供有機蔬食、無麩質、裸食餐點的 Plants,也想告訴大家,蔬食可以、也應該要漂亮又好吃,和 Wendy 的想法和經驗一拍即合。年初 Wendy 剛從紐約返台,Plants 創辦人 Square 便邀請她擔任主廚一職。

Wendy 待過餐廳、咖啡廳、小酒館,回想起每一份工作經歷,或許是餐廳裡特有的團隊革命情感,也可能是喜歡客人來往流轉之間的氣氛,總結了一句:「反正就是喜歡在餐廳工作。」

Wendy 大約十年前看了《A Day at elbulli》這本書,在裡面看見和以前工作經驗完全不同的「餐飲界」面貌,視野和好奇心就此被打開,於是離開台灣前往紐約求學。在學校裡,教的只是廚藝基本功和環保永續的觀念,真正的實戰經驗是進到 abc V 裡面工作。

紐約人認為是「吃另一種好料」,台灣人覺得是在「茹素」

「紐約人對新鮮的事物有很大的包容性,特別是美食,大家更是趨之若鶩。」她談起紐約的特質,認為「人」的影響很大。不只人口數字龐大,文化和族群也多元,整座城市對於任何的嘗試都十分具有包容性。永續(Sustainability)是當前發燒的議題,而「吃蔬食」涵蓋了永續價值,因此,印度蔬食餐廳、中國蔬食餐廳、越南蔬食餐廳等等,在紐約都非常普遍。Wendy認為,「這件事情已經融入他們生活享樂 have fun 的一部份。」

飲食作家葉怡蘭曾說過,現在是飲食成為顯學、每個人都特別關注食物的年代。但是「蔬食」在這一波飲食浪潮當中,吸睛程度顯然不比其他類別。所以,為什麼選擇蔬食?Wendy 思考了許久,「與其說為什麼選擇蔬食,倒不如說是蔬食選擇了我。」因為喜歡具有挑戰性的事物,相比於其他較大眾的食材,蔬食是很適合鑽研的領域。從美國求學、進入 abcV,一直到回來台灣加入Plants ,蔬食的「坑」越踩越深,想法越冒越多,Wendy 都想一一實踐。

從爭奇鬥豔、百花齊放的紐約回到蔬食料理正開始起步的台北,一樣做蔬食料理,文化以及口味的差異,其中還是非常多的「眉角」。Wendy 說,在台灣,會選擇吃素大部分還是宗教因素居多,它並不會在我們「吃好料、上餐館」的選擇清單上;延續宗教因素,國外蔬食料理中常使用的五辛(蔥、蒜、韭、蕗蕎、洋蔥)在台灣就會成為一個限制;再加上,台灣人喜歡有「吃飽」的感覺,飯麵類這一類的澱粉主食,仍得是菜單上不可或缺的一部份。

這些是在食材上的不同,而在文化上,Wendy 觀察台灣目前仍在追求「比較不甜」、「不會太鹹」的階段,「我們比較不會去問哪一種風味比較好吃。」這對於嘗試、享受新事物和美食來說,也是另一個侷限。種種差異,Wendy 坦言,剛從紐約回來的時候真的很不習慣、限制太多,不過喜歡挑戰的她後來覺得,「在更多限制下,反而能做出更不一樣的東西。」

夏季新菜單:有限制才有突破

Plants 夏季的新菜單是 Wendy 的初試啼聲。以「當令在地食材」為不變基礎,融入台灣人的飲食習慣,再加上 Wendy 想突破味蕾經驗的嘗試,完成了這一份新菜單。

火龍果冷盤

Wendy 興奮地先介紹「火龍果冷盤」,她說,這是新菜單裡第一個開端,包你驚喜,團隊每個人都豎起大拇指,讚譽有加。構想新菜單的時候,正值草莓產季的三月,從草莓作為首發研究食材,從它的顏色、口味、質地慢慢聯想、緩緩搜尋,找出和它搭配的食材和調味,最後雀屏中選的,竟是台味十足的火龍果!

火龍果冷盤所需的材料(擺放的超級整齊)

「火龍果冷盤」最底層是厚厚一層的草莓醬,新鮮火龍果在冷盤中央當主角,加上一點木瓜和發酵過的草莓,還搭配些許自製德國酸菜,非常地畫龍點睛,冷盤最上層是切絲的蘿蔔沙拉,最後淋上羅勒草莓油醋以及黑芥末籽。Wendy 說菜單上的是第七個版本,通常在店裡大家會點葉菜類的沙拉,不過這個冷盤並不是沙拉,也不像一般的開胃菜,很難定義,是一種「菜單裡小確幸」。的確,火龍果帶香味的甜、草莓微微的酸、酸菜的鹹酸融合,確實有「發現寶藏只想自己偷偷珍藏」的小確幸。

義式煙燻菇菇綺思筆管面

前菜之後是台灣人習慣的澱粉類主食。義式煙燻菇菇綺思筆管面,這一道也相當有趣,Wendy 把一顆顆的玉米粒倒進果汁機裡,打成泥,再用小鍋子慢慢熬煮成泥。「就只有玉米嗎?」「對,就只有玉米,還有一點點的豆蔻。」她在盤子上畫了幾湯匙的豆蔻玉米泥,放上白醬筆管面,還有擠入檸檬的羽衣甘藍,最後擺上煙燻香菇以及堅果帕瑪森。

Wendy 把打好的玉米泥再過濾一遍
玉米脆片
一起拌煮的羽衣甘藍(Kale)和筆管面

看 Wendy 做菜非常有藝術創作的感覺,但同時又十分真實、具有臨場感。因為每一樣寫在菜單上的食材,都能親眼看她把它們排列成絕對從未想過的組合。吃起來是火龍果,感覺起來卻又不只是火龍果;嚐起來是筆管面,仔細咀嚼卻又不單純是白醬口味而已。而最奇妙的是,吃下去的每一口,你腦中絕對不會浮掠過「這是不是素食?」的問題,就是好吃,就是一道道好吃的美食。Wendy 說,只要用對好的食材,變成沒有想過的風味,就會是一道好的大餐。這一切無關乎價格以及種類。

很有原則的同時也能夠很溫柔

冷台、熱台、備料台、甜點製作等,大家各自守著自己的堡壘,卻又十分有默契地在各自的領地之間合作。要打開同事後方的冰櫃門時,每個人都會輕輕地提醒:「小心喔!」;在繞過同事身旁拿取食材或廚具時,也會柔柔地說聲:「不好意思喔!」在看習慣了電視節目裡,步調快速、氣氛緊張的「廚房」後,進到 Plants 的廚房有種逛大觀園之感。

廚房的例行公事從早上製作堅果奶開始,由於每一項飲品裡都會以堅果奶當作基底調配,因此,這是絕對不能夠漏掉的routine。另外,每一週會進行蔬果食材的檢視,創辦人 Square 每週末會去逛水花園有機農夫市集,發現好食材,或是長相不優的醜蔬果,就會和農友合作,請它們將食材送來,Plants 團隊再研究怎麼把這些當季食材和醜蔬果融入菜單裡面。

Square說,隨著季節的更迭,當令食材的轉換,餐廳每三至四個月就會調整一次菜單,並且每個月以一項固定食材為主題,用它開發兩至三道「特調menu」,也會加入其他菜單裡,例如,在沙拉裡擺進當月的主題蔬菜,或是將主食旁邊的配菜換成當月食材。

Plants 在廚房工作的夥伴們

怎麼取材自紐約 abcV 的經驗、把在地食材作出令人驚豔的風味、如何帶起台灣蔬食風潮等等,這份新菜單等於是交出了第一份成績單。Wendy 不好意思地說:「三、四月真的很有蠟燭兩頭燒的感覺。」不過對於目前廚房的配置、夥伴們的專業程度,認為非常流暢,非常滿意,非常開心。

整齊劃一、嚴謹有SOP,但不給人壓力,甚至覺得溫馨。從創辦人的談吐、主廚的態度、團隊間的默契、餐廳的氛圍一直到料理的美味與用心程度,我認為「溫柔但堅定」這個已經俗濫到不行的形容,卻讓 Plants 從裡到外徹頭徹尾完美且正面地駕馭了。

台灣蔬食料理可以走向何方?

不論是支持永續概念或是搶跟潮流而去蔬食餐廳,在紐約,蔬食已成為每個人生活的一部份。回望台灣,蔬食要成為潮流似乎還有好一段路程要走。Plants 作為一間提供蔬食、無麩質、裸食的蔬食代表餐廳,面對台灣尚未熟悉蔬食的市場,Square說,「其實一開始真的沒有害怕的感覺,甚至有點興奮。」打從心底認為很有意義,「該如何執行好」的思緒和討論,取代了緊張和恐懼,然後一路走到今天。

Plants 共同創辦人 Square

在初期,和共同創辦人 Lily 就反覆思考餐廳該如何定位、要提供怎樣的食物內容,這一類很實際的問題,再來訂出了美味、健康、永續三個依循的核心價值,最後再以此去思考,要提供什麼樣的食物給顧客,最後決定從Gluten free、Raw food出發,用自己喜歡的方式料理食物,也會做出顧客喜歡的食物,而且最重要的是「好不好吃」,東西如果不好吃,不論是大魚大肉或是清粥小菜,都不會想讓人一試再試。

Plants 的餐廳一隅

以整體來看,Square 認為,台灣目前市場對於中價位餐廳來說,十分艱鉅,生存不易。以Plants 自身為例,營業之初大家總會認為很貴,追求「高CP值」是大多數客人的需求,在經營三年後,料理健康、美味好吃,這類回到食物本身的評價也會慢慢加進來,不過價格偏高的聲音還是存在,她覺得,這始終會是中價位餐廳的兩難。

不過 Square 對於台灣蔬食飲食市場持樂觀態度,她舉例,現在很多餐廳都可以客製化蔬食菜單,像是RAW、nku 這幾間餐廳都能提供,而有需求才有供給,她認為這代表著想選擇蔬食的人越來越多,市場的目光也漸漸看向蔬食。且今年國外做素食肉類的品牌,例如,beyond meat、omnipork 都進入台灣,她認為整體而言,走向應該會越來越好。

而 Wendy 也說,高端餐飲走向綠化是這幾年一直在成長的趨勢,「像是Noma 2.0就是一個很好的例子和指標。」她說,下一步想嘗試以 casual fine dining 的形式做蔬食料理。一方面是因為跟紐約工作的性質雷同,而對漸漸起步的台灣蔬食餐飲市場來說,她認為這也是更好切入的角度。

「在地」究竟要怎麼「接地」?

使用台灣在地食材、支持小農,始終是 Plants 的理念,更是逐年攀升的趨勢。不過,翻開菜單,以生菜為基的沙拉與冷盤、韓式的口味融合印尼天貝、台灣水果也可以做成洋派果昔,融合再融合,跨界再跨界。那麼,對於 Plants 來說,「在地」又是什麼呢?

各類發酵泡菜與酸菜

「用台灣的食材做成異國風味的料理。」Square 沒有任何猶豫、直接了當給出這一題的答案。她說,對於生於 1980 年代的人而言,「歸屬感」從來就沒有內建在體內,甚至連想都不會想到。在一次環島旅行裡,她有幸參與原住民族豐年祭,族人們團聚的大桌菜、只屬於自己特有的在地食物,那時才意識到「有根」是多麼美好又重要的事。

於是,開始有了想瞭解台灣歷史和地理的渴望,對踩踏著的土地有沒有認同、認不認識,在世代文化交替的過程中,尋找「在地」也尋找自我。Wendy 點頭認同,「這是一個彌補的過程,有斷層就會想要去彌補,不論在文化或餐飲都是(現在的)趨勢。」但她認為,首先在地還是得先融入市場,如果做太小眾的東西,就很容易失敗。

從最基本的食材出發,使用台灣自產的在地食材,做目前較貼近大眾想像中的「蔬食料理」,先讓客人吃到,覺得「哇!原來這個台灣也有種!」「蔬食竟然可以這麼好吃!」在和更多人事物接觸、溝通的過程中,一步步勾勒出更清楚的、屬於自己的「在地」輪廓。

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