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專訪 /《Soac的台灣菜:五十四道家庭料理》索艾克:做出可以收藏的食譜,能夠驕傲的台灣菜

搜尋維基百科,「電視節目主持人」、「料理人」、「飲食顧問」都是 Soac 的斜槓人生。

在節目表現上,Soac 透過主持 TLC 節目打響知名度,更曾以《雙廚出任務》摘下金鐘獎最佳綜合節目主持人獎項,今(2019)年新節目《阮三個》又獲得金鐘獎提名。在出版事業,《4F Cooking Home.4F 料理生活提案》、《雙廚逗陣 好菜上桌》、《餐桌上:Soac與好友們的西式家常料理》都是他的作品。

斜槓青年這次再出擊,某種程度上也是種對自身的梳理。很多食譜都會標榜「這本不同於別本」,但翻開書頁瞥個幾秒,你馬上就會曉得它們仍都在某種框架之下。《Soac的台灣菜 五十四道家庭料理》則是真的「非常不一樣」,甚至,也許不一定要歸類到食譜別的食譜書。這本書裡,有家常閒聊、有私人的murmur紀錄、有台灣菜的正經討論,也有細節到不能再更細節的食譜步驟(以及媽媽式撇步與叮嚀),而這些「異於常書」的特點,全都回歸到 Soac 身上。

是一種,必須用細節耐心堆疊累積,才能夠以軟爛廢物為包裝又不失高級品味的特質。也是許多年輕世代的共感。

洋裡洋氣的 Soac 幹嘛要做台灣菜?

從影視作品到出版書籍,Soac 做的幾乎都是西式料理,去(2018)年在網路上開始了《台灣燙 Taiwan Tongue》的計畫,研究起台灣菜,是突然「覺悟」了什麼嗎?Soac 的醍醐灌頂卻和許多人的經驗雷同,他說,以前在國外打工換宿做菜和人交流,端出來的都是西式料理,常常被人反問:「怎麼不做台灣菜?」他能夠一看包裝就辨別出這罐和那瓶巴薩米克醋的差異,卻說不出黑醋跟白醋之間的不同,不過,那時候只是單純體認到對台灣菜的不了解。一直到 Noma 的餐飲概念在世界蔚為風潮,各國紛紛探究自己的飲食,他才動手開始做點什麼。「只不過我不是用 fine dining,是用漂亮家常菜的方式去做。」

收錄漂亮家常菜,沒有制度分明的挑選準則,完全以 Soac 的個人口味決定。再把重質性太強、執行難度太高、太無聊的菜色刪掉,五十四道台灣家庭料理就這樣誕生了。很直覺,沒有花太多時間。「基本上呢,就是很反映我喜好的一本書啦。」Soac 兩手一攤,有想法就是任性,對於「台灣味」他早已悟出了一番道理。

台灣味是不可能解釋的,他一針見血地表示。「我們找那麼多年了,有找出來嗎?」他認為,「現在這個當下」才是一切的重點,若是十年後再出同樣討論台灣味的書,在外籍移工與配偶為社會刷上新色彩的年代,Pho 就相當有可能會在裡頭出現。

不特別挑討喜的菜色,也不走「教你輕鬆煮」的偷吃步路線,Soac 認為,會在大家餐桌上出現的就是台灣家常料理。這些料理之中,有的貌似不起眼,但處處都是眉角,例如,竹筍炒肉絲。就是竹筍和肉絲丟下鍋裡炒一炒,長相也就那樣白白的,不過,筍絲要切得細又均勻,才吃得到筍的甘甜,肉的部位要挑得好,才不會落得老肉蹤橫的局面。還有一種是 Soac 從小吃到大的記憶,像是,以前宵夜總是麵線淋雞湯或麻油解決,簡單卻很過癮。到了台北想重現夢幻裡的宵夜,卻發現超市賣的麵線煮出來完全走鐘,好的麵線才能帶你上天堂。「就覺得很多簡單的東西大家都不知道。」

於是,看不下去的 Soac 開始成為家常料理的小老師,為初入料理界懵懂迷惘的莘莘學子,照亮一盞明燈。

台上耍廢一分鐘 台下較真十年功

Soac 特別註記,「這本書精心洗了一個『懶廢』的形象在裡頭,並且幫大家挑選一些較簡單的菜色。」但是,就像考試嚷嚷沒讀書每次卻都考一百的同學一樣,對於「懶廢」的定義,Soac 的標準和普羅大眾是有些差距。從舉止言行裡見微知著。

 

步入工作室拜訪,Soac 立馬端出一瓶自己熬的薏仁水,他表示,「多喝薏仁水,才會變水水」,為了消水腫,熬薏仁水是一小塊蛋糕。煮過的薏仁還得善加利用,倒入椰奶,盛裝在小巧、別緻的碗器裡,玻璃湯匙和碗器碰撞時發出清脆聲響,頗有在避暑山莊品嚐消暑甜點的 chill 感。這麼費工,到底哪裡懶廢了?

他解釋,這本書幾乎都會提供兩種做法:完全照著步驟做,一定最好吃的;想要懶廢的話,將可以省略的跳過,也還是保證好吃。像是,宮保雞丁這一道,能老老實實地炸過肯定是最優,但不想炸的話,換個方法大火煎炒也是別有一番風味。又或者,有些東西它就是需要時間與耐心成全,像是,大骨湯這一大鍋,Soac 就告訴你把它分成幾等份、在什麼時機點分食、加入另外的食材巧思又能捱過幾日,如此如此,這般這般。他補充,「並不是一味地叫你怎樣做很簡單。」某種程度上,是在教你怎麼打理自己的人生。

懶廢是一種選擇,但在 Soac 的料理學堂裡,選擇懶廢仍然要在一定程度之上。是抄捷徑,但並不代表全然放棄。是另一種優雅,而不是把邋遢梭哈。

可以收藏的食譜 能夠驕傲的台灣菜

《Soac的台灣菜 五十四道家常料理》菜色選擇唯一支持台灣家常,看食譜的同時也要讀作者的心情小語,步驟有時會冒出作者口白式的小叮嚀。在內容上已經和一般食譜書相當不同,而這本書的另一個亮點是設計,也可以說是「美感」。

一開口,Soac 就重砲出擊,直指核心:「因為食譜市場就是醜到一個爛掉,八成這個比例夠客氣了吧?台灣在出版這一塊,小說文學類都麼漂亮,食譜書為什麼都設計成一種瞧不起人的樣子?」

斗大明朗的「Soac的台灣菜」橫在書封上頭,蚵仔煎躺在正中央,「五十四道家庭料理」在它上面幫腔的樣子。爽快、直接、大膽不囉唆的美學,一見封面就能強烈感受。Soac說,「我想要做『很有自信』的台灣菜。」他解釋,台灣菜幾乎所有東西都是炒一炒、煮一煮放在同一個盤子或鍋子裡,它沒有像西餐需要講究擺盤,但這個就是台灣菜,他想要很直接地告訴讀者「它就是長這樣」。同時,他也希望這本書是令人想收藏的,所以在每道食材和食譜的拍攝上也下了不少功夫。鮮豔大膽的背景色,更襯出食物本身,符合 Soac 想讓讀者第一眼看到菜色的原則,也沒有放過對美的要求。

獻給對生活還沒有完全破滅的人

談起讓人驕傲的食譜和台灣菜,話題從器皿使用一路談到品味養成。

Soac 說明,「台灣的餐桌美學有斷層,」在以前物慾很低的年代,簡單、便宜、好用的餐具就是唯一選擇指標,而當享受的時代慢慢來臨,卻好像沒有所謂的「台式」風格,所以大家就去選擇西式或日式的餐具,於是這樣一路互相影響下來,沒有台式餐具的需求,也很難定義出台式餐具的風格了。而在書裡面,有復古花漾印在邊緣的大湯碗,也有現代陶藝家的作品,他盡量以「亞洲味」多一點為選擇。

這樣的美學與品味斷層,從器皿來看是結果,往回溯源,食物品味養成非易事是根由。「食物的養成沒有那麼快,」對現代人來說,簡單出去吃相對方便快速,不太會多想食物的脈絡或來歷;會和你仔細講解食材、好一點的餐廳,一般人也不會天天這樣做。Soac 直言,「要追上品味是很難的。」

二三十歲左右、對生活還有點想像、人生仍沒有到完全破滅,這本書想瞄準(救)的對象大概是長這樣的輪廓。在 google 一指鍵入就能信手捻來食譜的年代,要在意書本概念、美醜與否、還要願意嘗試下廚,引用 Soac 封底對讀者的喊話:「食物,是我們共通的語言;台灣菜,就是我們的母語。讓台灣菜成為你的百寶袋,讓食物拯救我們枯燥的靈魂。」「用最軟爛的態度完成最美味和療癒的料理。下次你再想起我,我是帶你從家常菜料理中找到人生解答的 Soac。」

同場加映:用家常料理救人生的快問快答

Q:下班回家很餓但已經沒力氣,又不想出去吃?

A:簡單炒蔥爆牛肉配白飯就好。小撇步是先看一集影集,煮米,等肉慢慢解凍。

 

Q:招待曖昧對象來家裡吃飯?

A:滷牛肚跟牛腱。其他的菜都個人隨意,但是,小菜也是很重要。搭售上一本《餐桌上:Soac與好友們的西式家常料理》,就可以浪漫double。(手指愛心)

 

Q:晚上追劇?

A:鹽水花生。記得泡水之後先凍過讓組織壞掉。或是台式泡菜也很棒。

 

Q:請長輩來家裡吃飯?

A:要端出一些比較厲害的,清蒸全魚!不太會失敗,只要願意去市場買魚,就已經完成這道菜最困難的地方了,對長輩來說於好消失、蛋白質軟嫩。絕對比滷肉、炒青菜還簡單。


Soac的台灣菜:五十四道家庭料理》 作者/Soac

圖片來源:大塊文化 出版社

食物,是我們共通的語言;台灣菜,就是我們的母語。讓台灣菜成為你的百寶袋,讓食物拯救我們枯燥的靈魂。

想家時、沮喪時、洩憤時、放鬆時, 讓金鐘獎名廚/料理生活人Soac帶著大家,用食物化解生活大小事,用食物喚起最美好的記憶。這本書,不管是老鳥新手,絕對都一點就通,再廢再懶,都可做得一手好菜,實實在在、不是光耍嘴皮而已。生活的煩悶、感情的困擾⋯⋯這些人生疑難雜症,原來都可以在Soac的家常菜料理中,統統可以找到答案。

無論宴客、與好友同歡、跟家人相聚、一人獨食還是帶便當,甚至是心情不好想找出口時,這54道家常料理,都可以滿足你的所有需求,帶給你溫暖,也有無限可能的美好生活。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!

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