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態芮主廚Kai何順凱與歐洲奶油:在地風味融合西方經典食材的味覺探索

塗一層在早晨懶洋洋的吐司上、切一塊入煎鍋讓奶油香撲鼻也包圍食材,奶油在生活裡面隨處可見,它為料理畫龍點睛,它是最稱職的綠葉。不過,法國食品協會想推翻這樣的角色配置,邀請來自法國、中東、亞洲以及台灣 Taïrroir 態芮的主廚何順凱(Chef Kai)等七位主廚,以香料調味奶油開發料理,改變萬年配角–奶油的命運。

一小塊奶油的威力

首場見面會由態芮主廚何順凱開場,入座沒多久,四塊奶油鼎立的盤子端上桌,旁邊附了一籃麵包,看這態勢,我們是得老老實實地「吃奶油」了。

由左至右分別為:無鹽奶油、豆豉辣椒奶油、有鹽奶油和鹹蛋黃奶油

何順凱擅長的就是把最台的食材加進西式料理裡,四塊奶油分別是無鹽奶油、有鹽奶油、豆豉辣椒奶油和鹹蛋黃奶油。豆豉辣椒和鹹蛋黃兩種風味讓人想一嚐滋味,但他建議大家,先從口味較清淡的無鹽奶油開始品嚐,要單吃奶油或者配點麵包,個人隨喜,但請務必好好感受奶油。

無鹽奶油樸實無華,卻令人驚豔。輕抹在麵包上,奶油底部微微熔化在麵包表層,上半部仍維持著固態樣貌,搭配全然固體型態的麵包一起入口,由軟到硬,頗有層次。切了一塊奶油想直接品嚐,奶油隨著入口的那一瞬化在嘴裡,沒有油脂的膩口感,只有純粹的奶香,很厲害。很想立刻拿一片厚片土司,在中心劃上十字,放到小烤爐上烤到酥酥脆脆,最後放上一塊方正的無鹽奶油,等待它慢慢融化(或許再添上些許紅豆泥),用它開啟或結束一天,都療癒滿分。是外型不亮眼但卻能以內涵取勝的黑馬。

無鹽奶油單抹麵包就很幸福!

我用一樣的方式嚐有鹽奶油,卻覺得鹽的鹹味擾亂了奶油的奶香。何順凱在法國食品協會的「奶油情報」的刊物裡提到他使用奶油的習慣,他說,以前無鹽奶油和有鹽奶油兩種都會使用,不過,現在比較常用無鹽奶油。「因為比較方便。我喜歡自己控制鹽的份量。」也許因為喜歡樸素這麼說對有鹽奶油有失公允,不過,如果你也是對口味追求精準掌控或是極簡主義者,無鹽奶油的洗盡鉛華更有「一塊永流傳」的不敗經典之感。

在地化,就是有「人」的感覺

順著口味從清淡到濃郁的順序,終於到一探豆豉辣椒奶油和鹹蛋黃奶油的時候了。外觀像摻了榛果顆粒的花生醬一般,「真材實料」的感覺召喚著,先對豆豉辣椒奶油下手。「啊!豆腐乳!」馬上在記憶裡搜索到這種味道,還有吃這種味道的場合。

鹹蛋黃奶油忠實呈現鹹蛋黃的風味,只單純品嘗的話,一時之間恐怕找不到適合食用它的時刻,有些許大材小用之感。但何順凱用「你我的夏天」這道菜色,搭配當季蔬果:綠竹筍、蘆筍、西瓜,才讓鹹蛋黃奶油立體起來。

在地化奶油的戲碼正要上演到精彩之處,餐桌換上一碗奶油、四疊調味料、一小罐蜜棕色調味罐,「等一下我們要來做自己的奶油!」何順凱這樣宣布,帶著一點疑問和滿滿的興奮,我們即將參與製作香料奶油的過程,做一塊「馬告子薑奶油」。

白色是來自州南鹽場的鹽,黑色是馬告,黃色是醃子薑,淡黃色的是檸檬皮,透明罐子裡的是楓糖漿。何順凱解釋,這些時才能夠中和油脂容易膩口的感覺。無鹽奶油兩百克、醃子薑二十五克、馬告六十克、楓糖漿二十克、鹽和檸檬皮少許。何順凱大方給出食譜,但他說,哪個想加多一點或減少一點都無所謂。「比例可以維持甚至換成別的食材,recipe 就是 recipe,但做菜最重要的是加入敏感度。『人』的感覺。」

態芮主廚何順凱講解自製奶油

我把攪拌均勻的奶油,大方撒上一大撮馬告(甚至看不見奶油的表面),喜歡檸檬皮的香和苦,所以再來加了一點進去,至於鹽呢,我並不是它的愛好者,少量再少量。楓糖漿我則是像繞了好幾道S型,或了一點期待加進去。

對於奶油的使用,何順凱的記憶追溯回台味十足的大蒜奶油麵包,一路到 fine dining 的各種嘗試。隔天把我的馬告子薑奶油從冰箱裡拿出來,「甜!」是嚐第一口的驚嘆,融化後馬告的一點辛香饒在嘴裡。隨手打開白土司,抹上「我的作品」進烤箱,感覺那天的早晨有著魔幻,有些不一樣,是雖然浮濫卻真實感到開心的「小確幸」。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的,長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」,但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足,更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福,用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃,就沒關係了呀!

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