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精選餐廳報告/Wildwood:以原木燒烤為主要烹飪手法,主廚林明健開闢的新戰場

文/古夏

在 LONGTAIL 連續兩年摘下台北米其林指南一星、Chou Chou 蟬聯餐盤推薦之後,和主廚林明健(Kin)相關的話題,在關鍵字搜尋和社群平台裡風風火火。然而,除了以法式料理見長的Chou Chou,以及為在深夜依然端上好菜色的 LONGTAIL 之外,在去年開幕的 Wildwood 開闢了新戰場,以原木燒烤為主要烹飪手法,展現 Chef Kin 對待料理的另一條路線。

在一棟棟消費百貨林立、一列列年輕男女喧嘩熱鬧的信義街區裡面,很難想像裡面藏了一間由米其林一星廚師開幕、深色低調的餐廳。不過沒錯,Wildwood 在信義新光三越A9裡頭,鬧中取靜,沈穩裡又用「火」做熱烈的基底,燒出一道道延續 Chef Kin 一貫南洋風味的料理。

紅甘生魚片

第一道開胃小點一端上,馬上就在心裡註記了「甲上上」!這一道紅甘生魚片完全顛覆了以往對「吃生魚片」的既有印象。醬料以羅望子、墨西哥辣椒為基底,佐一點香菜(但吃不出香菜令人畏懼三分的味道),吃起來偏酸,最上面是蓮霧絲,當吃進嘴巴,仍在丈二金剛摸不著頭緒之際,熱帶水果特有的「甜」帶來驚喜、畫龍點睛,既衝突又和諧,堪稱一絕。

和牛生牛肉

另一道開胃小點是日本A5和牛生牛肉。生牛肉的食材品質當然不在話下,淋上味增醬油汁、蛋黃液作為調味。這些都只是基本盤。搭配著一起吃的香草沙拉是青紫蘇,紫蘇這東西和香菜一樣,有的人喜歡有的人不喜歡,而在這極端的兩派之間,似乎橫亙了一整個平行時空,永不交集,互不往來。不過,這一道生牛肉和青紫蘇的組合,私認為好吃到可以為兩立的世界戳出一個破口,再加上使用的是口感較嫩、味道較淡的青紫蘇,不愛紫蘇的那一派或許可以從這一道開胃小點開始,重新認識(不需要立即愛上)紫蘇獨特的美。

炙烤蘆筍搭配蘑菇醬和培根
圓碗裡面是奶油過貓
炙烤芥蘭菜

Wildwood 另一個別出心裁的,是配菜與熱前菜系列。有的是常見蔬菜搭配意想不到的醬料,有些則是少見的蔬菜和更想像未及的搭配。

炙烤綠蘆筍搭配蘑菇醬和培根,算是絕對好吃的安全牌;奶油煮過貓則是把台式蔬菜以西式作法燉煮,取代了常見的奶油燉菠菜,硬挺起腰桿的過貓菜讓蔬菜的角色更鮮明,更吃得出蔬菜本身根莖的水分、葉菜的鮮甜;炙烤芥蘭菜大概是菜單中,繼「紅甘生魚片」後最破格的一道,一樣是台式蔬菜,搭配上西式酪梨醬,酪梨的油平衡芥蘭的澀,再摻點酸味柚子汁,又是以南洋風味劃下前菜的句點。

烤魚
和牛橫隔膜與魚露奶油

接下來是 Wildwood 主打:原木燒烤,也是主菜的部分。烤魚表現得是中規中矩,烤得不乾不癟,保持著魚的鮮甜,不卑不亢。不過若是要品嚐到原木的風味,烤肉類或許是更能凸顯這一點特色的品項。澳洲和牛橫隔膜,沾些許海鹽吃,是淡淡的柴燒香,抹一點魚露奶油吃,是微辣和鹹香。

核桃焦糖塔
榛果千層酥
醬油焦糖舒芙蕾

核桃焦糖塔、榛果千層酥、鳳梨椰子雪酪、醬油焦糖舒芙蕾,陣容都很堅強。甜點是走外型經典標緻、內餡用料大方的路線。其中,最驚艷的還是醬油焦糖舒芙蕾莫屬。像米糕底層總是沉著一層鹹甜鹹甜的醬油一樣,綿綿的舒芙蕾底部吸附了醬油焦糖,趁熱吃,甜中有鹹(或是鹹裡帶甜)很對味又熟悉,暖呼呼、輕飄飄,非常療癒。

若是要為 Wildwood 下一個標題,「令人討喜的實話」大概會是想到最好的形容。菜單上寫了什麼,味蕾上就老老實實地接收到什麼,而這老實令人舒心,這忠言使人愉悅,並不因它謹守食物的本份,原原本本呈現其風味,更來自它在真材實料的變與換裡融合彼此的本質,不退讓,但抓出想讓人多問料理來歷的驚喜,實在的討人歡心。

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