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Liz 專欄/與中菜大廚聊聊天: 米其林二星從天而降,台北喜來登大飯店請客樓 林菊偉主廚

文、圖/Liz Kao 高琹雯

一直都有這種感覺:中菜大廚能言善道者寡。我明白,他們都是默默做事的人,中式廚房只能意會的傳承方式,以及欠缺舞台、欠缺評價體系的社會環境,都讓大多數的人站不上檯面。我始終覺得遺憾:中菜的論述,為什麼不能有思想的激盪與精神的啟發?

在台灣,中菜大廚多數在五星級飯店服務。近來我接連吃了台北 W Hotel 的「紫豔中餐廳」與台北喜來登大飯店的「請客樓」,分別與鄔海明主廚與林菊偉主廚面對面,對話頗有收穫。或許是我太少跟中菜大廚聊天了。

▶ 與中菜大廚聊聊天:台北 W Hotel 紫豔中餐廳 鄔海明主廚


意外的米其林二星

今年三月公布的首屆台北《米其林指南》,台北喜來登大飯店「請客樓」餐廳一舉摘下二星,在三間米其林二星、三星餐廳中,請客樓的林菊偉師傅是唯一一位土生土長台灣主廚。

這些故事我們已經從媒體報導得知了:林菊偉一開始以為自己只是被請去頒獎典禮「陪榜」的,宣布榮獲米其林二星時,興奮大叫(事後澄清是一旁的協理叫出聲來),上台領獎時,甚至忘記與時任《米其林指南》國際總監的 Michael Ellis 握手。

二顆星星從天上掉下來。

人稱阿偉師的林菊偉主廚,任職於台北喜來登大飯店已屆滿三十年。國中畢業進入「來來飯店」(喜來登前身)的西餐部工作,卻對中菜產生嚮往,退伍後回到來來飯店,跟上目前喜來登的行政總主廚林正青師傅,就這麼一路從滬菜、川菜磨練起。「請客樓」原是來來飯店頂樓的會員俱樂部,在寒舍集團創辦人蔡辰洋接手後,2005 年才改為一般餐廳對外開放,2008 年由林菊偉接任主廚至今。

請客樓射下米其林二星,確實是以黑馬之姿。事前預測無人聞問,事後放榜眾人詫異,誰叫請客樓一直以來是政商人士宴客常選,我的一位臉友說「我們扶輪社每週在那邊吃飯,竟然是米其林二星!」不敢相信自己口福這麼好。這也難怪,請客樓恐怕是米其林二星餐廳中量體數一數二大的,285 席、12 間包廂、上百道菜色,複雜的大宴小酌時時上演,親近生狎暱的心態就出來了。

所以,摘了二星反而壓力大,林菊偉坦言摘星當晚睡不著。「我平常就已經夠忙了耶!」口氣顯露緊繃。問他會不會有人故意來找碴,他點頭,還提到有人只點小菜,扒了白飯就走,米其林效應無奇不有。

林菊偉照樣每天分身乏術處理 VIP、包廂、散客的不同需求。

兼容各派的菜色

那天,林菊偉一走進我們的包廂,就直勾勾地瞧著桌上的菜色,眼神凌厲彷彿閱改考卷的老師一樣。「不是不好吃,是我們真的吃不下了!」剩菜都要鞠躬道歉了。

誰叫我小菜就忍不住吃太多。請客樓的小菜有名氣,林菊偉投注特別多心血,「因為小菜是餐廳給人的第一印象。」一道「醋溜雨來菇」,一般會用黑木耳製作,林菊偉替換為雨來菇,酸香清朗的醬汁全吸付在纖脆嫩 Q 的皺折裡,比黑木耳更入味。問他怎麼想到用雨來菇?他說「看電視」,簡潔妙答。

醋溜雨來菇

「悄悄話」是請客樓的名菜,外型宛如畫歪的耳朵,其實蘊含精工:將豬耳與豬舌分別處理乾淨,先醃豬耳,將豬耳綑綁上豬舌後,再滷一次,最後切片,根本是滷味與黑白切的高端詮釋。「泡椒皮蛋」,捨棄一般會做的子薑皮蛋,自行加工花蓮剝皮辣椒,鮮鮮鹹鹹更加開胃。

悄悄話
泡椒皮蛋

「百頁豆腐絲」則是我的最愛,百頁豆腐化身髮絲,刀工了得,原本組織的氣孔讓細絲更加蓬鬆柔軟,卻是那腴香醇厚的調味讓我開胃,問林菊偉淋醬除了醬油還有什麼?原來,秘訣是雞油!

百頁豆腐絲

熱菜裡,「椒麻田雞腿」讓我欲罷不能,熱燙、酥脆、噴汁、香麻,炸與炒的火侯精準到位,好吃吮指。「魚子燒豆腐」,看似尋常的麻婆豆腐,入口卻有異鮮,讓人想起蟹粉豆腐卻更濃烈,原來是鯉魚卵的作用,且必須用大於三公斤的鯉魚所產的卵,才夠有存在感,澆在飯上吃,真是要命。

椒麻田雞腿
魚子燒豆腐
豌豆蝦仁
一品砂鍋雞,加豆腐與白菜回煮
一品砂鍋雞可吃二次,第一次純喝湯,第二次吃白菜與豆腐
麻油處女蟳

甜點也有新意,「白玉龍鬚盅」是杏仁豆腐,裡頭加了澎大海與檸檬;「皮蛋豆腐」讓人誤會,原來是奶酪配上黑糖凍與芝麻餡做成的「皮蛋」啦!

白玉龍鬚盅,加了澎大海的杏仁豆腐
皮蛋豆腐?
皮蛋是咖啡凍與芝麻餡,豆腐是奶酪

想要再台一點

請教林菊偉,都怎麼開發菜色?「我都亂做的啦!」脫口這句而後憨笑。是的,我們的阿偉師渾身草根氣息,但再續聊,他對於做菜其實很有想法。他提到正在研發的春節菜單,想在烏魚子上噴糖,把雨來菇塞進中卷裡,「我隨時隨地都在想菜單」,不用筆記本,都印在腦子裡。

其實,請客樓正在思考轉型,原先定義的川揚料理已不合時宜,也不貼近林菊偉心之所向。翻開菜單,早就是什麼菜都混一點,不僅有白鯧米粉,甚至有隱藏的拿手菜色,譬如薑母鴨,感覺,越來越台。林菊偉說自己現在喜歡古早味,正在研究鱔魚麵、牛肉湯、麻油雞、雞肉飯,「但還不能拿出來賣」,他語帶保留。

一間米其林二星餐廳,如果能推出上得了檯面宴客的台灣小吃,不也美事一樁?

台北喜來登大飯店請客樓 林菊偉主廚

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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