你應該會想看 :江振誠的家庭生活:除草、騎車、下廚,以及宜蘭美食私房名單

Liz 專欄/與中菜大廚聊聊天:台北W Hotel紫豔中餐廳 鄔海明主廚

文、圖/Liz Kao 高琹雯

一直都有這種感覺:中菜大廚能言善道者寡。我明白,他們都是默默做事的人,中式廚房只能意會的傳承方式,以及欠缺舞台、欠缺評價體系的社會環境,都讓大多數的人站不上檯面。我始終覺得遺憾:中菜的論述,為什麼不能有思想的激盪與精神的啟發?

在台灣,中菜大廚多數在五星級飯店服務。近來我接連吃了台北 W Hotel 的「紫豔中餐廳」與台北喜來登大飯店的「請客樓」,分別與鄔海明主廚與林菊偉主廚面對面,對話頗有收穫。或許是我太少跟中菜大廚聊天了。

與中菜大廚聊聊天: 米其林二星從天而降,台北喜來登大飯店請客樓 林菊偉主廚


鄔海明 做菜有訣竅

鄔海明師傅落腳台北 W Hotel 紫豔中餐廳已近三年,香港人,說起國語流利輪轉,沒有港仔口音。他是既體面又能說的一位,架起胳膊氣勢天成,面對提問侃侃而談,好幾次,我都想用引號把他的金句框起來。

他是見過大場面的:曾為大阪 Ritz-Carlton 的「香桃」中餐廳摘下米其林一星(2013),在新加坡翡翠餐飲集團、馬來西亞大同餐飲集團、澳門金沙城中心都歷練過,而在出征海外前,他是香港「利苑酒家」的一員。

紫豔新一季菜單以「山珍海艷」為題,主打鄔師傅走訪澎湖後研發的菜色,諸如蟲草花燉龍膽魚湯、金銀蛋濃湯浸澎湖絲瓜、芹蓮野菌炒澎湖明蝦球、火腩支竹炆澎湖龍膽尾翅等等,我們品嚐行禮如儀,公關餐敘不就這麼回事。

鄔師傅一坐下來,局面就不一樣了。和他聊做菜的細節,愈聊愈像在挖寶!

問他,「芹蓮野菌炒澎湖明蝦球」裡的蓮藕片怎麼那麼脆?他得意,先讚美台灣蓮藕一番,再娓娓道來,蓮藕有七孔與九孔之分,七孔體型較大、顏色較白、澱粉質較多,適合燉湯;九孔體型較小、顏色較黃、口感較脆,適合炒菜。炒蓮藕片,要選黃皮九孔、短截而非長截,「像小孩的手指」,關鍵是斜切,一邊薄一邊厚,增添口感的層次。

問他,「金銀蛋濃湯浸澎湖絲瓜」,絲瓜的口感怎麼那麼好?他解釋,絲瓜要挑對,體型瘦長、有稜有角的角瓜才不會軟爛稀糊。比起金銀蛋莧菜,金銀蛋湯足味鮮的煮法用在角瓜上,更顯圓潤甘美,角瓜的甜絲絲滲入湯汁中,牙一咬,軟中帶韌、清甜帶鮮,舒心且療癒。關鍵是用鹹蛋白調味,「用鹽調不出這種味道」,兌上清雞湯,就更有厚度了。

問他,「蟲草花燉龍膽魚湯」怎麼那麼鮮?他淡定,說湯料足就會鮮,用 1.5 份的料對上 1 份的水,用上放山雞、黑毛豬、龍膽石斑魚,熬出來的湯,金黃澄澈。

芹蓮野菌炒澎湖明蝦球
金銀蛋濃湯浸澎湖絲瓜

蟲草花燉龍膽魚湯

澎湖來的龍膽石斑魚是本季菜單的重點食材,20 公斤一條,重量級的身軀不適合清蒸,會太老。於是鄔師傅拿魚頭與魚骨去燉湯,尾翅的部份,則拿去紅燜。「看看這尾翅,有很多膠質!」鄔師傅用叉與匙掰開砂鍋裡熱氣蒸騰的尾翅,半透明的凍狀物搖晃現身。

這道「火腩支竹炆澎湖龍膽尾翅」,先將尾翅油炸,後以紅燜的方式,用蠔油、糖、醬油等調料,與腐竹、燒肉一起小火煨爛,澆上醬汁,赤棕油亮。尾翅黏唇,在口中滑溜,不過我更愛一旁幫襯的腐竹與燒肉,腐竹的皺摺藏納醬汁,咬著磨牙,既香且腴,燒肉的脆皮則化作油香,更添濃醇。

龍膽尾翅膠質好多,
鄔海明師傅正在剝開龍膽石斑,秀膠質給我們看

結尾的「西施泡飯」也有訣竅。西施泡飯是近十年興起的新派粵菜,通常以殼類海鮮熬高湯,加入海鮮與蔬菜在桌邊煮滾,然後一口氣倒入炸脆的泰國香米,嘶嘶嘩嘩,騰雲起霧,頗有西施出浴的仙氣。鄔師傅的版本是炒香鱈場蟹殼、龍蝦殼、沙公、白蝦等食材,熬煮 1.5 小時成湯,於桌邊加入鱈場蟹肉、明蝦、干貝、絲瓜、芹菜、青江菜,最後倒入炸香米。趁米還沒泡軟前趕緊品嚐,一粒粒香米好似跳跳糖一樣跳躍翻騰,咀嚼脆,吞落鬆化,加上清脆水潤的青江菜梗更讚,海鮮湯即便濃厚,也不覺腥膩。

問鄔師傅,這泰國香米怎麼炸?他說要煮熟再炸,才會鬆化,「脆很重要,但鬆更重要」,炸硬了口感就不好;並且湯裡還放了未炸的越光米,疊上一層柔軟的質感。

菜足飯飽,大家談興高,最後問到鄔師傅回香港都吃些什麼,他給了幾個名字。要不要排隊?「排隊也是吃飯的情趣」,他淡然一句,我又想用引號框起來了。

台北 W Hotel 紫豔中餐廳 鄔海明主廚

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

訂閱我們

請留下您的 E-mail 立即訂閱 Taster!